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本文删减版《人间有味是清欢，

清的是淮安》

原刊于《深圳航空》

2025年5月刊发布

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[ Huai An ]

淮安

这大概是世界上最低调的

“世界美食之都”吧。

淮扬菜，淮安在前，如今是后浪还比前浪浪，但前浪闪耀在沙滩上。以前都说“天下九督，淮居其二”，处在运河与淮河交界的淮安，借着地理优势独得漕运伟业垂青，加之“天下盐利淮为大”，一直手握财富密码的吃货肯定有想法。“经济基础决定上层建筑”，在我看来是口袋决定嘴巴的意思。

你在淮安街头，“拖”一碗面条，浇头现点现炒，连牛肉粉都是新鲜生烫的肉…你就会知道“吃”这件事已经渗透进这座城市的毛细血管。

扬州和淮安，一个强调刀工，一个依托食材，其实在美食上是一衣带水的“清鲜平和、重礼不奢”，默默互相加持着。扬州“早茶文化”（如烫干丝、蟹黄汤包）传入淮安，成了“淮安茶馓配早酒”。淮安的蒲菜、芡实等水生名产通过运河进入扬州，也带去了诸如长鱼（鳝鱼）软兜去骨剔刺的官府菜的礼仪与河鲜烹饪的特长。

淮安金湖荷花荡水生名产

淮安的“安”，咱们也可以理解成“落肚为安”。相传淮安这名字，得大禹治水“使淮水永安”，取“淮水安澜”之意。虽是苏北小城，却因几年前联合国认证的“世界美食之都”再次名噪天下，其实，水网交错，临河傍湖，本就促成了自古以来的富饶。

所以不难理解，这是一个连下酒菜都很认真的地方。从清朝道光年间至今，高沟捆蹄已成为当地人餐桌上的酒香美味，比意大利摩德纳猪蹄镶肉（Zampone）要香。有些淮安的厨神，放到现在也是神。张文显大师创设的淮安名菜“一鸡九吃”是比日本烧鸟更有“物尽其用”精神的存在。他是曾参与开国第一宴，生前用17分23秒将一只活鸡做成九道名肴，并以此绝技一举获得1964年厨师大赛第一名。其中较为著名的叫“飞叫跳”，即鸡头、翅、爪拼成冷盘；还有一道叫“血肠汤”，鸡血与鸡肠氽烫后加鸡汤，成汤。林林总总，全是口中山河。

蒸大白鱼

船宴里的太湖“三白”，白鱼、银鱼和白虾，吃白鱼要看淮安。清人袁枚《随园食单》指出，白鱼“用酒蒸食，美不可言”。这在古时淮安来说，不大高级。

杨万里说：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧糟丘名不恶，下来盐豉味全非。”白鱼在雪天才是肥美之最，不能用盐和豆豉煮，淮水白煮才明智。汪元量《湖州歌》也有明确佐证“雪花淮白甜如蜜，不减江珧（瑶柱）滋味多”。就凭这食材品质，调味确实画蛇添足。

淮安白马湖产区小龙虾

1084年，吃货苏轼迁汝州团练副使，他离开湖北黄州后去了江西，又到了金陵，到泗州时吃了南山。南山，就是今江苏淮安小龙虾之都盱眙境内，写下“雪来乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”。

连不怎么爱吃的白居易来了都要为“淮水东南第一州”点赞，那时淮安繁华程度可与两宋的开封、杭州比高下。

这个船宴兴盛的地方，爱吃喝的、有钱吃喝的、懂吃喝的都逐水而来。淮安淮安，好厨子们也随遇而安。

“长鱼”对我来说，先是音乐。

耳根比舌根脆，每个餐厅都有BGM，通过辨别白噪音就能理解“好哪口”。譬如我的好友南京书法家骅玺爱海浪，那是她饭后犯困的酣睡小夜曲。

我一直没遇到，在茫茫餐厅中，始终是个声音孤儿。有天我找见了。那端过眼前的响油鳝丝，飙撒着柔情蜜意，带了葱姜蒜的那点绝处逢生的激情。眼前画面是猪油、香油和长鱼油脂之间跨物种交缠的香，白胡椒是舞台上的腾云驾雾，欲盖弥彰…

响油鳝丝

上桌前，淋上爆香的蒜粒，撒入足量白胡椒是味道的关键。一勺注入灵魂的滚油“嗤”下去，浓咸张扬，四溢香气。只有选用鳝鱼最嫩的脊肉，才能达到“软兜”的效果。香滑入口，就算牙齿偷懒，也能在嘴中逐渐化开，同香浓芡汁一起，酥软我的舌头。

