陈亮中国烹饪大师

古法姜黄焖甲鱼 长安脆皮烤羊腿非遗传承人

古法姜黄焖甲鱼

焖甲鱼制作工艺

食材：净黄板甲鱼一只（约三斤左右），姜适量，老抽一勺，白酒适量，青椒三个，姜黄酱、咖喱粉、椰奶、盐、味精、鸡精、生抽、白糖。

制作方法：

1.将净黄板甲鱼彻底清洗干净，去除内脏和外皮的老皮，然后剁成适口的块状。

2.准备好所有需要的调料和配料，将姜切成姜片或姜米备用。

3.将甲鱼块放入沸水中焯水，加入姜片和适量白酒去腥，待血沫去除后捞出，沥干水分备用。

4.在锅中加入适量的食用油，烧热后将甲鱼块炸至金黄酥脆，捞出沥油。这一步可以让甲鱼块的表皮更加香脆。

5.锅中留适量油，加入姜片爆香，然后加入炸好的甲鱼块翻炒均匀。

6.加入适量的清水或鲜汤，水量要盖过甲鱼块。然后加入老抽调色，白糖以及自制秘制酱料调味。如果喜欢更浓郁的姜香味，可以适量增加姜片的用量。

7.小火慢炖至甲鱼块变得软糯，汤汁浓稠。在炖煮的过程中，可以适时翻动甲鱼块，让其均匀受热和入味。

8.待甲鱼块充分吸收调料的味道后，收汁至浓稠，加入青椒翻炒几下即可出锅装盘。装盘后可以撒上葱花作为点缀增加风味。

这样制作出来的古法姜黄焖甲鱼色泽诱人、味道鲜美、软糯入味，是一道不可多得的美味佳肴。

长安脆皮烤羊腿

脆皮烤羊腿制作工艺

食材：渭北滩羊羊腿1只（约1000克）、胡萝卜1根、土豆1块、姜2片、小洋葱3个、孜然20克、黑胡椒粉适量、盐适量、迷迭香适量、植物油适量

制作方法：

1.羊腿清洗干净，抹干水分，用松肉针在肉质较厚的地方戳洞。

2.取适量盐和黑胡椒粉撒在羊腿上，揉搓至盐化开。羊腿肉厚的地方斜切几刀，以便入味。

3.将姜和1/3洋葱捣碎成泥状，加入植物油、适量盐和黑胡椒粉混合均匀，涂抹整个羊腿，空隙里也要抹上。然后再撒上孜然粉和迷迭香碎，充分揉搓一会儿，使腌料味道更好地进入肉的纤维里。

