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川菜預制看那傢易中餐品一枝花四川鑫鴻望特色預制菜18款（下部）
文圖/劉傑
菜品提供：成都鑫鴻望食品有限公司
食在中國、味在四川，川菜百菜百味的精髓，離不開發酵調味料的風味賦能，從郫縣豆瓣、醬油、醋、豆豉、甜面醬等基礎調味料到泡椒（薑、豇豆、蘿卜、芥菜等系列泡菜）、芽菜、榨菜、醪糟、腐乳等調輔料，無一不是經典的發酵食品。發酵的歷史淵遠流長，跟隨人類文明的進步一直伴隨著我們，因為發酵的出現，食物的營養、安全和儲存條件都有瞭很大改善，食物在生與熟之間，有瞭更多加工、流通的可能和條件。
郫縣豆瓣作為川菜之魂，當之無愧。“醬者，百味之將帥，帥百味而行”，我們欄目的主角，鑫鴻望食品創始人陳旺，作為郫縣（今成都市郫都區）非物質文化遺產郫縣豆瓣傳統制作技藝的代表傳承人，高標準、大投入，研發瞭郫都豆瓣行業的第一個陽光玻璃曬場，經過十多年的不懈努力，將占地80餘畝的工廠打造成為一傢綜合基礎調味料（郫縣豆瓣、醬油、醋、豆豉、甜面醬），川味二十四味復合調味料和配套預制半成品為一體，集研發、生產、供應鏈配套服務成體系的現代化高新技術企業。
公司總經理李紅女士，基於對川菜美食文化的熱愛，遍訪名師，虛心學習川菜傳統工藝及調味技術，2005年起，帶領公司技術團隊，踐行川菜標準化，領先行業提出一包料一道菜，一袋料一桌席的中餐新概念，並於2016年，帶領公司代表行業首傢通過美國FDA現場審核，將川味調料輸出到全國幾十個地區，幫助系列川菜餐廳在美國、日本等國奠定瞭川菜的頭部行業地位，全面提升郫縣豆瓣等川味調味料的國際形象。易中餐復合料、預制菜進一步將川菜美食文化帶向全球，得到廣大美食愛好者的青睞和追捧。受邀成為四川旅遊學院預制菜產業學院教授的李紅，初心如磐，使命在肩，誓必以更美味、更便捷的方式為中國傳統飲食文化貢獻力量。
2020年2月，在新冠肺炎疫情防控期間，一批四川兒菜捐贈給瞭湖北，但這卻把湖北老鄉給難住瞭，不知道怎麼吃。於是，四川網友又紛紛接力送菜譜。一個多月過去後，湖北老鄉的“兒菜難”在成都市郫都區破解瞭。那年4月初，郫都區知名調味品企業鑫鴻望“易中餐”系列香辣脆兒菜就正式上市，並以果真“香、辣、脆”的表現，迅速征服瞭資深兒菜老饕的味蕾。易中餐，也成為郫都端上世界餐桌的再一道“下飯菜”。
有瞭易中餐人人當大廚
有瞭易中餐 人人當大廚
“易中餐”是成都鑫鴻望食品有限公司旗下三大品牌（古望坊、鴻望和易中餐）之一，創立於2018年。關於它的誕生還有個“天道酬勤”的小故事。“2017年，四川旅遊學院周世中教授在研究用美的微波爐做一餐飯的課題，他也給瞭我們一道‘命題作文’，能否研發出標準化的調料包，直接簡單地作用於食材，幾分鐘就能出菜？”鑫鴻望總經理李紅告訴記者。
有瞭易中餐人人當大廚
一開始，李紅的內心是拒絕的。
“周教授給瞭我一張調料單子，有點像處方簽，蔥薑蒜啊、辣椒啊、醬油醋等等。如何才能‘萬法歸一’而不讓調味品的味道丟失呢？我們一開始也是一頭霧水。後來一邊琢磨一邊嘗試一邊失敗，用瞭1個月的時間研發出瞭18道菜。”
