咸梅豆酱蒸东星斑

主料:

东星斑 600g

辅料:

八角瓜 200g 宝塔菜 60g

小料:

姜末 15g 蒜茸 15g 干葱茸 15g

调料:

美极咸梅豆酱 美极蒸鱼豉油：20g

制作方法：

1. 准备调料酱：

用油煸香姜、蒜、干葱末。

加入五花肉末继续炒香。

加入其他调料一起炒香，制成美极咸梅豆酱。

2. 处理鱼肉：

将东星斑切下头尾，取肉切厚片。

加盐、鸡粉腌制片刻。

加入少许生粉和花生油，搅拌均匀。

3. 蒸制：

将八角瓜切块，垫底摆放在蒸盘上。

将腌制好的鱼肉摆放在八角瓜上。

摆上鱼头和鱼尾。淋上美极咸梅豆酱。蒸制7分钟。

4. 装盘：

将过水的宝塔菜摆放在蒸好的鱼肉旁边。

美极咸梅豆酱蚝炒鲜酱油 25g 美极鲜辣汁 8g 去皮五花肉粒 75g

咸梅 40g 普宁豆酱 25g 糖 8g 生粉6g 胡椒粉1g 油20g. 水150g

葱油亚马逊棕榈芯

原料：

亚马逊棕榈芯200克、小葱叶100克、卡露伽鱼子酱1盒、椒麻鸡汁20克、盐3克、色拉油200毫升、香椿苗少许

制作：

1.把小葱叶加色拉油用粉碎机打碎后，下锅稍微加热熬出葱香味，盛出加盐和椒麻鸡汁调味，做成味汁。

2.将棕榈芯清洗干净，加盐煮熟捞出晾凉，切成1.5厘米厚的墩，均匀摆入盘中，然后每块棕榈芯上面加鱼子酱并点缀香椿苗，最后将提前做好的味汁沿盘子边沿慢慢加入即可。

青椒鱼头

制作：

1.把花鲢鱼头从中间切开，纳盆加姜片、芹菜段、香菜段、大蒜瓣、小米辣、青椒块、青花椒、大葱段、干辣椒碎、桂皮块、小茴香、盐、味精、胡椒粉、料酒和鸡粉腌渍入味，备用。

2.把腌好的鱼头洗净，先裹上一层酥糊，再下入烧至六成热的油锅里炸定型，捞出来后备用。

3.锅入油烧热，倒进胡萝卜条和土豆条炸熟，捞出来转入炒锅，再加盐和鸡粉入锅炒匀，然后盛出来和炸蒜瓣、洋葱块一并装入大砂锅里垫底，放上鱼头待加工。

4.锅入少许油，先下青椒末、小米辣椒末、蒜末和干青椒粒炒香，再掺入少许清水并调入藤椒油，烧开后起锅浇淋在鱼头上，等到小火焖煮至鱼头入味时，撒上青红椒丁，便可加热着上桌

