近年来，可持续理念逐渐走入大众视野，逐渐在全球餐饮业中生根发芽，成为未来不可忽视的潮流。在环境议题风起云涌的当代， “永续”如何能不成为一种口号，而是日常里的真诚实践？

让我们走进 米其林绿星餐厅 EMBERS，跟随主理人 郭庭玮 Wes Guo的脚步，看他如何将可持续理念从自然带到餐桌之上，用行动诠释永续的真谛。

从夜市摊车到米其林绿星主厨

EMBERS 主厨郭庭玮Wes Guo

盘点台北近年星光熠熠的 Fine Dining 餐厅，名单上绝对少不了EMBERS。自 2021 年开幕以来，EMBERS 不仅在首年便获得米其林餐盘推荐，更连续三年（2022、2023、2024）摘得米其林绿星。

《米其林指南》赞其：“室内设计朴实而充满细节，呈现出与土地的紧密连系。”而EMBERS的料理风格更是独树一帜，主厨郭庭玮摆脱了传统的西餐思维，大量取材于山林、原野与部落，巧妙运用槟榔、腌鱼、小米、豆枣等在地食材，展现出台湾料理的深厚底蕴。

EMBERS 的成功，离不开主厨郭庭玮对餐饮的不断求索与突破。大胆、不受限是郭庭玮的料理关键词，但他坦言，不喜欢用“创新”一词来概括他的努力。

他认为，在料理的世界里，一切都在已知的象限，他乐于温故知新、转换视角，“即便同一食材，你看它一百次，它就会有一百种样子，你只不过是挑选了喜欢的、适切的。”

郭庭玮在好福食研室后厨忙碌的身影

回顾郭庭玮的创业历程，仿佛一场不断跳出舒适圈的冒险。从夜市摆摊起步，到转型经营日式食堂，再到创立“好福食研室”，推广“鱼菜共生”和从产地到餐桌的理念，郭庭玮从未停下脚步，始终在寻找更广阔的餐饮天地。

这样的职业生涯，旁人看来或许堪称“奇迹”，但郭庭玮却笑称自己从未觉得自己与众不同。

“身为一个厨师，我不太常以厨师的角度去思考在做的事，反而更愿意透过料理，获取更多不一样的知识与信息。”

EMBERS：永续理念的在地实践

在餐厅生意蒸蒸日上的同时，郭庭玮也开始思考“为何而做”的深层问题。为了寻找答案，他深入山林间，寻访各个食材产地，重新认识台湾的每一块土地。

经过长时间的探索，郭庭玮在2020年开设了EMBERS餐厅， 这是他对台湾本地食材风味探索的结晶。

EMBERS

EMBERS不仅是一家餐厅，更是台湾料理文化的缩影。郭庭玮将文化、风土、族群与情感等多重元素融入料理，用可持续的方式展现了新一代台湾料理的风貌。他持续走在饮食的探索之路上，从田野调查、风味理解到故事搜集，在理性与感性层面都下足了功夫。

整个EMBERS餐厅就像一座山林中的实验基地，郭庭玮以身作则，致力于保护山林生态并推动农业改革。

他深入研究台湾当地稀有原生农产品并将之端上餐桌，探索取林木树叶香气入菜的特殊技术，同时还担任了高山供食系统的顾问，积极解决登山时厨余回收问题，将永续理念从餐桌延伸至更广阔的自然领域。

“永续是为了提醒我们可以做更多什么，而不是我们做到什么。”在2022年EMBERS获选米其林绿星时，郭庭玮谦卑地说。他认为， 永续的核心在于如何将理念传达给更多人，而非仅仅停留在表面的成就。

全植菜单：挖掘食材的本真味道

近年来，郭庭玮不断探索如何真正理解与表现食材的优点，并透过料理实践永续理念。在他看来，厨师的角色不仅是烹饪者，更是食材的诠释者，而料理则是他们与食材对话的手段。

郭庭玮十分享受与食材互动的过程

为了更深入地理解食材，郭庭玮经常亲自前往食材产地，与种植者、生产者建立连结，透过聆听食材的声音，挖掘其内在的潜力。他相信，食材本身蕴含着丰富的讯息，只要仔细聆听，便能发现许多意想不到的风味与可能性。

2023 年春夏，郭庭玮于EMBERS推出了 “全植菜单”，这是他对植物食材的一次深度探索。这套菜单完全摒弃肉类，仅使用植物的根、茎、花、果、叶、籽、芽以及藻类、菌菇来烹制，每种食材都经过至少 20 种处理方法，展现出多元的工艺与风味潜力。

郭庭玮表示：“激发食材本质的各种味道，才是我所定义的‘原味’，‘原味’绝不只是生食、汆烫或简单调味。”

这套菜单不仅是对台湾餐饮市场的创新挑战，更是对永续饮食理念的深刻实践。在全植菜单中，郭庭玮透过对食材的处理与创意组合，展现了植物食材的丰富可能性。

金时参

全植菜单的开胃菜金时参以四种萝卜及海藻为基底，创造出令人惊艳的鲜味体验。外层的海苔脆壳与内里的浓郁鲜味相得益彰，让人联想到海胆与培根的风味。

这道菜所有的鲜味都来自于植物本身的组合与处理，郭庭玮透过发酵、熟成等古老技艺，将萝卜的潜在味道发挥充分，展现了植物食材的无限可能。

马赛克

马赛克是一道色彩缤纷的温色拉，每种颜色代表一种食材与味道，勾勒出餐桌上的美景。这道菜的灵感来自几何大师蒙德里安的作品，单独品尝时可以感受到每种食材的独特风味，而拌在一起则呈现出南洋咖哩的丰富层次。