有瞭易中餐人人當大廚
李紅和鑫鴻望的日夜付出沒有白費。她和研發總監、切菜助手“謝二姐”帶著標準化的調味料飛往廣東佛山，在美的總部現場演示如何用她傢的調料和美的微波爐就能便捷地做出一餐飯。短短5分鐘，隨著微波爐“滴滴滴”聲音響起，9道菜一桌席陸續出爐。這一次現場“實戰”大獲全勝。“很多美的（公司）高層和來賓品嘗後都贊不絕口，如果不告訴他們根本不相信是微波爐做出來的”，李紅說。
按一般的商業邏輯，產品一經研發成功且市場評價優異，那麼理所當然就該迅速量產投放市場。但鑫鴻望沒有這麼做，“我們等瞭美的一年多，但他們的商業計劃也沒兌現。我們就友好商談，如果你們（美的）不啟動，那麼我們的產品就投放市場瞭。”李紅回憶道。
有瞭易中餐人人當大廚
彼時“易中餐”系列調味料雖然“出生”瞭，但還沒有名字。直到有一天，李紅的一位朋友品嘗到該產品拌的涼面和麻婆豆腐後大為驚嘆，當場“賜”名“易中餐”，同年正式註冊為商標。
有瞭易中餐人人當大廚
目前，“易中餐”中餐標準化調味料已形成回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、豉香魚、香菇肉片、幹鍋香辣蝦、涼面、口水雞和松茸肉丸湯等格式菜品調味料的“龐大陣容”。“一包料一份菜，一袋料一桌席”，李紅說，“易中餐中餐已，讓中餐變得更容易。有瞭易中餐，人人當大廚”。
有瞭易中餐人人當大廚
當年新冠肺炎疫情防控期間，李紅也看到瞭湖北老鄉不會吃兒菜這則“新聞”。不久，郫都當地不少農民兒菜、蘿卜滯銷的消息也傳進瞭她的耳朵。怎麼辦呢，鑫鴻望是做食品的，何不就此研發一款新品呢？於是乎，以郫都本地兒菜、蘿卜幹為食材的“易中餐”香辣脆兒菜、紅油蘿卜幹先後上市。一經上市便迅速征服瞭資深老饕的味蕾，收獲廣泛好評。而對那些不會吃兒菜的湖北老鄉來說也不用犯愁瞭，正宗“易中餐”兒菜拿上桌開瓶即食。
有瞭易中餐人人當大廚
18載鑫鴻望 美味常相伴
“食在四川，味在郫都。”鑫鴻望是郫都調味品企業的“新貴”。2005年誕生於三道堰，名字則取自李紅和她丈夫陳旺名字的同音。進入調味品行業前，李紅和陳旺在裝飾石材領域的生意做得風生水起。“現在廠址的一部分我們曾打算是做石材庫房的，但瞭解政策後得知三道堰是水源保護地，根本不行。到底用來做什麼呢？很偶然的機會，我先生說他是土生土長的郫縣人，要不就做郫縣豆瓣吧”，李紅回憶說。
易中餐預制菜工廠一角
俗話說“隔行如隔山”。新手入行，交學費是在所難免的。李紅甚至自嘲，創業之初就是“郫縣豆瓣”界的一個笑話。2005年建廠之初他們便出去買瞭辣椒，但後來找胡豆瓣時遇到瞭阻礙。“我一看那質量，根本不行。幹脆自己做胡豆瓣，（辣椒）壓瞭整整一年才做出豆瓣來”，李紅說，“所以我們一開始就是虧損的，但為瞭產品質量，沒有後悔過。”
有瞭易中餐人人當大廚