蒜蓉丝瓜蒸鱿鱼

原料：

丝瓜、鱿鱼、粉丝、蒜蓉

调料：

生抽、食用油、蒸鱼豉油

制作：

1.鱿鱼治净，切圈待用；

2.丝瓜削皮，去除瓜瓤，切成圆柱形，待用；

3.锅中加入适量油，放入蒜蓉爆香，加入生抽调味；

4.将泡好的粉丝拌上炒好的蒜蓉，放入盘中垫底；

5.将切好的鱿鱼圈摆放在粉丝上；

6.在盘边围上一圈丝瓜，将蒜茸摆放在丝瓜顶部，上笼蒸熟；

7.出锅后，倒入蒸鱼豉油，淋热油爆香即可。

桃胶莲子炖雪梨

原料：

雪花梨、干莲子、桃胶、山楂片、红枣、柠檬、枸杞、小荷叶

调料：

冰糖水

制作：

1.雪花梨洗净去皮，用锡纸包好，入烤箱以150℃烤2小时；

2.取出，去梨核，放入泡好的桃胶、干莲子、山楂片、红枣、枸杞、冰糖水，上笼蒸30分钟；

3.出锅，盛入容器中，点缀小荷叶、柠檬角即可。

青花椒焗肠头

主料

猪肠头500克（3根）

辅料

蒜片50克 鲜青花椒15克

调料

青花椒麻辣酱60克 蚝油60克 鸡精30克 糖5克 盐2克

炒料

葱段30克 姜片50克 干葱片50克 青线椒段90克 鲜青花椒20克

料汁 青花椒麻辣酱5克 浓缩鸡汁3克 糖2克 清水10克

一、猪肠头的处理

1. 初步处理

将500克猪肠头（3根）放在案板上，把猪肠头的一端用筷子或者勺子撑开，然后将猪肠头内部的脏东西慢慢翻出。

把翻出的脏东西用清水冲洗掉，再将猪肠头翻回原状。

在猪肠头表面撒上适量的盐和白醋（盐和白醋的量可以根据猪肠头的大小和个人经验调整，一般盐10克左右，白醋20 - 30克），然后用手揉搓猪肠头，使盐和白醋均匀地分布在猪肠头表面。揉搓几分钟后，用清水冲洗干净。

