对于餐店酒楼，做好宴席菜能吸引很多新顾客，也是创收的一个重要因素。下面，给大家介绍一组川菜宴席酒楼里畅销热卖的菜品，希望对大家创菜有所启发。

蛙蛙鸡

菜品提供：成都晶泽雅厨（川大店） 曾飞/文

原料：牛蛙200 克、鸡肉200克、藕丁30克、姜10克、蒜15克、青红小米椒50克、鲜青花椒10克、干青花椒5克、干红花椒5克、干新一代辣椒节80克、七星椒40克、火锅底料80克、花椒油10毫升、香油5毫升、辣鲜露15毫升、盐、味精、鸡精、糖、芝麻、色拉油各适量

制法：

1.把牛蛙治净，斩成丁后，纳盆加少许辣鲜露腌渍入味。另将鸡肉切成丁，青红小米椒切成段，姜、蒜切成粒，均备用。

2.起锅放色拉油，烧至220℃，下入蛙丁炸至表面色金黄，捞出将油温降至160℃时，再下入鸡丁炸至断生，捞出沥油备用。

3.油锅再次烧至250℃，下入鸡丁煸炒至外表酥脆时投入姜蒜粒爆香，加入青红小米椒段炒出香味，依次放入干青红花椒、干辣椒节、七星椒、火锅底料和鲜青花椒炒出味，倒入藕丁和蛙丁，调入盐、鸡精、味精、糖，淋入香油、花椒油，炒匀起锅，装盘撒上少许芝麻即成。

椒香口口脆

菜品提供：成都晶泽雅厨（川大店） 曾飞/文

原料：兔肚头块200克、藕丁50克、青二荆条辣椒圈100克、红小米椒圈20克、红小米椒末15克、姜末5克、蒜末5克、大葱段50克、辣椒面20克、七星椒辣椒面20克、干青花椒5克、干红花椒8克、糖30克、盐1克、生抽40毫升、料酒90毫升、食用油350毫升、鸡精、味精各适量

制法：

1.将藕丁下入水锅焯熟，捞出沥干，放入盛器垫底。再下入兔肚头块汆水，捞出用清水冲凉。

2.锅入油烧至200℃，同时下入兔肚头块和干青花椒、干红花椒爆炒出香味，加入姜末、蒜末、青二荆条辣椒圈、红小米椒圈、红小米椒末、大葱段翻炒均匀，然后倒入料酒、生抽，调入糖、盐、鸡精、味精、辣椒面、七星椒辣椒面快速炒匀，舀在垫底的藕丁上，即成。

说明：红小米椒需提前用少许油浸泡。

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川香煳辣带鱼

菜品提供：成都大蓉和紫荆店 温红云

原料：带鱼1条、杏鲍菇80克、葱段50克、干辣椒30克、干花椒5克、白糖50克、醋50毫升、盐8克、老抽3毫升、生粉10克、姜片、蒜片、葱节、洋葱丝、小米椒节、芹菜节、料酒、干红薯淀粉、腰果、菜油各适量

制法：

1.将带鱼治净，去掉头和尾，剩余部位改刀成5厘米长的段，纳盆加姜片、葱节、料酒、洋葱丝、小米椒节、芹菜节拌匀码味3小时。

2.将杏鲍菇切片，干辣椒切成3厘米长的节备用。另将白糖、醋、盐、老抽、生粉纳碗调匀成味汁。

3.将腌好的带鱼段挑出，裹匀干红薯淀粉；杏鲍菇片也裹匀干红薯淀粉。锅入油，烧至六成热时，分别下入带鱼段、杏鲍菇片炸至色金黄，捞出沥油。

4.锅入菜油烧热，下入干辣椒节、干花椒、姜片、蒜片炒香，加入炸好的带鱼段、杏鲍菇片、葱段，勾入调好的味汁，撒入腰果翻匀，起锅装盘，稍点缀即可。

春笋炒小海鲜

菜品提供：成都大蓉和 陈小飞

原料：鱿鱼250克、花甲250克、虾仁10只、青口6个、青二荆条辣椒160克、春笋80克、自制酱30克、自制青椒汁50毫升、自制青椒油100毫升蒜片、青花椒、鸡精、味精、香油、花椒油、藤椒油各适量

