清晖家宴，是顺德大良有百年历史的传统名宴，这套菜单每一道菜都可以单独拿出来做餐厅招牌菜，也蕴藏着每一位顺德厨师都为之自豪与敬畏的传统烹饪技法。今天，红厨网请来顺德大良美食促进会会长潘允坚为大家介绍、拆解经过改良后的清晖家宴菜式，也为大家提供一个传统菜改良创新的好思路。

清晖家宴——

地方名门的饮食哲学

清晖家宴的故事，要从岭南四大名园之一的清晖园说起。这座始建于明代的园林，不仅是龙氏家族“一门六进士、十二举人”的文脉象征，更藏着顺德饮食文化的至高境界。

百年前，龙氏族人在园内宴请宾朋时，总爱将文人雅趣融入饮食。他们讲究“食不厌精，脍不厌细”，从食材的时令选择到刀工的极致追求，都暗含着对生活美学的极致诠释。

过去为了让一道清蒸鱼达到“入口即化”的境界，厨师需在黎明时分亲自挑选刚出水的鲫鱼，用竹刀去骨时需屏息凝神，确保每片鱼肉都薄如蝉翼。这种对细节的极致把控，成为顺德菜“精工细作”的源头活水。

只不过，过去这些制作精良的顺德名菜都深藏在独门大院之中，成为名门望族们独享的私宴。

幸好，随着时代发展和历代顺德名厨的薪火相传，原本只残留在历史书本上的清晖家宴被重新复原。去年9月25日，以“凤城家传·岭南真味”为主题的清晖家宴发布会在顺德大良清晖园举行，正式发布了“清晖家宴”美食文化品牌和标准菜单。

当地政府、清晖园博物馆和大良美食旅游促进会联合推出“清晖家宴”品牌时，这就意味着新一代顺德厨师再次肩负起了复活百年家宴的使命。

红厨网了解到，经过两年研发，清晖家宴十三道经典菜式从历史深处走来，带着龙氏家族的儒雅与顺德水乡的灵秀，重新呈现在世人面前。如今，清晖家宴已成为顺德菜标准化、规范化的标杆，“一步一景一故事”的沉浸式体验为行业提供了文旅和地方美食融合的范本，也为广大厨师朋友提供了挖掘、改良传统地方菜的新思路。

潘会长告诉红厨网，去年“凤城家传·岭南真味”清晖家宴发布会由顺德区委宣传部(区文化广电旅游体育局)、顺德区大良街道办事处主办，顺德区大良街道宣传文体旅游和教育办公室、顺德区清晖园博物馆、顺德区大良美食旅游促进会共同促成。

发布会上还公布了“清晖家宴”第一批授牌商家名单：太艮堡毋米粥、亚洲第一煲、珍之宝酒楼、香云轩中餐厅、桥珠印象、富萌餐饮集团味力东翼概念餐厅、大门公饭店并进行了授牌仪式。

“十三道清晖家宴菜式包括四宫格餐前小吃、岭南特色鱼生、薏米炖水鸭汤、老酱油乳鸽拼叉烧、菠萝蜜软鸡、珍菌蒸无骨鲫鱼、玉簪虾球、榄仁炒猪肚顶、春花卷拼野鸡卷、百花酿双鲜、猪润水浸时蔬菜、杏仁奶布丁锦鲤、牛乳毋米粥，这些都是传统顺德大良名菜。”

