进入网络时代以后，西湖醋鱼的名声就不怎么好。网络上流传着三大暗黑料理：西湖醋鱼、北京豆汁、云贵川折耳根。

有人调侃说：“西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼。”还有人说：“鱼真的是白白付出了生命。”

这就奇怪了，西湖醋鱼真的就这么难吃吗？要是真这么难吃，那么为什么1956年的杭州名菜评选中，西湖醋鱼会位居榜首呢？

今天来聊一聊西湖醋鱼的故事。

西湖醋鱼

大家可能不知道，西湖醋鱼其实是一道河南菜。

《武林旧事》中有这么一个故事，说宋高宗赵构有一次游西湖，偶尔尝到了一道鱼羹，味道特别的鲜美，于是就把厨师叫了过来。这个厨师是位女子，名叫宋五娘，自称本是东京人氏，随驾到此。

宋高宗听了之后，“念其年老，赐金钱十文，银钱一百文，绢十匹”。宋五嫂鱼羹从此名声大噪，“尝经御赏，人所共趋，遂成富媪”。

这道菜的名字，就叫做“宋嫂鱼羹”。而宋嫂鱼羹，其实就是西湖醋鱼的前身。据考证，西湖醋鱼这个名字，是直到清朝的时候，才出现的。

所以，从这点来看，西湖醋鱼其实是黄河流域的一种做法。现在开封还有一道菜，叫“糖醋软熘鱼”，也是位列豫菜十大名菜之首。从名称上看，这道菜估计和西湖醋鱼是同一个老祖宗。不过后来“糖醋软熘鱼”改良了，改叫“鲤鱼焙面”，把鱼和面条烧在一起吃，刻意和西湖醋鱼拉开距离，那小表情好像就在说：我不认识他，我不认识他……

清代中期编撰的《调鼎集》里，也记载了一道菜，这道菜的名字叫“醋搂鲩鱼”，做法与西湖醋鱼极其相近。

取活鱼去鳞肠，切块略腌，多加醋、油、酱烹，味鲜而肉松。

所以说，醋搂鱼（或者叫熘鱼、溜鱼）这种做法，不是杭州独有的，很多地方也都有。

袁枚

清朝的时候，有一个大美食家，在中国古代的美食家里面，他至少可以排进前三，这个人名叫袁枚，他写了一本书，叫做《随园食单》，里面就有一道菜，叫做“醋搂鱼”。醋搂鱼其实也就是醋溜鱼，今天杭州普通老百姓的家里，也经常会烧这道菜。从做法上看，其实就是西湖醋鱼。很明显，这道菜的名字，经历了从“宋嫂鱼羹”到“醋搂鱼”，再到“西湖醋鱼”的这么一个过程。

用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名……鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。

这道菜的菜谱显然是抄杭州餐馆的，能够被袁枚写进《随园食单》里，那说明味道应该是相当不错。

与袁枚同时期，有一个叫赵翼的学者，是常州人，他写过一组《西湖杂诗》，其中有一首诗是这么写的：

鱼羹醋缕味称奇，想自南迁宋嫂遗。

也比燕京煼栗法，来从汴土李和儿。

显然，这道“醋搂鱼”就是宋嫂鱼羹的做法。但是，做的好不好吃，鱼很重要、酱也很重要。袁枚就吐槽过：“而今则酱臭而鱼败矣，甚矣！宋嫂鱼羹徒存虚名，《梦粱录》不足信也。”

道光时期，梁绍壬在其《两般秋雨庵随笔》中也写道：“西湖醋熘鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简啬，直不见佳处。然名留刀匕，四远皆知。”