制法：

1. 将青口清洗干净，鱿鱼改刀成8 厘米长的节，然后和花甲、虾仁一起入水锅汆水，倒出沥水备用。另将青二荆条辣椒滚刀切成段，春笋切片。

2.锅里加青椒油烧热，放入青花椒、蒜片、青二荆条辣椒炒断生，然后加入青口、鱿鱼节、花甲和虾仁，放自制酱，再舀入青椒汁，加春笋片，调入鸡精、味精，炒至原料熟，淋入香油、花椒油、藤椒油，起锅倒入特制盛器内即成。

说明：

1. 自制酱的制法是，将财神蚝油100 克、美极鲜味汁50 毫升、沙井蚝油50 克、蒜头粉15 克、沙姜粉20 克混合调匀，即成。

2. 自制青椒汁、青椒油的制法是，锅入菜油1.5 升，烧至六成热时，下入老姜片150 克、芹菜段150 克、香菜节100克、大葱段100 克、洋葱块100 克、拍蒜100 克爆香，接着放入八角5 克、小茴香5 克、香叶3 克，炒出香料味，然后下入红小米椒50 克、青小米椒100 克、青二荆条辣椒100 克炒香，加入干青花椒30 克，继续煸炒至蔬菜料变成金黄偏焦黄色时，掺入高汤3.5 升，大火烧开后转小火熬制半个小时，过滤去料渣后将汤汁冷却，再将汤汁和汤汁表面的油脂分开，汤汁即为青椒汁，表面油脂即为青椒油。

往青椒汁中加入用财神蚝油50克、沙井蚝油50克、蒜头粉10克、芥末酱10克、美极鲜味汁10升混合而成的酱料50克，以及家乐鸡汁20 克、鸡精20克、味精20克调匀即得自制青椒汁。

往青椒油中加入花椒油30毫升、藤椒油40毫升、芝麻油20毫升调匀即得自制青椒油。

年糕波士顿龙虾

菜品提供：成都大蓉和卓锦 孙燕彬、何健

原料：波士顿龙虾750克、手打年糕200克、虾汤500毫升、姜片、葱节、料酒、盐、水淀粉、味精、鸡精、虾油、色拉油各适量

制法：

1.将波士顿龙虾宰杀治净，取肉改刀成2厘米大的块，纳盆加姜片、葱节、料酒码味。另将虾头和虾尾入烧至四成热的油锅拉油，捞出沥油后摆在餐具上造好型。

2.将手打年糕切片，下入开水锅煮4分钟倒出沥水。

3.将虾汤倒入锅中烧开，放入年糕片，加入盐、味精、鸡精吃味，待年糕煮至发泡时，下入码好味的龙虾肉块滑开，勾入水淀粉，淋上虾油，起锅装盘中虾头与虾尾的中间，稍点缀即可。

网红荔枝虾球

原料：青虾仁120克、红脆粒50克、猪肥膘肉40克、沙拉酱60克、蛋黄液1个、姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把青虾仁治净，拍松后捶成泥，再把猪肥膘肉剁成泥，共纳一盆，加入姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤，顺一个方向搅打均匀上劲，成虾糁。把红脆粒入热油锅炸至酥脆，捞出来沥油；另将沙拉酱加蛋黄液调匀。

