作者：张富国

来源：郑州日报

家里小饮，必须摆弄几个下酒菜：卷袖下厨，腾腾腾地切菜，香喷喷地调菜，乐呵呵地聊天，从从容容，煞有其事的心情，却摆出若无其事的样子，让客人瞬间感觉入客为主。馆子里与好友邀约，以利口为主，点上花生三拼——水煮、油炸、醋腌，加一份酸辣白菜心，奢侈点儿的，调上一份耳丝、肚丝之类，似乎喝酒在乎酒，不在乎菜。在主宾眼里，这样的酒席，一下子开了个好头。

喝酒，有下酒菜就行。这下酒菜，看起来有新意，做起来省力气，吃起来益于身体。一个“下”字，写尽小酌畅饮时菜的要义：助酒、利酒、排酒。

下酒菜，小菜、小吃就行。凉拌黄瓜、油炸花生，切块咸鸭蛋、几个麻花，扒拉几个鸡爪子、两条鸭脖，都是下酒的好菜。汤菜也行：郑州的许多家羊肉汤馆，常见到喝早酒的，一碗汤，一杯酒：酌口酒，喝口汤，夹起一块肉，趁着酒劲嚼嚼。酒尽，泡上锅盔，下香菜，免费再续汤。一顿像样的待客早餐，就这样齐活了。

真正喝酒的人，吃菜很省；喝酒要七碗八碟的，不是喝酒人。初冬时节，刚上市的青萝卜好吃，搭配五香花生米，正好下酒。抿一口小酒，咬一口脆生生的萝卜块儿，再捏几粒花生米，塞入口，满嘴的“咔嚓咔嚓”声里，香甜溢口，舒坦得很。我的一个堂兄，吃炸酱面小酌：一碗素面，一瓶小酒，摆上几碟豆芽、瓜丝、芹菜段之类的小菜，筷子上蘸些炸酱，搅拌一下菜碟，算是拌了菜。喝口酒，挑根豆芽或青菜嚼嚼，算是就酒。“酒迷瞪，吃口面还要喝酒!”堂嫂的吆喝如耳旁风，你叫你的，我喝我的。一瓶小酒喝完，碟里的菜已不多。于是，菜碟里的菜一股脑倒进碗里，“呼呼啦啦”吃面走人。吃菜就饭，图的是饱；喝酒就菜，入口入味而已。下酒菜，最百搭的玩意，谋的是味。

人食五谷，佐以菜蔬；酒是粮食精华，没点儿点缀可不行。同院的一位老先生，常常盘膝围坐，手边摆着一个小袋，拌几样鲜蔬，一次性筷子置于袋中，或手握啤酒瓶，或端举小铜壶，对天细酌，喝到得意处，撩两嗓子戏曲，“临行喝妈一碗酒，浑身是胆雄赳赳”，不露尴尬，如入修仙的无人境地。我小酌时，捡几粒生瓜子下酒，潮潮的，微甜，酒香被瓜子搅扰得没了脾气，许多美好的东西涌上心头。如果两人对饮，兴致浓时，嗑个葵花子，占占嘴，缓口气再喝，省得自己滔滔不绝，别人话都插不上。呵呵，嚼瓜子，犒劳了自己，解了馋虫，还给了别人机会。

以上种种，拌菜也好，瓜子也罢，勉强算个下酒菜，挺有风趣。苹果下酒，却有风韵，雅致得很。小时候，本地的苹果，入夏挂果。这时，要择果，好的大的果子留下；小的、有伤的摘掉。摘掉的果子酸酸脆脆，零嘴中的极品，好酒的，常拿来下酒，酸和辛辣同时入味，如同饮果子酒。自我陶醉，似乎达到了人生的顶峰。

糖渍酸梅陈皮，也是好的酒伴侣。南北朝时，果脯这些小清新，已然成了下酒菜：夏天的李子，金黄澄亮，下酒再合适不过。若是放进盐里反复揉搓，盐水渗进果肉，晾晒萎软，用手捻扁，再晒，再捻，热水洗净，蜂蜜罐里一腌制，果子的清香裹上些甜腻味儿，成了正儿八经的下酒菜，唤作“白李”。白居易曾写自家年宴，“岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧”，嚼着胶牙饧，畅饮蓝尾酒，酒香混合着甜味儿，这胶牙饧若换成“白李”佐酒，这年一定过得新奇。

浓烈时，肉肥菜香，蔬果满盘；淡雅时，随手拍瓜也能引人畅饮。倾注于杯盏和肴碟间的浪漫，恐怕远胜于想象。拍黄瓜，一身清爽出头：翠绿新鲜的黄瓜，似乎舍不得碰掉瓜顶的黄花，洗净，刀背一拍，切几段，盘子里一装，点上新蒜、香醋、香油，撒上猩红透亮的辣子粒点缀，生生激出黄瓜骨子里的清甜，似乎透着几分老酒的“狡猾”。美酒的暴烈，在小菜的清淡脆爽里下肚，唇齿间的油香、爽辣，和着些许清凉，直入咽喉，吞咽间，冲开味蕾，豪迈喷涌而来。

临近春节时，用心的农家会杀年猪。物事利用最大化，也算老乡的生活之道：猪毛收集起来，做了鬃刷；猪皮也是肉，自然不能浪费，煮成肉皮冻。火钩子燎干净毛根，猪皮洗了一遍又一遍，大铁锅烧开，熬煮整个下午，放凉，皮冻劲道又凉爽，切成小片，油醋一拌，芫荽末、蒜末、葱花绕着圈撒，便成了下酒的尤物。留点儿汤，炖碗豆子，软绵绵的，嘴一抿，皮儿就掉，与皮冻混拌，小酒一口，皮冻一块儿，豆子一颗，喝酒的乐趣，尽在盘中。完了，弄碗酱肉面压底。爱酒人喝酒，酒饭分离：酒是犒劳自己的“美”，皮冻的香软，在杯盏间弹出一份温存；饭是继续生活的“需”，奢华、豪横、排面的酱肉，与面为伍，筋道入味。一筷子下去，客宾已知主家的厚道。

最惬意的，便是炉边围坐。入夜，温上一壶酒，烧上一壶水。炉沿擦得干干净净，水滋滋地响，花生烤得喷香，拨拉出来，挤出紫皮花生仁，热得在手里倒腾几下，塞进嘴里嚼嚼，来口老酒，不妨这样坐着；若有人陪伴，可以畅谈到天亮！