下面，红厨网将为大家拆解这十三道传统地方名菜的改良创新密码。

清晖家宴十三菜

每一道都可以做招牌

清晖家宴的每一道菜，都是顺德厨师与食材对话的结晶。它们如同园林中的山水花木，看似随意却暗含章法，每一味都在诉说着顺德人对“鲜”的极致追求。

四宫格餐前小吃

餐前的四宫格小吃，是清晖家宴的“开胃密码”。大良蹦砂的酥脆、南乳花生的咸香、腌制子姜的酸甜、人面果的清爽，四种风味在舌尖次第绽放。

在制作蹦砂时，顺德名厨坚持用传统猪油起酥，火候需精准控制在180℃，才能让面皮呈现出蜂巢般的酥脆纹理。

而腌制子姜的糖醋比例，更是经过数十次调试，最终调制出更适合当代市场偏好的口味，既能保留姜的微辣，又赋予其蜜饯般的甜润。

岭南特色鱼生

鱼生，堪称顺德饮食文化的“活化石”，以其鲜嫩滑口、口感丰富而广受好评。在清晖家宴中，这道菜体现了顺德厨师对食材新鲜和刀工的极致追求，堪称一场“刀尖上的舞蹈”。

顺德名厨选用在活水中瘦身七天的鲩鱼，宰杀时需在鱼下颌和尾部各划一刀，让鱼在游动中自然放血，这样才能保证鱼肉洁白如雪。

切鱼片时，需用特制的桑刀以“快、稳、薄”的手法操作，每片鱼肉厚度控制在0.5毫米以内，透过灯光可见清晰的纹理。搭配柠檬叶丝、炸芋丝、花生碎等十余种配料，食客用筷子将其高高“捞起”，寓意“风生水起”，这不仅是味觉的狂欢，更是一种充满仪式感的文化表达。

为了更适合当下餐饮市场需求，名厨们还在顺德鱼生中加入进口三文鱼作为点缀。三文鱼搭配顺德名厨精湛刀工处理后的鱼生，再添一丝丰腴的口感。

薏米炖水鸭汤

这道汤品是清晖家宴的“灵魂担当”。顺德名厨选用三年以上的老水鸭，与薏米、陈皮、姜片同炖，让鸭肉的醇厚与薏米的清甜完美融合。

炖制时需全程保持微沸状态，使汤体清澈而不失浓郁。更巧妙的是，薏米谐音“如意”，水鸭寓意“福寿”，这道汤承载着龙氏家族对宾客“岁晚满意、福寿双全”的美好祝愿，因此成为旧时祝寿宴的必备菜品，醇厚清甜，鸭肉酥烂，薏米绵软，以其滋补养生、清香四溢而备受推崇。

菠萝蜜软鸡

这道菜的诞生，源自一段跨越海峡的家族故事。清末民初，龙氏族人龙黎兆乐携台湾凤梨回乡探亲，其女黎春熙将凤梨与本地三黄鸡结合，创造出这道酸甜适口的佳肴。

如今，顺德名厨将光鸡浸熟，切件后以蜜糖、猪油、顺德二曲，以黄金比例调成味料浇于鸡上，加入新鲜凤梨果肉伴边，让果香充分渗入肌理，再以生油浇溅鸡身，使之更具风味。

随着成品的出现，橙黄的凤梨映衬着鲜嫩的鸡肉，和雅清淡，果香扑鼻。金黄透亮的色泽与浓郁果香，仿佛让人看到了百年前那场跨越山海的团聚。

珍菌蒸无骨鲫鱼

这道古法菜，是对顺德厨师技艺的终极挑战。

一条鲫鱼全身有无数根细刺，要在不破坏鱼肉完整的前提下将其剔除，十分考验厨师刀工和对鱼肉肌理的了解。蒸制时，顺德名厨选择时令鲜菌菇，大火蒸8分钟，确保鱼肉嫩滑而不散，最后淋上用高汤调制的豉油，再以热油激香，鲜味层层递进。