2.净锅注入清水烧沸，把虾糁挤成丸子下锅汆熟，捞出来沥水并搌干表面水分，再分别裹匀调好的沙拉酱，粘匀炸脆的红脆粒，装盘后稍加点缀，即成（见图1~3）。

说明：红脆粒类似于面包糠，一般裹在食物外面，炸后口感酥脆甘甜有味。它主要是由水、小麦粉、植物油和红曲粉制作成比米粒大一些的小球形颗粒。

晶泽必点酱黑鸭

菜品提供：成都晶泽雅厨（川大店） 曾飞/文

原料：剑阁麻鸭1只、酥蚕豆5克、樱桃萝卜1 个、叉烧酱1 瓶、排骨酱1 瓶、海鲜酱1 瓶、老抽10毫升、香料盐15 克、鲜汤1500 毫

升、卤水1锅、色拉油适量

制法：

1.将剑阁麻鸭抹匀香料盐腌制一晚， 第二天洗净， 加入老抽上色。

2.锅中烧油至230℃时，下入鸭子，炸至表皮上色酥脆，捞出沥干。然后放入卤水中卤40分钟，关火闷20分钟后捞出。

3.将叉烧酱、海鲜酱、排骨酱下锅，干炒至色深红，掺入鲜汤，放入卤好的鸭子收汁10 分钟，捞出。锅中剩余酱汁继续熬至浓稠，起锅倒入料缸备用。

4.鸭子剁块摆好造型，刷上一层酱汁，最后用绣球花、樱桃萝卜装饰，撒上酥蚕豆即成。

怪味酥骨鲫鱼

原料：鲫鱼3条（约600克）、熟芝麻10克、辣椒面10克、花椒面5克、姜片、葱节、盐、料酒、白糖、醋、味精、色拉油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，斩成大块，用姜片、葱节、盐、料酒、醋腌制入味，下入六七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油，待油温下降至三四成热时，再下锅浸炸至骨肉酥脆且水分将干时，捞出来沥油，待用。

2. 锅留底油，下入姜片、葱节爆香，放辣椒面炒香出色，掺入适量清水，倒入炸酥的鱼块，调入盐、料酒、白糖、醋、味精成怪味，大火烧开后转小火收至水分将干且入味时，撒入花椒面和熟芝麻颠匀，出锅晾凉，装盘后稍加点缀，即成。

潼川豆豉浸大连鲍

原料：大连鲜鲍鱼12个（约800克） 、潼川豆豉30克、干辣椒丝80克、青椒圈20克、小米椒圈20克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、白糖、香油、色拉油各适量海鲜卤水1锅

制法：

1.把大连鲜鲍鱼洗净后取肉去壳治净，在鲍鱼肉上剞十字花刀，用姜片、葱节、盐、料酒腌制入味；另将鲍鱼壳入笼蒸透，取出来作盛器。

2.净锅舀入适量海鲜卤水，下入青椒圈、小米椒圈熬煮出味，放入腌好的鲜鲍鱼卤熟，捞出来沥水，再下入热油锅拉油至表面硬挺时，捞出来沥油。

3.锅留底油，下入姜片、葱节爆香，打去不用，放入潼川豆豉、干辣椒丝炝炒出味，下入炸过的鲍鱼肉，烹入料酒，调入盐、味精、白糖，炒至水干亮油入味时，淋香油颠匀，出锅把鲍鱼肉分别装入鲍鱼壳内，干辣椒丝摆盘中央，鲍鱼摆盘边围一圈，潼川豆豉点缀于鲍鱼上，撒葱花即成。

百合浓汤牛肋

原料：牛肋条肉600克、鲜百合20克、黑蒜30克、番茄酱50克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉、浓汤、色拉油各适量

制法：

1.把牛肋条肉治净后切成块，下入加有姜片、葱节、料酒的清水锅汆去血水，打去浮沫，捞出来沥水。把鲜百合掰成瓣，下入沸水锅汆熟，捞出来沥水，另将黑蒜切成片。

2.净锅入色拉油烧热，下入姜片、葱节爆香，放番茄酱炒香出色，然后掺入浓汤烧沸，放入汆透的牛肋条肉，调入盐、料酒、味精、鸡精，用小火煨至软烂入味时，挑出来分别装入炖盅内，待用。

3.锅里剩余汤汁收浓后，用水淀粉勾薄芡，出锅分别浇在熟牛肋条肉上，点缀熟百合瓣、黑蒜片，即成。