鳝丝撒“灵魂”白胡椒

有着2200多年历史的淮安，在淮扬菜的形成过程中从未缺席。久负盛名的淮安“长鱼席”诞生于古镇河下罗家桥巷头的“宴乐饭店”。据《淮安府志》记载：“淮安长鱼”，肉嫩性纯。张恺（清代丰元年）是淮安宴乐楼大厨，以长鱼（鳝鱼）菜闻名，孙中山也是他的粉丝，因为创新数十道长鱼菜肴，成为“108道长鱼席”祖师爷，手上了得功夫成就“软、绵、嫩、细、滑”的经典宴席。《清稗类钞》收录的天下五大名筵，淮安独占两席：梁山好汉一样数量的全鳝席；以羊肉为主，共80道菜的全羊席。当厨若没两把刷子，真不敢在淮安妄自接单。

笔杆鳝鱼

现在偏执的大厨愿意选择夏天笔杆青鳝鱼，说这样大小的鳝鱼正合适，这讲究八成来自淮安的长鱼馆子。早在1929年4月28日，淮安人金君珏就在《申报》上，以《饕餮余话》为题记述了淮安制作全鳝席的技术——“烹治鱨鱼无过淮上”。这个你随便数数手划鳝鱼的淮安馆子就知道，功夫也许不全在史料里，但没有功夫哪来史料！

划鳝丝

鳝鱼烫熟以后划鳝丝，肚子一刀，脊背两刀整好去骨，所谓两面三刀就是这样，然后选择鳝鱼背部黑色的部分。讲究的软兜只用黑色的脊背，不用黄色的肚皮。如果用肚皮，先用油煸炒至稍硬，待与脊背勾芡时煮至酥软，叫煸脆回软。张恺大师当年划鳝鱼的技艺被称为“屠龙神技”，长鱼体型小，去粘液时需要精准火候掌控能力，然后分割时需极高刀工，才会完整不断。大运河带来繁荣的经济，也带来了一群“最好吃”的人。“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。”官员驻节、商贾抢滩、文人寓居，客似云来，府衙园林遍喧天。

淮安人做菜卷得很早。除却制作繁盛宴席，普通厨师也将厨房视作科举圣殿，终身渴望把高超技艺展现得淋漓。彼时的淮安官衙中，每位厨师只烹调一道菜品，终生苦心孤诣，精研绝学。

南北饮食差异的争论，自古便不曾停歇。天南地北的口味与厨艺，间接促成了本就精烹细作的淮安菜食味新高。明清以后，淮菜和扬州菜相互渗透，存异求同，“一张淮安嘴，吃遍南和北”，当南方鲜脆嫩遇上北方咸浓香，交汇贯通，融合为美，最得实在。

艺高的淮安厨师以长鱼做主料，可以三天不重样，其中最有名的，当属“开国第一菜”软兜长鱼。

所谓“软兜”，由三兜组成：第一兜是动作，活长鱼用纱布兜起，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出；第二兜是形状，成菜后用筷子夹起，软香鱼肉两端一垂，如同小孩胸前的兜肚带；第三兜是细节，入口前用汤匙兜住，优雅锁住爽滑。

除了“软兜”，八两以上的粗壮黄鳝取腹部泄殖孔前后一段，叫“脐门”，猪油煸炸后入高汤慢煨，肥嫩腴美。淮安煨脐门是一道用鳝鱼血“氽、烫、煨”，与脐门、木耳、豆腐、鸡丝等烹制而成的烩菜。取四五寸长的尾部，去骨后在高汤汆熟，整齐摆盘，浇上料汁与大量碎蒜，就成了冷盘“炝虎尾”；去骨的鳝鱼肉横切清炒，唤作“蝴蝶片”；鳝鱼丝和干丝在鳝骨熬制的汤中同煮，鱼鲜与豆腐的清淡相得益彰，在视觉上又黑白分明。

鳝鱼“蝴蝶片”

一顿丰盛夜宵，现在似乎成了晚饭后“快乐不能停"的标准步骤，也是我最害怕的部分。而南京景枫万豪松竹主厨的淮安茶馓软兜汤，可以是个例外。汤入口如绸缎滑过舌尖，浓而不腻，鲜、甜、辛、香层次分明，随吸了汤的馓子在齿间荡开。双重口感的馓子，半嫩半脆，鳝鱼的精华彻底溶于汤中，捞起的软兜细嫩如千叶豆腐。尾调因为韭菜与胡椒粉的加入，意外清爽。喉头微辛后回甘，整个丹田热热的，好过瘾。

