手撕鐵板烤鴨配方及詳細加工制作教程
手撕鐵板烤鴨配方及詳細加工制作方法
香料水配方：幹辣椒100克、陳皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香葉20克、花椒20克、良薑20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克。
配料水配方：黃酒1000克、醬油500
克、黃片糖250克、熟花生油250克、蔥結150克、薑片150克、味精100克、糖色50克、老湯精50克、雞肉香粉20克。
脆皮水：清水白醋2500克、麥芽糖1000克、大紅浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、檸檬一個切片。
詳細加工制作方法：
一、香料水熬制方法：
1、將香料幹辣椒100克、陳皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香葉20克、花椒20克、良薑20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克，先用清水浸泡5分鐘，這一步的目的是去除雜質和快速出味，撈出，沖洗幹凈，備用。
2、不銹鋼桶中加入24斤清水放入處理好的香料，大火燒開，微火熬制2.5-3小時，時間到瞭，將所有香料打撈出來，放涼備用。
二、配料水做法：
不銹鋼桶中加入清水12斤，在加入黃酒1000克、醬油500
克、黃片糖250克、熟花生油250克、蔥結150克、薑片150克、味精100克、糖色50克、老湯精50克、雞肉香粉20克，燒開即可關火，放涼備用。
三、脆皮水做法：
將清水3000克、白醋2500克、麥芽糖1000克、大紅浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、檸檬片，熬制冰糖溶解後即可關火，放涼備用。
四、醃制方法：
1、選擇每隻凈重2.6斤的白條鴨，從腹部剖開，去除內臟清洗幹凈，備用。
2、將熬制並放涼的香料水、配料水和皮水混合在一起，放入處理好的鴨胚，冷藏醃制16-20小時，備用。
五、烤鴨爐烤制方法：
將醃制好的鴨胚用烤夾加好掛入烤鴨爐，220°-240°烤制45分鐘左右即可（具體根據實際操作而定）。
六、鐵板烤制：
鐵板有電烤鐵板，液化氣鐵板，有單面加熱，也有雙面加熱。根據實際情況選用。
待顧客購買時，將烤制好的烤鴨用手撕開，根據顧客需求撕大小。
鐵板加熱後刷香料油或花生油加熱後放入撕好烤鴨，烤制表皮略焦出香味後（一般15秒左右）根據顧客口味撒入圓蔥末、洋蔥末、孜然粉、辣椒粉，燒烤撒料等重新壓制烤出香味即可。
註：做鐵板烤鴨直接用花生油香味比較好。如果考慮成本可以用大豆油、色拉油等熬制的香料油來替代花生油。
5000克豆油或者色拉油中加入200克香蔥、150克圓蔥絲、100克生薑片、15克八角，熬制所有材料無水分，出香味，黃褐色時，將所有材料打撈出來扔掉，放涼後即可使用。