重复上述撒盐和白醋揉搓的步骤2 - 3次，直到猪肠头表面的黏液和异味基本去除。

2. 焯水

锅中加入足够的水，放入几片姜片和少量料酒（料酒约10 - 15克），大火烧开。

将处理好的猪肠头放入沸水中焯水，焯水的时间约为3 - 5分钟。焯水过程中要不断翻动猪肠头，确保其各个部位都能受热均匀。

焯水完成后，将猪肠头捞出，用清水冲洗干净表面的浮沫和杂质。

二、焖煮猪肠头

1. 炒料

取一个干净的锅，倒入少许油（油的量以能覆盖锅底为宜，大约10 - 15克）。油热后，放入葱段30克、姜片50克、干葱片50克，用中小火慢慢煸炒。

不断翻动这些配料，直到它们散发出香味，并且葱段和姜片开始微微变黄。

接着加入青线椒段90克和鲜青花椒20克，继续翻炒1 - 2分钟，直到青花椒的麻味和青线椒的辣味充分散发出来。

2. 煎肠头与焖煮

将整根猪肠头放入锅中，与炒香的配料混合。用中小火慢慢煎制猪肠头，使猪肠头的表面微微金黄，并且散发出香味。

沿着锅边喷入适量黄酒（黄酒约15 - 20克），黄酒可以去腥增香。

加入1300克清水，再依次加入60克青花椒麻辣酱、60克蚝油、30克鸡精、5克糖和2克盐。用铲子搅拌均匀，确保调料完全溶解在水中。

如果使用普通锅具焖煮，盖上锅盖，用中小火焖煮40分钟；如果使用高压锅焖煮，盖上锅盖，大火烧开后转小火压15分钟。焖煮完成后，将猪肠头捞出，放在一旁备用。

三、肠头的处理与调味

1. 切段

将焖煮好的猪肠头放在案板上，用刀将其切成1.5厘米长的小段。切好后，称取160克备用。

2. 捞汁拌匀

取一个小碗，加入5克青花椒麻辣酱、3克浓缩鸡汁、2克糖和10克清水，用筷子搅拌均匀，制成料汁。

将切好的猪肠头段放入料汁中，用筷子轻轻翻动，使每段猪肠头都均匀地裹上料汁。

四、砂锅焗制

1. 炒香蒜片

在砂锅中倒入少许油（油的量以能覆盖锅底为宜，大约5 - 8克）。油热后，放入50克蒜片，用中小火慢慢煸炒。

不断翻动蒜片，直到蒜片变得金黄，并且散发出浓郁的蒜香味。

2. 焗制肠头

将裹好料汁的猪肠头段均匀地铺在炒香的蒜片上。

盖上砂锅的盖子，用中小火焗4分钟。在焗制过程中，要注意观察砂锅内的情况，避免烧干或者烧焦。

4分钟后，打开砂锅盖子，撒上鲜青花椒，再盖上盖子焗10秒钟。这10秒钟可以让鲜青花椒的麻味充分融入到猪肠头中。

椒麻醋烹虾球

主料：

冰鲜虾球 200 克

辅料：

小葱段 20 克，芦笋 50 克，水发木耳片 20 克，姜片 5 克，大蒜米 5 克，生粉 3 克

调料：

味蚝鲜蚝油 5 克，醇鲜鸡汁 10 克，醇酿香醋 5 克，花椒油 10 克，干红花椒 5 克

食材处理

1. 虾球处理

将200克冰鲜虾球放在清水中解冻，解冻后用清水冲洗干净，去除表面的杂质和血水。

把洗净的虾球放在干净的容器中，加入5克李锦记味蚝鲜蚝油和3克生粉，用手轻轻搅拌均匀，使每颗虾球都裹上蚝油和生粉。腌制时间大约15 - 20分钟，让虾球充分吸收调料的味道。

2. 辅料处理

芦笋50克：将芦笋切去老根，用削皮刀削去表面的老皮，然后切成适当长度（约5 - 6厘米），放入清水中浸泡，以保持其新鲜度和脆嫩口感。

水发木耳片20克：将水发木耳片放入清水中浸泡，使其充分泡发，然后用手撕成小朵，清洗干净后捞出沥干水分。

小葱段20克：将小葱洗净，切成3 - 4厘米长的小段。

姜片5克：将生姜洗净，切成薄片。

大蒜米5克：将大蒜去皮，切成小粒。

调料准备

1. 取一个小碗，将5克味蚝鲜蚝油、10克醇鲜鸡汁、5克醇酿香醋、10克花椒油、5克干红花椒放入碗中。接着加入适量的清水（大约15 - 20克），用筷子搅拌均匀，制成椒麻醋烹小炒复配汁。

2. 取另一个小碗，将之前调好的椒麻醋烹小炒复配汁倒入，再加入2 - 3克生粉（可根据实际情况调整），搅拌均匀，制成碗芡。生粉的作用是使汤汁变得浓稠，更好地包裹在食材上。

制作过程

虾球和芦笋拉油

1. 开火，将炒锅放在炉灶上，倒入适量的油（大约能没过食材），调至中火加热。当油温烧至160 - 180℃时（可以将一根筷子插入油中，周围有小气泡冒出），将腌制好的虾球逐个放入锅中。

2. 用锅铲轻轻推动虾球，避免虾球相互粘连。炸至虾球表面金黄、肉质变硬，大约需要2 - 3分钟。然后用漏勺将虾球捞出，沥干油分。

3. 将泡好并沥干水分的芦笋放入油锅中，用中火炸1 - 2分钟，至芦笋表面微微金黄、断生即可。同样用漏勺捞出，沥干油分。

爆香调料并炒制食材

1. 锅内留少许底油（大约10 - 15克），开小火，将5克干红花椒放入锅中，慢慢煸炒。随着温度升高，花椒会逐渐释放出香味，当花椒开始变色并散发出浓郁的麻味时，立即将火调至中火。