4.用保鲜膜包裹羊腿，放入冰箱腌制12小时以上。

5.烤箱预热至200℃。腌制好的羊腿掀掉保鲜膜，用锡纸包裹，放在烤盘上，放入烤箱中层，上下管200℃烤60分钟左右。

6.胡萝卜、土豆去皮后滚刀切块，洋葱切大块。用植物油、盐、孜然粉翻拌均匀，备用。

7.取出已经烤了1小时的羊腿，掀去锡纸，直接放在烤架上，放入烤箱中层。把装有蔬菜的烤盘放入下层，上下管200℃再烤约30-43分钟，直至羊腿表面皮脆肉嫩。

8.取出烤好的羊腿和蔬菜，装盘即可享用。

特点：吃法独特、香辣脆皮

简历：

姓名:陈亮 性别：男

身高：170cm 出生年月日：1985.3.16

体重：75kg 学历：中专

籍贯：陕西 婚姻状况：已

本人简历：

1999 年----2001 年人人居酒店学厨（上食）。

2001 年----2003 年高山流水商务酒店从事炒锅。

2003 年----2008 年受聘真爱集团年华店担任餐饮部炒锅主管。

2008 年----2010 年受聘美华国际酒店担任中餐厅厨师长。

2010 年----2014 年受聘长安真味餐饮公司担任行政总厨。

2014 年----2015 年受聘喜来登大酒店担任中餐部宴会厅厨师长。

2015 年----2019 年受聘花之林人文餐厅担任行政总厨。

2019 年----2020 年受聘警苑饭店担任行政总厨。

2020年----2022 年受聘曲江监狱干部餐厅项目经理。

2022年----至今成立陕西煜隆餐饮管理有限公司担任总经理。

烹饪心得：

随着国内经济的发展人们生活水平的不断提高，消费需求大副上升，

加上各国特产大量输入，为中国饮食业创造了无比优厚的条件。饮食

已不再是果腹、饱肚的观念，而是追求“营养丰富、美味可口，保健

养生，粗粮细做的健康”为理念的现实消费。同样作为饮食服务业的

一分子，本着“逆境求生存，前途共开创”的思想，为让尊贵的顾客

得到更好更实惠的美味佳肴，在继承 “传统粤菜”的历史沉淀，发掘

粤菜的“清、鲜、爽、嫩、滑”的特色，结合陕西当地地方菜系为源

泉，吸纳了西餐、日餐、东南亚餐的精髓、并与之相融合、无论是从

食材、调味、营养、还是审美形式、创意思路、以及它本身所包含的

文化底蕴、都散发着多元化的形式，融合菜弃了中餐的油腻、多盐等

缺陷，并吸纳西餐营养丰富、形色美观等优点，已经迎合了现代所有

人的生活观念。＂融合菜＂听上去那么复杂、其实也很简单、这种烹

饪创新形式从某种意义上就是混搭•对中餐厨师来说“融合菜”就是让

厨师来学习“中菜西做”、"西为中用"、不断从国外烹调中发掘新原

料、新调料、而创造出属于自己独特的菜肴制作方式、同时应遵循

“中餐为体”“西餐为用”的原则、对于“中西融合菜”我想现在厨

师应该都不陌生、每个成熟的菜系中都能看到融合的影子、比如专卖

的陕菜长安一号也是融合的成果、他的烹饪手法整合了西式的摆盘和

陕菜之长、湘菜借用粤菜的调味料、上海菜借用淮扬菜的做法等。融

合菜似乎成了现代美食的代名词、风魔全国、越来越多的消费者为之

心动与追捧、许多餐饮企业视之为突破传统寻找发展契机。当前是追

求食材纯正自然的年代，人们对菜肴创新、造型和摆盘也达到了新的

高度，中餐早已摆脱了原来平面构图和菜系不变的局限，向着立体化

造型和菜系融合创新方向发展。想要创造一道完美的融合菜，就必须

把对食材的特性及搭配，对季节的遵循，对营养的均衡和对艺术的追

求都提升到了一个新的高度。在当今餐饮市场上，融合、交流与发展

是主题，在食尚界，交流与创新的风潮也愈演愈烈，今天所见的融合菜式，多半呈现四个方面的融合趋势。能同时做到四者，绝对称得上

是融合菜的“极品”。本人就菜肴融合的趋势和具体表现分析为思想

融合、摆盘中西融合、汁水融合、食材融合以下四个方面：

一、思想融合

融合菜主要是个人的思想融合，结合另三方面的融合部分，菜品的颠

簸之作才会不断的涌现出来，中华美食拥有几千年累积的丰富内涵。

通过中餐厨师和其它国家的厨师进行更多的交流和研讨，在发扬传统

烹饪精髓的基础上，了解和掌握其它国家的烹饪技巧和饮食文化，广

纳所长，取其精华。

二、摆盘中西融合

时至今日，越来越多的国际顶级餐厅来到中国，中餐厨师的视野也随

之愈加变大，一些新的点子出现在菜肴的造型中。首先是将食材本身

当作道具，比如把玉兰菜芯当个盛器，不仅造型别致且菜芯脆爽的口

感也给菜肴加分不少，我们更可以把各种番茄、青椒、金瓜等统统采

用，让菜肴也活色生香一番。用食材配饰虽然早已被中餐运用，但简

单的萝卜刻花显然不能起到提升菜肴品味的作用，我们应该开始用菜

品的原材料作为配饰，如卤牛腱的造型中使用了桂皮、八角作为摆盘

的配饰，而这样的摆盘让客人感觉不牵强，

三、汁水融合如今各种汁水在菜肴中扮演着越来越重要的角色，它既能有效的控制

成本，节约材料和时间，又可以提高出品品质、速度、并增进效率，

但挑选高品质的调味品是保证汁水口味不可忽视的环节，现如今餐厅

