白渡牛肉干是梅县区白渡镇的非遗特色美食。

白渡牛肉干在制作过程中需要将牛后腿肉切成薄片。

由于从小耳濡目染，宋金山对牛肉干的制作工艺十分熟悉。

正在自然风干的牛肉。

入味后的牛肉，要自然风干8小时。

“90后”非遗传承人宋金山非常重视牛肉干的口味优化。

风干后，牛肉干还需放入烘干房高温烘干12小时。

将整块牛肉切成薄片，倒入胡椒、白糖、白酒、盐等调料搅拌均匀，高温烘干，再进行切片、隔水蒸、二次烘干……经过复杂的工序，一块块甜香四溢的白渡牛肉干就制作完成了。

白渡牛肉干——梅县区白渡镇的非遗特色美食，其历史要追溯到清代嘉庆年间。早在200多年前，白渡牛肉干第四代传承人宋增广的曾祖父宋宜钦，就已凭借制作牛肉干的手艺远近闻名。牛肉营养丰富，被制成牛肉干后，不仅保留了肉香，又易于保存和携带。过去，许多梅州人行远路、下南洋，临走前常常带上既美味又能填饱肚子的白渡牛肉干，走亲访友的礼品中也少不了白渡牛肉干的身影，“白渡牛肉干”的名字印刻在每个梅城人的心中。

20世纪90年代，宋增广和父亲一起创立牛肉干脯厂。为推销牛肉干，宋增广几乎跑遍梅州和珠三角地区的超市开展调查，不遗余力地推广白渡牛肉干。随着生意的红火，许多外地顾客慕名前来购买牛肉干，梅城的大街小巷都有了白渡牛肉干的身影。2007年，白渡牛肉干顺利通过县级非遗申报审批工作，被正式列入梅县区非物质文化遗产名录，2020年，梅县白渡牛肉干制作技艺被列入梅州市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名单，白渡镇这张美食名片逐渐被更多人熟知。

2018年，25岁的宋金山返回家乡，正式成为白渡牛肉干的第五代传承人，2024年被评为市级非遗传承人。由于从小耳濡目染，宋金山对牛肉干的制作工艺十分熟悉，很快就能够独当一面。在牛肉干品质上，宋金山十分重视对原料质量的把关和甜度、辣度的改良，在保障牛肉干口感的同时，对口味进行优化，适应更加广阔的消费市场。

作为一名“90后”非遗传承人，宋金山并未拘泥于传统的销售方式。除了改良牛肉干的口味，适应当代年轻人的喜好，他还将牛肉干搬上直播间和社交媒体平台，通过开直播、运营社交媒体账号、找网络达人带货等方式，不断扩大白渡牛肉干的影响力。据他回忆，视频推广效果最好的时候，日单量能达到1000多单。

“我的父辈走街串巷，在商铺、茶馆推销牛肉干，如今我开直播、运营自媒体，在短视频和直播间里卖牛肉干，继续扩大白渡牛肉干的知名度。”宋金山既有传统手艺人对品质的坚持，也有顺应潮流的创新意识，一心专注牛肉干的品质，不在网络上打“价格战”，“我会继续钻研技艺，做出更好吃、更健康的牛肉干。”

文：南方日报记者 刘明心

图：南方日报记者 杨斐君