李紅說，因為轉行跨度大，所以在同行看來有點“傻兮兮的”，等著看他們的笑話。但憑著對質量嚴苛的要求，鑫鴻望不僅在競爭激烈的調味品市場站穩腳跟，而且一步步發展壯大，現在已經形成瞭“古望坊”、“鴻望”牌郫縣豆瓣、豆豉、甜面醬、泡菜、香辣醬、各類紅湯火鍋底料，“易中餐”系列中餐標準化調味料以及陳皮兔丁、香辣牛肉幹即食型休閑食品等數十款產品行銷全國。在鑫鴻望辦公樓二樓的實驗室裡，產品團隊和技術團隊還在不斷研究新產品，開發更多不同口味的新品。
有瞭易中餐人人當大廚
好產品自己會說話。在鑫鴻望典藏館一面墻上整齊貼著數十傢合作夥伴的名字，有高校，有研究機構，但更多還是大傢耳熟能詳的餐飲品牌和方便食品品牌，“全國火鍋三傢都用我們的豆瓣和調味料”，李紅說。記者看到，百勝集團、頂益集團、白象食品、呷哺呷哺、小肥羊、太太樂、富士食品、日本NC、大蓉和、阿香、陳麻婆豆腐等都在鑫鴻望的合作名錄中。
有瞭易中餐人人當大廚
不僅在國內市場風生水起，鑫鴻望的產品還遠銷至美國、日本、新加坡、韓國等國傢。去年李紅去日本參加活動，當晚她和朋友結伴去當地超市逛逛，並走向瞭調味品貨架，讓她感到“不可思議”的是，居然看到瞭鑫鴻望的“豆瓣”。這讓李紅感慨萬千，回望創業之艱辛，過程之不易，她覺得都值瞭。
有瞭易中餐人人當大廚
“好味道來自好調料，好調料源於好原料，產品質量就是鑫鴻望的生命，我們將持續服務於廣大消費者，幫助億萬傢庭實現“美食烹飪簡單化”，為弘揚傳統飲食文化奉獻力量！”李紅最後說道。
有瞭易中餐人人當大廚
成都鑫鴻望易中餐，川菜美食王國的名片。
—— 《川菜》雜志總編輯 汪世容
易中餐五星靚廚劉傑
菜品：傳統川式壇子肉
傳統川式壇子肉
味型：咸鮮味型
原料：豬肘120克 排骨50克 雞肉60克 鴨肉60克 鵪鶉蛋40克 肉丸40克 薑片10克 蔥段20克 易中餐濃縮雞湯50克 蠔油10克 糖色10克 八角2克 桂皮2克 白芷3克 清湯500克 雞油20克 水淀粉20克
制作：
1、豬肘炙皮、上色，過油備用，雞肉、鴨肉、排骨斬成約10克的塊，過油備用，鵪鶉蛋、肉丸過油備用；
2、鍋燒熱，雞油爆香薑、蔥及香料，加入清湯、蠔油、雞湯、糖色、炸好的食材，燒沸撇去浮沫，小火煨至肉質軟糯，撈出裝盤；
3、鍋內加入原汁，勾芡淋入裝好盤壇子肉即可。
特點：肉質軟糯、肥而不膩、痩而不柴，汁厚味濃。
提示：易中餐濃縮雞湯選用二年以上老母雞，傳統吊湯工藝與現代酶解工藝結合，還原傢庭雞湯口感及風味，廣泛應用於湯類菜肴，深受顧客喜愛。
菜品：紅燒櫻桃肉
紅燒櫻桃肉
味型：咸甜味型
原料：帶皮五花肉500克 薑片5克 蔥段15克 八角3克 桂皮2克 花椒0.5克 古望坊郫縣豆瓣10克 冰糖20克 易中餐雞汁3克 料酒20克 糖色30克 鮮湯1000克 大豆油1000克
制作：
1、將五花肉洗凈，放入鍋中，煮至斷生，撈出搽幹水份，皮面抹上糖色；
2、將豬肉切2cm的塊，放入180℃的油中炸制呈金黃色撈出備用；
3、鍋內放入大豆油，100℃放入薑片、蔥段炒香，加入古望坊紅油豆瓣炒香吐油出色，加入鮮湯、八角、桂皮、花椒、冰糖、料酒、糖色、雞汁和豬肉，加熱至沸後撇去浮沫，改用小火燒至肉質軟糯，汁濃亮油時起鍋裝盤即可。
特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，軟糯回甜，唇齒留香。
