上海白斩鸡这样做，鲜嫩多汁超好吃
创始人
2025-05-21 18:41:45
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上海白斩鸡作为本帮菜经典，其精髓在于“皮滑肉嫩、原汁原味”。掌握以下关键步骤，在家也能复刻老字号水准：
一、选材与处理
- 鸡种选择
- 优选三黄鸡（约2.5-3斤），肉质细嫩且皮下脂肪适中。也可用清远鸡替代，避免用肉质粗糙的草鸡。
- 预处理
- 鸡身内外洗净，剪去指甲、挖除内脏残留物。
- 用盐和料酒搓洗鸡身去腥，重点按摩腹腔和鸡皮褶皱处。
- 鸡腹内塞入葱结、姜片（去腥增香）。
二、煮制技巧（核心步骤）
- 三提三放
- 冷水下锅，水量需完全浸没鸡身。大火烧开后，提起鸡身沥出腹腔热水，再放回锅中，重复3次。此步骤使鸡皮紧致，内外受热均匀。
- 精准火候
- 水沸后转最小火（水面微沸不滚），加盖焖煮20-25分钟（视鸡大小调整）。全程保持水温90℃左右，避免大火煮破鸡皮。
- 冰水激脆
- 提前准备冰水，鸡煮好后立即浸入，浸泡10分钟。热胀冷缩使鸡皮迅速收缩，口感更弹脆。
三、调味与摆盘
- 蘸料配方
- 基础版：葱姜末+盐+鸡汤（1:1:1），淋热油激发香气。
- 升级版：加1勺沙姜粉+半勺糖，突出南洋风味。
- 秘制版：用花生油替代菜籽油，更显醇厚。
- 斩件技巧
- 鸡身擦干后斩块，先卸下鸡翅鸡腿，再沿骨骼纹理分解。皮肉分离处可淋少许鸡汤防干。
四、关键细节
- 控时精准：用筷子插入鸡腿最厚处，无血水渗出即熟。
- 静置锁汁：煮好的鸡静置15分钟再切，避免肉汁流失。
- 鸡汤妙用：煮鸡原汤可冷藏作高汤，或煮面提鲜。
按此法制作的白斩鸡，皮黄肉白、骨中带血（安全熟度），搭配葱油蘸料，入口鲜嫩多汁，回味甘甜。家庭操作时可用厨房温度计监测水温，成功率更高。
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