不是今天的人说西湖醋鱼不好吃的，在清朝的时候，袁枚和梁绍壬也都说过，吃到的西湖醋鱼不好吃。为什么呢？酱臭、鱼败、工料简啬。

也就是说，不是这道菜不好吃，是厨房里的原料不行，偷工减料，导致菜的品质严重下降。

其实，真正的名菜，每一道工序都很讲究。正所谓“失之毫厘、谬之千里”，佐料多一分、少一分，用时长一分、短一分，那口味就天差地别了。

民国时期，有一个美女名叫高诵芬，她在《山居杂忆》中说，

以前，在楼外楼饭店外的西湖边就用竹篱围出一个小鱼塘，专养草鱼。客人点了西湖醋鱼之后，堂倌从鱼塘中捞起一条来，湿淋淋地提到饭桌旁来给客人看过。客人点头满意之后，马上把鱼提进厨房下锅。

口味什么时候开始下降的呢？清末民初有一个叫徐珂的人进行了考证，他说是从乾隆年间开始的。

杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳，游杭者必以得食醋鱼自诺于人。至乾隆时，烹调已失味，人多厌弃，然犹为他处所不及。

会稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，尝作诗云：“泼刺初闻柳岸旁，客楼已罢老饕尝。如何宋嫂当炉后，犹论鱼羹味短长。”脍鱼时，以醋搂之。其脍法，相传为宋嫂所传。陈子宣《西湖竹枝词》有“不嫌酸法桃花醋，下箸争誉宋嫂鱼”句是也。

划重点：“至乾隆时，烹调已失味，人多厌弃，然犹为他处所不及。”

味道确实不行了，但是跟别的地方比，那还是不错的。

味道虽然不行了，但是这好歹也是杭州第一名菜了，招牌不能倒啊，旗帜不能倒啊！

很多文化人就想对西湖醋鱼进行改良。

俞樾

比如清末经学家、文学家俞樾，他本人就是西湖醋鱼的重度爱好者，资深粉丝，他爱醋鱼都爱到不行了。他家就在孤山脚下，出门几步就是楼外楼，隔三岔五的到楼外楼吃上一顿西湖醋鱼。在他的《曲园日记》里，就可以看到“买楼外楼醋溜鱼佐酒”的记述。

而且，如果有客人来，他必带到楼外楼，请他们吃上一顿西湖醋鱼，“宋嫂鱼羹好，城中客来尝。况谈溪与涧，何处白云乡”。他说：“西湖醋鱼相传宋嫂遗制，余湖楼每以供客……皆云未知有此味。”

据传，他结合传统的醋鱼烹饪方式和家乡德清菜做法，指导改进了楼外楼的西湖醋鱼做法。

近代著名美食家、在中国历史上的美食界也能排进前几名的梁实秋，在《雅舍谈吃》中也提出了他觉得最好吃的西湖醋鱼的做法。

普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。醋熘鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。

我们今天吃到的西湖醋鱼，其做法是在上世纪30年代杭州西湖博览会召开的时候才正式定型的。

在民国的时候，做法跟我们现在就很不一样。食客点了西湖醋鱼后，饭店还会另上一小碟鱼生，杭州方言叫作“柄”。厨师会单独剔下一块鱼肉，用快刀切成薄片，拌上佐料，直接生吃，可以调节仅吃醋鱼的单调口味。

《清稗类钞》中解释说：“呼之曰柄者，与醋鱼有连带之关系也。”

汪曾祺

1947年，近代著名美食家、在中国历史上的美食界也能排进前几名的汪曾祺就曾经在西湖边上吃过。

所谓“带把”，是把活草鱼的脊肉剔下来，快刀切为薄片，其薄如纸，浇上好秋油，生吃。鱼肉发甜，鲜脆无比。我想这就是中国古代的“切脍”。

其实在唐宋时期的人，是很喜欢吃生鱼片的。所谓的“脍炙人口”，炙指的是烧烤，脍指的是生鱼片（即鱼生）。在当时，他们就觉得这两种做法是最美味的。

俞樾的曾孙、现代红学家俞平伯在上世纪20年代的时候，也吃过这种做法。他仿白居易的笔墨，写过一首词，

西湖忆，三忆酒边鸥。楼外酒招堤上柳，柳丝风约水明楼。风紧柳花稠。

鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油。芳指动纤柔。

词中的这个“冰”字，其实就是鱼柄。

只不过，这种西湖醋鱼的吃法，我们现在已经品尝不到了。