提示：古望坊郫縣豆瓣辣而不烈，醬香濃鬱，賦予櫻桃肉特殊風味。
菜品：毛血 旺
毛血旺
味型：麻辣味型
原料：毛肚30克 黃喉30克 午餐肉50克 鱔魚50克 鴨血150克 豆芽50克 金針菇20克 芹菜段30克 辣椒節20克 花椒3克 薑片5克 蔥段15克 蒜片10克 易中餐毛旺料100克 清湯500克 香菜5克 蔥花3克 菜籽油200克
制作：
1、毛肚切片、黃喉切絲、鱔魚切段，午餐肉切小條，鴨血切片焯水備用；
2、鍋置火上，菜籽油燒熱，加入薑片、蔥段、蒜片爆香，加入毛血旺料、清湯，燒沸將撇去浮沫，放入素菜汆燙斷生，撈出裝盤墊底；
3、將毛肚、黃喉、鱔魚、鴨血加入湯汁煮熟，盛出裝盤，放入幹辣椒、花椒，淋入180℃熱油，撒上蔥花即可。
特點：色澤紅亮，麻辣鮮香燙，脂香濃鬱。
提示：毛血旺料精選手工豆瓣，傳統手工窩油等核心原料，操作便捷，麻辣味厚。
菜品：藤椒缽缽雞
毛血旺
味型：藤椒、麻辣型（可選）
原料：雞腿片50克 鴨胗50克 去骨鳳爪50克 西藍花50克 藕片50克 水發木耳30克 青筍片30克 薑片5克 蔥段10克 易中餐雞汁20克 易中餐藤椒缽缽雞料350克 鮮湯1000克
制作：
1、將雞腿肉、鴨胗、去骨鳳爪、西藍花、藕片、木耳、青筍等食材切片串竹簽備用；
2、水燒沸，加入薑片、蔥段、雞汁調味，將串好的食材汆燙斷生入冰水晾涼取出備用；
3、將缽缽雞料、鮮湯兌成缽缽雞料汁，將處理好的食材放入料汁浸泡10分鐘即可出餐。
特點：椒香濃鬱，清新爽口，唇齒留香。
提示：
1、易中餐藤椒缽缽雞料，選用優質新鮮藤椒為核心原料，嘉州道地風味、方便易用；
2、易中餐雞汁精選老母雞，將傳統吊湯工藝與酶解工藝結合，還原傳統純正雞湯風味；
3、更換味型可做紅油缽缽雞等特色風味小吃。
菜品：麻辣小 龍蝦
麻辣小龍蝦
味型：麻辣味型
原料：小龍蝦500克 薑片5克 蔥段15克 蒜片20克 古望坊郫縣豆瓣30克 易中餐麻辣小龍蝦料100克 易中餐雞汁3克 料酒20克 鮮湯300克 大豆油1000克
制作：
1、小龍蝦清水飼養排沙，去沙線洗凈；
2、放入180℃的油中炸制撈出備用；
3、鍋內放入大豆油，120℃放入薑片、蔥段炒爆香，加入豆瓣炒香吐油，加入小龍蝦料炒香，加入鮮湯、小龍蝦加熱待沸後撇去浮沫，改用小火燒至，汁濃亮油時起鍋裝盤即可。
特點：色澤紅亮，麻辣鮮香，蝦肉Q彈，唇齒留香。
提示：
1、古望坊郫縣豆瓣辣而不烈，醬香濃鬱，小龍蝦料麻辣味厚、風味獨特。
2、更換調料可做香辣小龍蝦、蒜蓉小龍蝦、五香小龍蝦、怪味小龍蝦等系列菜品。
菜品：番茄圓子
番茄圓子
味型：茄汁味型
原料：豬肉（肥三瘦七）250克 番茄100克 雞蛋50克 清湯750克 易中餐濃縮番茄湯料50克 薑蔥水50克 蔥花5克 鹽2g克 味精1克 胡椒粉1克 料酒5克 水淀粉45克 香油3克
制作：
1、將豬肉剁成綠豆粒大小；將薑蔥水、鹽、料酒、胡椒粉加入豬肉粒攪拌均勻，再加入雞蛋、水淀粉攪拌均勻，至有粘性，呈蓉狀肉餡；