2. 放入20克小葱段、5克姜片和5克大蒜米，快速翻炒出香味，大约需要1 - 2分钟。

3. 将炸好的虾球、芦笋和水发木耳片依次放入锅中，迅速翻炒均匀，让食材充分混合，大约翻炒1 - 2分钟，使食材都裹上调料的香味。

勾芡出锅

1. 当食材翻炒均匀后，将调好的碗芡缓慢倒入锅中，同时用锅铲快速搅拌，使汤汁均匀地包裹在食材上。注意要一边倒芡汁一边搅拌，避免芡汁结块。

2. 继续翻炒1 - 2分钟，让汤汁变得浓稠，食材充分吸收汤汁的味道。当汤汁达到理想的浓稠度后，即可关火。

3. 将炒好的椒麻醋烹虾球盛放在一个干净的盘子中，即可上桌享用。

注意事项

虾球腌制时间不宜过长，否则会影响虾球的口感和鲜嫩度。

拉油时要注意控制油温，油温过高容易使虾球表面炸焦，而内部还未熟透；油温过低则会使虾球吸收过多的油分，影响口感。

勾芡时要注意芡汁的浓稠度，根据实际情况调整生粉的用量，使汤汁达到理想的浓稠效果。

炒制过程中要迅速翻炒，避免食材炒老，影响口感和色泽。

盐菜五花肉夹饼

主料 精去皮五花肉4千克

辅料 老盐菜碎1千克 四川泡萝卜丝500克 黄瓜丝500克 荷叶饼100片

小料 青蒜末150克 红小米椒末50克 干葱末50克 蒜末50克 白芝麻5克

调料 青麻鲜辣酱香汁80克

裹料 鸡粉30克 生粉100克

前期处理

1. 五花肉处理

将去皮五花肉洗净，用厨房纸巾擦干表面水分，防止在后续操作中溅油。

把五花肉切成约8cm宽的块状，尽量保证每块大小均匀，以便腌制和烤制时受热均匀。

2. 老盐菜处理

把老盐菜碎放入清水中冲洗，去除多余盐分和杂质，然后捞出沥干水分。

在沥干的老盐菜碎中撒入鸡粉，搅拌均匀，使盐菜充分吸收鸡粉的鲜味。

将调味后的老盐菜碎放入蒸箱，设置温度为100℃，蒸30分钟，让盐菜进一步软化并吸收调料味道。

蒸好后取出老盐菜碎，用重物压干其水分，这一步可使盐菜口感更有嚼劲。之后将压干水分的老盐菜碎放入烧至六成热（约180 - 200℃）的油锅中炸制，期间不断翻动，炸至盐菜酥脆，颜色金黄后捞出沥油备用。

3. 其他辅料准备

四川泡萝卜丝和黄瓜丝洗净后，分别用厨房纸巾吸干表面水分，防止多余水分影响口感。

将荷叶饼放入蒸笼中，用大火蒸热，保持其柔软口感，方便后续包裹食材。

腌制五花肉

把切好的五花肉块放入一个大容器中，倒入青麻鲜辣酱香汁，戴上一次性手套，充分搅拌，确保每块五花肉都均匀裹上酱汁。搅拌好后，用保鲜膜将容器密封好，放入冰箱冷藏室腌制4小时，让五花肉充分吸收酱汁的味道。

炸制五花肉

1. 将腌制好的五花肉从冰箱中取出，放在案板上，用刀将五花肉块切成0.3cm厚的片状。切片时尽量切得均匀一些，保证炸制效果。

2. 在切好的五花肉片上均匀地拍上一层生粉，使每片肉都裹上薄薄的一层粉，这样炸制时能形成酥脆的外壳。

3. 锅中倒入足量的油，烧至六成热（约180 - 200℃），将裹好生粉的五花肉片逐片放入油锅中炸制。炸的过程中用中小火，并不时翻动肉片，确保受热均匀。大约炸3 - 5分钟，直到五花肉片表面金黄酥脆，捞出控油。待油温升高至八成热（约220 - 240℃），再将炸过一次的五花肉片放入油锅中复炸1 - 2分钟，这样可以使五花肉的口感更加酥脆，然后捞出沥干油分备用。

炒制混合食材

1. 锅中留少许底油，放入青蒜末、红小米椒末、干葱末和蒜末，用小火慢慢煸炒。煸炒过程中要注意火候，避免小料炒焦，炒出香味后大约需要1 - 2分钟。

2. 加入炸好的五花肉片和老盐菜碎，转中火快速翻炒，使它们充分混合均匀。翻炒过程中可以根据个人口味适量加入一些鲜麻辣鲜露，增添味道。

3. 最后撒上青蒜碎和白芝麻，继续翻炒几下，让白芝麻均匀分布在食材表面，增加香味和美观度，然后盛出备用。

装盘

取一个干净的盘子，将蒸热的荷叶饼整齐地摆放在盘子一侧。在荷叶饼旁边放上四川泡萝卜丝和黄瓜丝，再将炒好的盐菜五花肉夹在荷叶饼中间，一份美味的盐菜五花肉夹饼就完成了。