淮安茶馓软兜汤

里面的茶馓，又叫“细环饼”，芝麻油和面，拌入精盐和绵白糖，拉成纤细油亮的韧面丝，一圈圈绕在手掌上，最后以芝麻油酥炸而成。刚出锅的茶馓，色泽金黄，带有一丝甜和淡淡香气。淮安人过去走亲戚，一盒茶馓必不可少，直接吃或配壶好茶，是金不换的朴素快乐。

鱼羊为鲜，还差一味。

淮安有一条著名街市，叫牛行街，明清时期就见证运河畔繁荣的牲畜贸易。诺贝尔文学奖得主美国作家赛珍珠，在淮安清江浦长大，在代表作《大地》中把它描述为“飘散牛羊肉香的老街”。

“半汤半肉”羊肉汤

“清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之……谓之曰全羊席。”这里的清江，指的便是淮安主城区。元代剧作家乔吉，在剧文中就曾描绘扬州宴席已有“大官羊、柳蒸羊”等蒙式风味，印证了北方食俗顺运河南下的轨迹。直至今日，淮安码头镇依然以“半汤半肉”的羊肉汤闻名，看上去稀，舀起来稠，喝起来粘，咽下去滑；筷子夹起羊肉，酥而不散，入口便骨离筋化。这类饮食的融合，在如今的淮扬菜中依然清晰可辨。

最低调的“世界美食之都”

和软兜长鱼并称“淮炒双峰”的白炮虾仁，因与国宴失之交臂，名气稍逊。但它，应该是河虾烹饪的极致之选。

饱满小河虾的时令极短。洪泽湖畔刚捞上的白条虾，以姜汁炮制12小时，取虾仁抓拌上浆，下锅急炒，一盘雪似的白炮虾仁便成了。几乎不调味，只取河虾稍纵即逝之鲜，以极快手法催化鲜虾甜嫩。既考验食材的新鲜程度，更考验厨师对于火候的掌握，这道菜，从来都是一名合格淮扬厨师的必修课。

鸭血平桥豆腐

当平平无奇的内酯豆腐被做成“天下第一菜”——平桥豆腐，一口下去，全是淮安人对烹调的讲究。豆腐切成小如瓜子，薄如蒜片的菱形小块，配以鸡肉、香菇、干贝、火腿等丁同鸡汤小火慢煨，直至滋味浑然一体。起锅淋一层明油，增香同时保温保香，“勺不起，气不起”，舀起送入口中，才知“金玉其中”。

压霜青菜钦工肉圆

已有千百年历史的钦工肉圆，曾是清代名贡，地方招待钦差大臣的名产，现在也位列江苏十大名菜之席。取猪后腿精瘦肉，用刀背或铁棍拍打成肉泥糊，而后拌以适量肥肉、粗盐、鸡汁、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱等佐料调味，下锅汆汤或油炸，皆成美味。这肉圆是掉地上都蹦三蹦，弹脆得狠，但缺科技狠活，只用盐调味。

宴席大菜之外，淮安民间还有无数佳肴，主打纯粹。

涟水鸡糕，或许是二百年前就存在的分子料理。鸡胸肉做主料，剔除筋膜，将鸡肉与肥膘肉斩成细茸，掀起案板时肉蓉自然流动，没有一丝颗粒感，如雪花膏般嫩滑才可收工，而后加入蛋清、鸡清汤、葱姜汁、黄酒、精盐、湿淀粉等搅打上劲。

鸡清汤用猪骨、鸡架、火腿、海米熬煮，数次吊清，才能得到一锅绝味。最后，加入赋予酥嫩口感的山药泥，大部分鸡蓉上屉蒸熟，余下的和蛋黄混合涂抹在熟鸡糕上蒸熟，就得到了金银相缠，黄白相间的鸡糕。

河虾籽蒲菜

四五月的“淮笋”不是笋。当地河湖中不起眼的水生野草“蒲菜”，取其白嫩茎干，简单炒制，就是清香甘甜的家常味，有“淮笋”及“天下第一笋”的美誉。若是配上金钩虾米与鸡汤，半烧半焖促其入味，就成了爽脆堪比嫩笋，鲜美如海味的“开洋扒蒲菜”。粗菜细作，于平凡中见功夫。

淮饺，其实就是小馄饨。淮安名厨黄子奎，他创制的馄饨“饼可映字，点火即燃”，因为肉馅不多，还要加些韭黄青蒜保持香味。皮一定要薄而透明，吃进嘴里顺滑轻盈，几乎不用嚼，就滑进了喉咙。如果油炸，也是酥脆爽口，喷香。

因水而生的淮安，因水而动。南北风味，就在漫漫水声中，以清取胜。

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