的很多菜肴，好吃不好好吃，味道是否新颖诱人，主要文章都在汁水

上。

四、食材融合

全球一体化已经不是什么新鲜的概念了，世界各地的食材都摆在地球

的各个角落供人们选择,但本人要强调的就是必须选择应季的食材，只

有遵循自然的规律性，才能选择到上等新鲜的物产，才能真正体现食

材的最佳滋味。有时食材不一定需要昂贵，平价食材也会成为独特的

亮点。

菜肴融合是一个理念，是对饮食跨文化的多元理解，不是将食物的每

项元素胡乱混搭堆砌一道看似花哨的菜式就行了，好看还得好吃。至

于每家融合餐厅、每道融合菜如何操作，还要看厨师的慧根和对饮食

潮流的整体把握和对每一种饮食文化的审美理解。

在菜品技术方面要求讲究，香【突出食材本香】，味【配味五原则，

有味使其出，无味使其入，有异使其去世界上的菜品味道分清淡，香

浓，辛辣三类，在调味时可以遵循大味无疆‘真正的美味是没有国界

的’。 大味必淡‘越少放调料越能突出食材本味’。 大味至真‘追

求食材本身自然之味’。 大味无烹‘越简单的烹调方法越能保留食材

本身自然之味’。 大味至和‘调料与食材要搭配合理才能诠释出食材

之美味’。】， 养【以养为目的，其核心要求食材本身‘绿色’，

所有菜品都不加味精，绝大部分菜品都尽可能少油，少盐，尽量使用

天然调味料，比如用鲜柠檬汁代替醋，用蜂蜜代替糖，用鲜辣椒汁代

替辣椒油。】，质【对立反差，在烹饪过程中，对立反差为其基本搭

配模式如软配硬，酥配滑等。】，

配饰突出，形【分内形，外形】。意【虚实相生】。器【美器配美

食】。色【不过四种，一个菜品的整体颜色多不超过四色，少不低于

三种】。

满足顾客，温度【适口为佳，热菜必须保持 60 度，半汤半菜应在 70

度左右，汤菜，面食和点心必须保持 80 度左右】，速度【快速生产至

上】，新意【融合古今，中外】。针对性【根据定位设计，产品在设

计之初就要对酒店定位，服务风格，卖场格调进行综合考虑。】。

做餐饮到了一定层次后，其实是在做文化，卖体验。对于厨师而言，

将来烹饪的最高境界是做感觉，仅仅靠第一层面‘香，味，养，质’

已经不能适应市场需要，还要第二层，笫三层对菜品作全面诠释。

自我介绍

本人从事餐饮事业已有二十余年，近二十年的工作经验和不断

创新学习，使我明白“管理是出品的保证、创新是立足的根本”，

因此管理和创新是我立业之本。

工作中，我要求每一道出品必须做到用料考究、制作精细，如

物料采购、器皿选择、出品质量等方面，每一步都精心打造，首先

是原材料、产地、时间、保质期是尤为重要，其次是加工、储存、

制作及卫生，力求每位客人都能体会到宾至如归的感觉。除此之外，

出品仍具有其单面性，更需要前台各部门积极配合沟通，以及各部

门协调合作。有好的出品还需要有好的服务，虽然出品最后一关在

厨房，而我认为楼面的服务是最后一关。因菜肴上桌之时，需要服

务员的配合，介绍和把关，如果发现问题应该及时通知或退回出品

部，从而保证出品质量的稳定及发展。日常工作中，楼面和各部门

应及时沟通，积极推销新菜式，以及特殊情况的协调配合。所以，

中厨与楼面各部门应该发扬团体精神，以企业为中心，以便工作能

够顺利进行。

原材料选购方面，要求每天认真审批采购计划，严把原材料质量

管理关，并派专人负责验收采购的原料数量及质量，在采购收货过

程中，做好一切以企业为主，严守职业操守，不得私自收受供应商

的任何物品，坚决抵制饮食行业的不良风气，做到“公平、公正、

合理”。

控制毛利方面，根据会议接待计划，了解当天的接待任务，根据

会议、团队、婚旅游团等不同用餐形式，合理制定原料的计划，以

及库存的物料流通，做到不积压。杜绝一切物料的浪费及流失，严

格控制，要求每样原料能够综合利用，加强节约意识，教育员工，

端正思想，从细致开始，使中厨毛利按酒店要求达标，建立健全的管理制度，责任落实到个人，严格执行酒店下达的奖罚制度，约束

每个员工，爱护酒店和企业的设备及原料，从而保证酒店毛利达标，

努力完成。

菜品创新方面：成立新菜研究小组、及时掌握当地的餐饮走势和

充分了解，配合楼面收集客人的意见、创新改良程序要透明，最后

通过制作创新菜式，为酒店创收起到一定作用。

锅烧花猪野生菌

原料：干牛肝菌、干老人头菌克，干鸡枞各50克，宁乡花猪肉100克，葱段2克。

调料：蚝油10克，鸡粉3克，菜子油50克，高汤300克。

制作：

1、将干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞分别用清水浸泡回软，冲洗去掉泥沙。

2、将所有原料切片待用。

3、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入花猪肉中火炒香，再放入蚝油10克调味，然后放入菌菇和高汤，大火烧开，改小火煨制15分钟，出锅前用鸡粉调味，装入烧烫的石锅内，用葱段2克点缀即成。