要点补充

老盐菜如果改为梅菜，处理方法基本相同，但梅菜本身味道更浓郁，腌制和炸制时间可根据实际情况适当调整。

炸制五花肉时要注意控制油温，避免油温过高导致外焦里生，或者油温过低使五花肉吸油过多。

青蒜末、红小米椒末等小料可根据个人口味增减用量，以达到理想的口味。

青麻鲜辣酱香汁（可以腌制5千克肉）头抽鲜上鲜酿造酱油500克 青花椒麻辣酱250克 鲜麻辣鲜露200克 洋葱500克 姜丝200克 白糖150克

高度白酒 150克干红花椒 100克 盐100克 所有调味料搅拌均匀即可。

火焰甲鱼

主料

甲鱼1千克

辅料

小土豆150克

小料 蒜子30克 姜片30克 线椒20克 美人椒段20克

调料 鸡精5克 浓缩鸡汁5克 盐2克 味精5克 红烧甲鱼酱500克

烹饪步骤

一、准备食材

主料：甲鱼1千克。将甲鱼放在清水中饲养一段时间（如果有条件的话），让其吐尽体内脏物。然后宰杀甲鱼，去除甲鱼的内脏、黑衣等不能食用的部分，剁成大小均匀的块状（每块大约3 - 5厘米见方）。把剁好的甲鱼块放入清水中浸泡15 - 20分钟，期间换水2 - 3次，以泡出血水，最后捞出沥干水分。

辅料：小土豆150克。将小土豆去皮，切成滚刀块，大小尽量保持一致。

小料：蒜子30克，去皮后洗净；姜片30克，将姜洗净后切成薄片；线椒20克，洗净后切成段；美人椒段20克（如果使用新鲜美人椒，同样洗净切段；如果是干辣椒则需提前泡发）。

二、熬制浓鸡汤

1. 将老母鸡处理干净，切成适当大小的块状（一般每块约5 - 8厘米见方）。

2. 把切好的老母鸡块放入锅中，加入姜片20克和清水3000克。大火烧开后撇去浮沫，捞出老母鸡块，用清水冲洗掉表面的杂质。

3. 将冲洗后的老母鸡块重新放入高压锅中，加入适量的水（以没过鸡块为宜），盖上锅盖，大火上汽后转小火压制2.5小时。压制完成后，打开锅盖，将鸡汤过滤到干净的容器中备用，去除鸡汤中的鸡肉渣等杂质。

三、处理甲鱼和土豆

1. 甲鱼处理

把剁好的甲鱼块放入沸水中焯水。焯水时加入少许料酒（约10 - 15克）和姜片5 - 10克去腥。水开后煮2 - 3分钟，看到甲鱼块表面的血沫浮起后，捞出甲鱼块，用清水冲洗干净，沥干水分。

2. 土豆过油

在炒锅中倒入适量的菜籽油（油量以能没过土豆块为宜），油温烧至六成热（约160 - 180°C，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出）。放入切好的小土豆块，炸至土豆块表面金黄、熟透后捞出，沥干油分，放在一旁备用。

四、炒制甲鱼

1. 在炒锅中加入适量的菜籽油和熟猪油（菜籽油与熟猪油的比例可根据个人喜好调整，一般菜籽油6 - 8份，熟猪油2 - 4份），油热后放入姜片30克、蒜子30克和八角2 - 3个，用中小火慢慢炒香。炒出香味后，加入香辣牛肉酱，继续翻炒，直到牛肉酱的颜色变得红亮，香味浓郁。

2. 往炒锅中加入浓鸡汤，再放入甲鱼胆和焯水后的甲鱼块。搅拌均匀后，盖上锅盖，小火慢烧20分钟。在烧制过程中，可以适当翻动甲鱼块，确保其均匀受热。

五、加入辅料和调料

1. 20分钟后，打开锅盖，放入炸好的小土豆块，以及线椒段20克、美人椒段20克。

2. 接着加入鸡精5克、浓缩鸡汁5克、盐2克、味精5克和红烧甲鱼酱500克。搅拌均匀后，继续小火烧10分钟，让所有食材充分吸收调料的味道。

六、火焰表演与出菜

1. 火焰表演

在装盘前，如果想要进行火焰表演，可以将炒锅移至餐桌上的特制炉灶上（如果没有特制炉灶，也可以使用酒精炉等，但要注意安全）。在锅中加入适量的高度白酒（约50 - 100克），然后点燃白酒，火焰会瞬间升腾而起，营造出独特的用餐氛围。待火焰熄灭后，再进行下一步操作。

