郫县豆瓣酱：川菜味道的灵魂，慢发酵哲学恰是现代追寻的本味之源
作为中国八大菜系之首，川菜不仅在国内受到众多食客欢迎，也远走海外，成为广受欢迎的大众美食。
在川菜的众多特色菜当中，有一味佐料是必不可少的，这就是豆瓣酱。
作为川菜中极具代表性的调味料，豆瓣酱的咸香、微辣与发酵香气，是众多经典川菜的风味基础，凭借独特风味与广泛适用性，成为川菜 “灵魂” 般的存在，其历史、做法、吃法等方面都蕴含着深厚底蕴。
无论是咸鲜微辣的麻婆豆腐，还是超级下饭的回锅肉，以及不需要真鱼，却可以与糖醋等调和出 “鱼香”的鱼香肉丝，都少不了豆瓣酱的身影。
豆瓣酱的雏形可追溯至西汉，《礼记》中记载的 “酱” 多为肉类发酵制品，而豆类制酱在东汉《四民月令》中始有记载，当时称 “豆酱”。
明清时期，辣椒传入中国并逐渐在四川普及，豆瓣酱开始与辣椒结合，形成如今 “辣豆瓣” 的形态。
清末民初，川菜体系成熟，豆瓣酱随 “下河帮”（重庆菜）、“上河帮”（成都菜）的传播成为标志性调料，其中以成都 “郫县豆瓣” 最为著名，至今已有 300 余年历史。
地处成都平原腹地的郫县，年均湿度85%、日照1200小时的独特气候，配合都江堰灌溉的弱碱性水质，为豆瓣菌群发酵提供了理想环境。
2016年质检总局数据显示，郫县豆瓣酱氨基酸态氮含量普遍达0.75g/100g，远超国标0.5g标准。
豆瓣酱的原料主要选用优质红辣椒、干蚕豆（去皮后称 “蚕豆瓣”），再加上面粉、食盐、水等配料，通过泡豆制曲、辣椒发酵、混合陈酿等复杂的工序，才能够制作出色泽红褐油润，豆瓣颗粒分明，酱香浓郁，辣味温和的豆瓣酱。
除了在川菜的各种炒菜中出现，豆瓣酱也有应用在重庆火锅底料、江湖菜等的调味当中。
而在乐山、自贡一带：乐山甜皮鸭的蘸料、自贡冷吃兔的酱料中，豆瓣酱的使用也别具一格，更是起到了经典的调味作用。
线下超市或便利店选购 “郫县豆瓣”时，注意查看产地（郫都区）及 “地理标志产品” 标识；四川特产店可买到手工陈酿豆瓣。
线上电商购买，尽量选择品牌官方店铺，优先购买 “三年陈酿”“手工豆瓣” 等品类，风味更浓郁。
豆瓣酱从历史中走来，以发酵的智慧与辣椒的热烈，成为川菜 “味型之王”，在工业化调味品泛滥的今天，传统豆瓣酱的慢发酵哲学，恰是现代美食家追寻的本味之源。
无论是一勺豆瓣炒出的红油，还是陈酿数年的酱香，都承载着川菜 “尚滋味，好辛香” 的灵魂。
若想深度体验，不妨走进川渝街巷，在麻辣鲜香中感受这一酱料的千年魅力。（图片来源：四川文旅厅、经济日报、郫都文体旅、青聚锦官城等）