2、將清湯放入鍋中，加入濃縮番茄湯料，煮沸調小火，將肉餡擠成3cm大小圓子放入鍋內煨熟，放入豆芽煮斷生，盛入碗中，淋上香油、撒上香菜即可。
特點：番茄味濃，鮮甜可口，肉丸滑嫩。
提示：易中餐濃縮番茄湯料選用優質西紅柿為原料，最大限度保留番茄本味；更換主料可衍生系列菜肴，例如番茄牛腩、番茄魚片等。
菜品：咸燒白
咸燒白
味型：咸鮮味型
原料：帶皮五花肉250克 宜賓芽菜200克 馬耳朵泡辣椒10克 薑片5克 馬耳朵蔥10克 古望坊豆豉10克 鹽1克 易中餐雞湯調味料5克 胡椒粉0.5克 料酒5克 糖色10克 易中餐菌香醬油10克 大豆油1000克
制作：
1、將五花肉洗凈，放入鍋中，煮至斷生，撈出搽幹水份，皮面抹上糖色待用；
2、將豬肉放入180℃熱油炸制，待皮起皺，呈棕紅色時撈出備用；
3、將豬肉切成10*3*0.3cm的片，將肉皮向下按照“一封書”擺入蒸碗，加入芽菜、泡椒、豆豉、薑、蔥蓋面；
4、將醬油、料酒，胡椒粉，雞湯調味料、水調成味汁，淋入蓋碗中，入籠蒸制約40分鐘就可。
特點：色澤紅亮、質地熟軟、咸鮮醇香、肥而不膩。
提示：改變配料可做梅菜扣肉、冬尖扣肉等；註意把握蒸制時間，保障口感肥而不膩。
菜品：粉蒸肥腸
粉蒸肥腸
味型：傢常味型
原料：肥腸100克 蒸肉米粉50克 薑末5克 椒麻8克 油酥古望坊一級豆瓣30克 白糖4克 味精0.5克 醪糟汁5克 豆腐乳汁3.5克 鮮湯50克 生菜油25克
制作：
1、將肥腸切約2cm長，加入鹽、椒麻，油酥豆瓣、薑末、醪糟汁、腐乳汁、白糖、味精拌勻；
2、加入米粉、鮮湯拌勻，最後加入生菜籽油拌勻裝入碗中定碗；
3、將蒸碗放入蒸櫃中蒸制1小時牛肉軟熟取出裝盤即可。
特點：色澤紅亮，肥腸軟糯，咸鮮微辣，傢常味厚。
提示：調整主料可做粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸牛肉等菜品；選用古望坊手工一級郫縣豆瓣，醬香濃鬱、色澤紅亮。
菜品：虎皮鳳爪
虎皮鳳爪
味型：泡椒味型
原料：大鳳爪200克 薑米5克 蒜米10克 蔥段25克 泡紅辣椒100克 野山椒10克 鹽2克 白糖4克 味精1克 濃縮雞湯10克 胡椒粉1克 醪糟汁10克 鮮湯100克 泡椒油50克
制作：
1、鳳爪清洗幹凈，沸水焯水後糖色上色，180℃油溫炸至起皺皮，放入冰水浸泡出虎皮待用；
2、鍋置火上，加入泡椒油燒至120℃，泡紅椒、野山椒炒散籽、出香上色，加入薑米、蒜米、蔥段炒出香味加入鮮湯燒沸加入鹽、糖、味精、雞湯、胡椒粉、醪糟汁調味成泡椒汁；
3、將鳳爪浸入泡椒汁一起上籠蒸制2小時，鳳爪軟糯脫骨裝盤即可。
特點：色澤紅亮，軟糯脫骨，泡椒味足，回味濃厚。
提示：調整調料可做魚香鳳爪、紅油鳳爪，調整主料可做泡椒排骨，泡椒帶魚等。
《川菜》雜志2023年5月刊封面菜品總編推薦：鑫鴻望缽缽雞（封面菜品）
《川菜》雜志2023年5月刊封面菜品總編推薦：鑫鴻望缽缽雞
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成都市郫都區三道堰鎮永寧路南二段390號