2. 出菜

使用漏勺将烧制好的火焰甲鱼连汤带料盛入预先准备好的大碗或者特制的甲鱼煲中。可以根据个人喜好在表面撒上一些葱花或者香菜作为点缀，然后即可上桌享用。

红烧甲鱼酱 香辣牛肉酱10克 浓鸡汤500克 制作,菜籽油生姜煸香，加入香辣酱，再加入浓鸡汤即可。

青麻螺片三色椒

主料

大海螺1只

辅料

红、黄、绿圆椒各1只

调料

青花椒麻辣酱3克 浓缩鸡汁1克 蜂蜜1克 葱油3克

泡汁 头抽鲜上鲜酿造酱油70克 酸辣鲜露70克 雪碧500毫升 蜂蜜50克 盐2克

准备辅料

1. 处理三色椒

将红、黄、绿圆椒各1只洗净。用喷枪均匀地烧焦三色椒的表皮，这个过程要注意控制火候和距离，避免烧焦过度或者未烧到理想状态。烧至表皮呈现均匀的焦黑色。

烧焦后，将三色椒放入清水中浸泡，用手轻轻搓洗，直至将焦黑的表皮完全洗去，露出新鲜的内皮。

把处理好的三色椒放在案板上，用刀将椒蒂去除，然后切成均匀的辣椒条。辣椒条的宽度可根据个人喜好，一般建议在0.5 - 1厘米左右。

准备一个较大的容器，将切好的辣椒条放入其中，倒入泡汁（泡汁由头抽鲜上鲜酿造酱油70克、酸辣鲜露70克、雪碧500毫升、蜂蜜50克、盐2克混合而成）。确保辣椒条完全浸没在泡汁中，浸泡30分钟后捞起，沥干泡汁，放在一旁备用。

处理海螺

1. 取螺去肉

将大海螺1只洗净，用锤子或其他合适的工具将海螺壳砸破，取出螺肉。在取肉过程中要小心操作，尽量避免损伤螺肉。

把取出的螺肉放在流动的清水下冲洗，去除螺肉上的泥沙和杂质，直至螺肉洗净。

2. 切片敲松

将洗净的螺肉放在案板上，用刀将螺肉切成均匀的薄片。切片的厚度尽量保持一致，大约在2 - 3毫米左右。

取一把小锤子，轻轻地将切好的螺肉薄片敲松。敲松的目的是为了让螺肉在后续的烹饪过程中更容易入味，同时也能使螺肉的口感更加嫩滑。注意敲打的力度要适中，避免将螺肉敲碎。

3. 烫熟螺片

准备一锅烧开的热水，水的量要足够多，以确保螺片能够快速被烫熟。水的温度应保持在接近沸腾的状态（约90 - 95°C）。

将敲松后的螺肉薄片逐片放入开水中烫熟。这个过程要迅速，螺肉变色后（大约3 - 5秒）立即捞出。

准备一大碗冰水，将烫熟的螺肉迅速放入冰水中浸泡。浸泡的目的是为了停止螺肉的受热过程，保持螺肉的鲜嫩口感。浸泡时间大约为5 - 10分钟，期间可以换水1 - 2次，以确保冰水的温度。

制作螺片

1. 沥干水分

浸泡好的螺片从冰水中捞出，放在漏勺或者干净的厨房纸上，轻轻按压，沥干螺片表面的水分。

2. 调味拌匀

在沥干水分的螺片上加入青花椒麻辣酱3克、浓缩鸡汁1克、蜂蜜1克、葱油3克。将这些调料均匀地涂抹在螺片上，然后用手轻轻搅拌，使螺片能够充分吸收调料的味道。搅拌过程中要轻柔，避免将螺片搅碎。