让人猜不透的缤纷色彩来自甜菜根等寻常食材，底部的温热牛皮菜为这道菜增添了温暖的口感。

包薯薯

包薯薯这道菜展现了郭庭玮对淀粉类食材的高超处理技巧。外表看似普通的马铃薯，实则是马铃薯与面包的巧妙融合。轻轻撕开时，热气蒸腾，柔软的内里与焦香的外皮形成鲜明对比，带来的口感体验。

郭庭玮透过对食材质地的精准掌握，将两种截然不同的淀粉融合得天衣无缝，让人吮指回味。

Teńas

在全植菜单的尾声，郭庭玮以Teńas这道菜带用餐者回到蔬菜“本身”。Teńas 由不同野菜组成，依其特性，经过炙烤、蒸煮或生食，展现出独特风采。

这道菜的点睛之笔是口感像酱油水的透明酱汁，称为te’nas，是台湾原住民族阿美族里“盐巴辣椒水”的意思。te’nas用盐曲、新鲜小黄瓜汁以及烤过的辣椒与小米椒调制，鲜味程度令人惊艳，它能将味蕾归零，让人重新感受蔬菜的纯粹与美好。

“这道菜放在最后，是为了提醒大家回归蔬菜本身，发现它们的原始之美。”郭庭玮说道。

郭庭玮透过对食材的探索与创意处理，打破了人们对植物食材的刻板印象，展现了植物料理的丰富可能性。

他说：“永续不是一个世代或数个世代的事情，但总得要有一个开始。”EMBERS 的全植菜单正是这个开始，它不仅为台湾餐饮市场带来了创新，更为永续饮食的未来标明了新的方向。

杂鱼学：让每一条鱼都有价值

近两年来，郭庭玮一直在反复思考一个命题：如何才能真正体现食材的原有价值，将食材的可能性充分激发出来？

他发现，目前市面上大多餐厅都是以季节为单位进行菜单创作，这种迎合市场需求的做法，不仅会掩盖一部分食材的本味，还抑制了可持续发展。

因此，他决定打破常规，不再以“季”为单位更新菜单，而是以年度为期，深入探索单一食材的无限可能。2024年底，郭庭玮带来了全新的“杂鱼学”菜单，进一步回应他对海洋资源消耗的反思。

郭庭玮通过不断深化对食材的理解，从自然层面进一步追求永续饮食的理念。

海边的捕鱼场景给了郭庭玮杂鱼学灵感

“杂鱼学”的核心思维在于广泛运用无名杂鱼，减少渔业资源的浪费。

郭庭玮观察到，台湾消费者对海鲜的期待往往集中在“鲜味与油脂的口感”上，导致市场偏好特定高经济价值鱼种，而拖网捕捞又是渔业主流，大量混捕让每网仅有约四成为具经济价值的鱼种，造成近六成的杂鱼无谓牺牲，只能被丢弃或制成鱼饲料。

为此，郭庭玮决定不再只锁定高经济鱼种，而是对整批渔获一视同仁，广泛利用无名杂鱼，并与渔家沟通杂鱼的潜力效益，希望从源头带动永续发展。

郭庭玮谦称自己性格“憨慢”，但他许下宏愿：“我想让每只杂鱼未来都有自己的名字、都能被消费者看见！”这一理念不仅体现在新的菜单设计上，更贯穿于他对食材的每一个处理细节。

杨桃-虾

杂鱼学菜单中的杨桃-虾展现了郭庭玮对杂鱼的创意运用。他采用台湾传统做法，用虾母、虾苗发酵成自制虾味肉酱，刷在海水腌渍过的杨桃上，将其反复炙烤脱水，加入茴香花盐进行调味。

最后在上方放入海水中浸渍过的牡丹生虾，与虾膏、炸至酥脆的虾头一起呈现。这道菜展现了生虾与熟虾在质地、风味和制法上的对比，带来独特的饮食体验。

白丁-冰淇淋

东方琉璃虾过去因体型过小，常被制成粗糙的加工虾皮或虾粉。郭庭玮却发现，这种虾新鲜时异常鲜美，因此他决定完整保留其味道，制作成“白丁-冰淇淋”，搭配苹果、酸味鲜奶油与虾干，成为餐后的惊喜亮点。这道菜不仅打破了人们对杂鱼的传统认知，更展现了郭庭玮对食材的深刻理解与创意。

对郭庭玮来说， 料理始终是自由的。无论是使用低价鱼种、杂鱼，还是为了口感稳定选择养殖鱼种，重点不在于哪一种才更好，而在于能否提出新的“可能性”。

透过杂鱼学菜单，郭庭玮不仅让消费者看见了杂鱼的价值，更透过料理与消费者沟通亟需关注的永续议题。

永续餐桌上的无限可能

郭庭玮与 EMBERS 的故事， 是一场关于永续、食材与文化的深刻对话。从夜市摊车到米其林绿星主厨，从全植菜单到杂鱼学，郭庭玮用行动诠释了永续理念的真谛。

他不仅是一位厨师，更是一位食材的诠释者、文化的传承者。在他的手中，每一份食材都被赋予了新的生命，每一道料理都成为永续理念的载体。

正如郭庭玮所说，“永续不是一个世代或数个世代的事情，但总得要有一个开始。”EMBERS 的全植菜单与杂鱼学，正是这个开始的象征。在这条永续之路上，郭庭玮与EMBERS将继续前行，用料理讲述台湾的故事，用行动守护这片土地的未来。

图文参考资料：

https://www.tatlerasia.com/dining/food/embers-taipei-chef-wes-tastemaker-2024-zh-hant

https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/article/sustainable-gastronomy/sustainable-fishing-sea-resources-embers

https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/article/people/wes-kuo-michein-green-star-emberes-journey-interactions-ingredients