珍菌的脆嫩与鱼肉的滑嫩形成了鲜明的对比，使得整道菜的口感层次分明。每一口都能感受到不同食材带来的不同口感体验，让人回味无穷。

百花酿双鲜

这道菜以其鲜嫩多汁、爽脆弹牙、清香浓郁、口感丰富以及回味悠长的特点，赢得了众多食客的喜爱和赞誉，也是将顺德人“酿”的技艺发挥到极致。

顺德名厨将新鲜虾仁打成虾胶，酿入冬菇和鲜笋中，再以宝塔菜花点缀，加入鸡汤蒸制。蒸制时需精准控制时间，冬菇的鲜润与笋的脆嫩在口中形成奇妙对比。

百花象征着美好与繁荣，双鲜则代表着双倍的好运与幸福，寓意着生活美好、好运连连。

老酱油乳鸽拼叉烧

乳鸽骨软肉烂，入口可化，叉烧微甜，柔软多汁，入口是和谐的味道在味蕾上绽放。乳鸽寓意着和平与吉祥，叉烧则代表着红红火火，寓意着生活和谐、事业兴旺。

在制作老酱油乳鸽拼叉烧时，顺德名厨将传统酱油与红荔凤城老酒结合，乳鸽用低温慢烤锁住汁水，叉烧则加入蜂蜜和玫瑰露酒，赋予其独特的焦香。这种创新并非对传统的背叛，而是用现代技法重新诠释百年风味。

猪润水浸时蔬菜

猪润水浸时蔬菜，每一口都能感受到食材的原始风味，猪润的滑嫩与时蔬的清新相互映衬，味道和谐而美妙。李文田（清咸丰九年探花）在清晖园居住时，推荐以猪肝水浸蔬菜护眼，这款简单菜品后来流传至整个凤城。

玉簪虾球

玉簪虾球的口感是一种集爽脆、鲜嫩、弹牙于一体的独特体验。

清末，龙家小姐龙吟芗在她母亲生日那天制作了这道玉簪虾球，并祝愿母亲如碧玉发簪，寿比南山，如碟中虾球，身强力壮，取得其母亲欢颜。因此这道菜整体寓意着家庭和睦、生活幸福。后来被顺德厨师带向全国，也成为传统粤菜中手工菜的代表之一。

榄仁炒猪肚顶

榄仁是一种岭南地区常见的食材，香气馥郁，口感香脆。在炒制过程中，榄仁的油脂与猪肚顶的爽脆鲜美相互交融，使得整道菜的口感更加丰富和立体，寓意着健康长寿、生活富足。

春花卷拼野鸡卷

龙氏族人在一晚宴上，借春花卷与野鸡卷搭配，向支持他的夫人谭氏表达谢意，这一搭配后来成为顺德餐饮传统。

春花卷内馅通常是蔬菜或肉类，清新自然的口感。而大良野鸡卷更是顺德传统名菜，则以其独特的浓香和紧致的肉质著称，入口酥化。

牛乳毋米粥

作为家宴的收官之作，这道粥品看似简单，实则暗藏玄机。顺德名厨选用鸡汤与粳米同煮，米浆需熬至浓稠如浆却不见米粒。

烹饪时需全程用木勺顺时针搅拌，防止粘锅的同时让米香充分释放。上桌时加入咸牛乳片，奶香四溢，本就是不少顺德人喜欢的特色主食，如今也成就毋米粥火锅这个热门品类。

杏仁奶布丁锦鲤

这是一道创新的甜品，以杏仁奶为原料制成布丁，造型精致可爱，寓意吉祥，为家宴增添了喜庆氛围。

清晖家宴的推出，让年轻一代重新认识了顺德饮食的魅力，而清晖家宴的成功复原和推广，也让更多年轻人了解到原来顺德菜不仅是味觉的盛宴，更是一门融合了历史、艺术与匠心的学问。

结语

清晖家宴的魅力，在于它将岭南园林的诗意与顺德饮食的烟火气完美融合。当食客来到顺德品尝清晖家宴，看着厨师在明档前专注地处理食材，听着服务员讲述每道菜的历史故事，这种沉浸式体验早已超越了单纯的味觉享受，而针对更多顺德传统菜的重新演绎还在进行中。

潘会长最后也告诉红厨网，对清晖园和龙家私宴菜的挖掘还在进行中，近期大良美食旅游促进会和一众顺德名店、名厨，正在对更多龙家私宴菜品进行改良和重新演绎，未来也会陆续推出更多传统顺德私房美食。

本文配图由顺德大良美食旅游促进会提供

未经允许禁止转载

（作者：朱玉，编辑：青青，题图来源：大良美食旅游促进会）