装盘装饰

1. 装盘

取一个合适的盘子，将用模具处理好的辣椒条整齐地摆放在盘中。模具可以根据个人喜好选择不同的形状，如圆形、心形等，以增加菜品的美观度。

将拌好调料的螺片小心地码放在辣椒条上，注意螺片的摆放要整齐、美观。

2. 淋汁装饰

在码放好螺片的辣椒条上淋上一些泡汁，使菜品更加湿润，味道更加浓郁。

花螺冷醉鸡

主料：

白切鸡500克

辅料：

花螺120克、纯净水400克、大红袍花椒15克

调料：

薄盐生抽80克、财神蚝油50克、秘制红烧汁20克、卤水汁20克、蒸鱼豉油10克、醇鲜鸡汁10克、陈年花雕酒300克、细砂糖50克

制作步骤

一、准备食材和调料

1. 食材准备

白切鸡：现成的白切鸡500克，确保鸡肉熟透、肉质鲜嫩。

花螺：准备120克花螺，要保证新鲜干净。

2. 调料准备

纯净水400克、大红袍花椒15克、薄盐生抽80克、财神蚝油50克、秘制红烧汁20克、卤水汁20克、蒸鱼豉油10克、醇鲜鸡汁10克、陈年花雕酒300克、细砂糖50克。

