绵竹鲜笋

山林绿韵 菜中佳品

张永顺

绵竹,地处四川盆地西北部,背倚龙门山脉,气候温和,降水充沛,四季分明。《绵竹县志》中有记载:滨绵水,且多竹。所以自古以来,绵竹地区的地理环境就非常适合竹子生长。历史上,唐代诗人杜甫在成都为建草堂,就在绵竹县令韦续处觅得一丛竹子,还写诗为证:“华轩蔼蔼他年到,绵竹亭亭出县高。江上舍前无此物,幸分苍翠拂波涛。”

竹为禾本科、多年生草本植物,茎多为木质,也有草质,中间稍空,有节且多而密,正常高5-10米,有的甚至可达40多米;竹叶呈狭披针形,叶面深绿色。绵竹地区竹的种类很多,最常见的就是慈竹、楠竹、斑竹,毛竹、早竹……苏东坡有言道:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”绵竹,尤其是沿山地区的农家,往往在房前屋后、坡上坎下广植竹类。沿着地下匍匐的根茎,竹子两三年就可成丛成林。

汉旺镇位于绵竹市西北部,属湿温气候,非常适宜竹笋生长。汉旺镇沿山森林覆盖率达90%以上,其中早竹笋面积达1万余亩,年产早竹笋最高可达80万斤。早竹笋顾名思义,就是早春时节出土的竹笋。它们不同于其他季节的竹笋,更加鲜嫩、清脆,仿佛是大地为了迎接春天而特意准备的美味佳肴。每当春雨过后,竹笋们便迫不及待地从泥土中探出头来,与春风共舞,与阳光嬉戏。

春笋一般长在成年毛竹周边,每根毛竹都是有竹鞭,竹鞭与最下盘的细竹基本成平行面,而笋基本生长在竹鞭上,采笋人发现春笋后,先用锄头将笋周围土刨开直到看见春笋的根部,再对准根部用锄头锄断根部,将春笋连根挖起。汉旺沿山的春笋笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。

2018年初,通过当地政府努力,“早竹笋”顺利通过国家绿色食品标志认证,并依托绵竹市天池建池种植专业合作社注册了“池中”“池中早竹”商标。经中国绿色食品发展中心审核,该产品符合绿色食品A级标准,被认定为绿色食品A级产品,许可使用绿色食品标志,特颁此证。

“池中早竹”鲜笋生长在海拔1100-1800米左右的高山中,天然无污染,是竹的幼芽。中医认为竹笋味甘、微寒,无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。常食能促进肠道蠕动,帮助消化,是低脂肪、低糖、多纤维的营养美食。食用竹笋不仅能促进去积食,防便秘,并有预防大肠癌的功效。刚采摘下来的竹笋,剥去外壳,起锅烧水,待水沸腾后把剥去外壳的竹笋放入锅中,让水没过竹笋,在煮的过程中竹笋慢慢由绿色变成黄色,听到“嘭嘭嘭”的响声后将其捞出,用清水浸泡即可,这便是杀青,杀青后的竹笋可蒸、可煮、可炒、可炖、还能盐制及制成笋干等。

竹笋在烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤,均鲜嫩清香,是人们喜欢的佳肴之一,又被人们称为“山八珍”。其中,笋子烧牛肉是极其受绵竹人民欢迎的,牛肉和早竹笋搭配在一起,既有牛肉的鲜美,又有竹笋的爽脆,这堪称是绝配。烹饪前要准备上好的牛腩,应季的鲜竹笋,以及香辛料、泡椒、泡姜等小料,先将牛腩洗净切块烫去血水、竹笋切滚刀过热水备用,再起锅烧油,用菜籽油爆炒激发牛腩香味,待到牛腩表皮焦香、水分干燥,依次下入泡椒泡姜豆瓣酱、花椒炒香上色。接着倒入鲜汤将牛腩煨软,让小料的精彩滋味与肉香融为一体,再倒入竹笋和牛肉同烧,鲜竹笋的加入让这道菜更添一份鲜香,最后调味收汁,起锅装盘。鲜竹笋烧牛肉香气满室,食之口感鲜嫩,营养丰富, 成为春季时绵竹人民最爱的珍馐之一。

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来源:四川省地方志工作办公室

作者:张永顺

供稿:绵竹市党史市志研究室