二、制作熟醉汁复配汁

1. 在一个大碗中，依次放入薄盐生抽80克、财神蚝油50克、秘制红烧汁20克、卤水汁20克、蒸鱼豉油10克、醇鲜鸡汁10克、陈年花雕酒300克、细砂糖50克。

2. 搅拌均匀，确保细砂糖完全溶解，制成熟醉汁复配汁备用。

三、处理白切鸡

1. 将白切鸡放在干净的案板上，一般建议每块鸡肉大小适中，方便食用。

2. 把斩好的鸡肉块整齐地装入一个干净、浅口的盘中，尽量摆放得美观一些。

四、处理花螺

1. 在锅中加入适量的水，水量以能完全浸没花螺为宜，大火烧开后放入花螺。

2. 煮花螺的时间要掌握好，一般看到花螺的壳张开后，再煮1 - 2分钟，确保花螺熟透，但不要煮过头，以免肉质变老。

3. 捞出煮熟的花螺，立即放入冰水中浸泡。这一步的目的是让花螺的肉质更加紧实、有弹性，同时去除表面的杂质和腥味。

4. 在冰水中清洗花螺，将花螺外壳上可能残留的泥沙等杂质清洗干净，然后捞出沥干水分，摆放在装有白切鸡的盘中。

五、制作醉鸡汁

1. 在一个小锅中倒入400克纯净水，放入15克大红袍花椒。

2. 接着将之前制作好的熟醉汁复配汁倒入锅中。

3. 开小火慢慢加热，期间要不断搅拌，防止粘锅。注意小火加热至微微沸腾即可，不要让汁水剧烈沸腾，以免影响味道和造成液体溢出。

4. 待汁水烧开后，立即离火，将小锅放在一边，让醉鸡汁自然晾凉。

5. 当醉鸡汁晾凉后，将其放入冰箱冷藏室，冷藏至温度达到2度左右，制成醉鸡汁备用。

六、冷藏入味

1. 将制作好的醉鸡汁小心地倒入装有鸡肉和花螺的盘中，确保醉鸡汁完全覆盖鸡肉和花螺。

2. 将密封好的盘子放入冰箱冷藏室，冷藏2小时。在冷藏过程中，醉鸡汁的味道会逐渐渗透到鸡肉和花螺中，使其更加入味。

3. 2小时后，取出盘子，即可享用美味的花螺冷醉鸡。

注意事项：

1. 在处理花螺时，一定要确保其熟透，以避免食用后出现肠胃不适等问题。

2. 冷藏的时间可以根据个人对口味的偏好适当调整，如果希望味道更浓郁，可以适当延长冷藏时间。

铁观音芝麻酥皮鸡

原料

净三黄鸡1只（重约1.25千克），油炸后的铁观音茶叶20克，白芝麻5克。

调料

自制腌鸡粉料65克，小料（生姜、蒜头、小葱、香菜各10克），生抽20克，广东米酒、玫瑰露酒各5克，色拉油5千克（约耗30克）。

制作步骤：

一、前期准备阶段

1. 原料选择与处理

三黄鸡：

选用1.25kg的活鸡，要求肉质紧实、皮下脂肪适中。

宰杀后去内脏、鸡爪、鸡头和脖子，保留完整鸡身。

◦ 关键点：鸡腔内残留血水需彻底清理，用清水冲洗后擦干表皮水分（避免影响腌制效果）。

2. 腌鸡粉料调配

配方优化：

盐500g + 味精750g + 白糖400g + 五香粉25g + 沙姜粉25g。

升级建议：

可添加花椒粉10g增强麻感，或高度白酒50g去腥增香（仅限腌制阶段）。

若无沙姜粉，可用沙姜碎+干姜粉替代（比例2:1）。

3. 小料处理

生姜、蒜头、小葱、香菜各10g，切末后混合（去腥增香）。

二、腌制工艺（决定风味的关键）

1. 初次腌制（去腥入味）

操作流程：

1. 将腌鸡粉料均匀涂抹在鸡身及鸡肚内（重点按摩鸡胸、鸡腿等厚实部位）。

2. 加入小料末，继续揉搓使调料渗透。

3. 倒入生抽20g、广东米酒5g、玫瑰露酒5g，按摩均匀。

时间控制：

鸡背朝下腌制1小时（让调料渗入背部肌肉）。

鸡肚朝下腌制3小时（重点入味腹腔和腿部）。

总腌制时间4小时（若时间不足，风味会大打折扣）。

2. 清洗与风干

关键步骤：

1. 用流动水彻底冲洗鸡身，去除表面腌料（避免烤制时过咸）。

2. 擦干水分后，用厨房纸吸干表皮水分（确保后续挂粉和烤制效果）。

3. 风干处理：

将鸡挂在通风处（或使用风扇吹干），风干2小时（使表皮收紧，烤后更脆）。

三、烤制工序（锁鲜与上色）

1. 挂蛋清与撒芝麻

操作细节：

1. 打一个鸡蛋，取蛋清（约20g）均匀刷在鸡身上。

2. 撒上白芝麻5g（需提前炒香，提升香气和口感）。

2. 烤制参数

烤箱/烤鸡炉设置：

温度：175-180℃（预热至目标温度）。

时间：30分钟（具体时间根据鸡的大小调整，可用竹签插入鸡腿最厚处，无血水渗出即熟）。

关键点：

烤制时鸡肚朝上（防止汁液流失）。

中途可翻面一次（确保受热均匀）。

四、炸制工序（外酥里嫩）

1. 复炸工艺

油温控制：

将油烧至200℃（可用温度计监测，避免温度不足导致吸油）。

炸制时间：

放入烤鸡后炸30-40秒（仅需让表皮金黄酥脆，不宜过久）。

捞出技巧：

用漏勺捞出后立即放在吸油纸上，减少油腻感。

2. 斩件与摆盘

将鸡剁成小块（保持鸡腿、鸡翅完整更美观）。

装入容器后撒上油炸铁观音茶叶20g（茶叶需提前炸至酥脆，增添茶香和口感）。

五、关键工艺要点与注意事项

1. 腌制环节：

盐量需精准控制（65g腌鸡粉料对应1.25kg鸡，成品咸度适中）。

玫瑰露酒和广东米酒去腥增香，不可省略。

2. 风干环节：

风干时间不足会导致表皮不脆，可延长至3小时（视环境湿度调整）。

3. 烤制与炸制：

烤制后直接炸制会外焦里嫩，若想更酥脆可先烤后炸（但需控制油温）。

4. 茶叶处理：

铁观音茶叶需提前油炸至酥脆（180℃炸1分钟），冷却后备用。

七、风味提升技巧

1. 腌制升级：

添加干贝粉30g或虾干碎50g提升鲜味层次。

2. 烤制优化：

烤前刷一层蜂蜜水（蜂蜜:水=1:2），增加光泽和甜味。

3. 茶叶替代：

若无铁观音，可用龙井或普洱油炸后撒上（风味不同但同样增香）。

罗勒辣爆虾

主料：

罗氏虾300g

辅料：

丘比辣椒段50g

小料：

罗勒叶5g、罗勒叶油10g

调料：

辣烹调味汁80g（由辣鲜露50g、蚝炒鲜酱油40g、鲜味汁25g、蜂蜜100g、糖100g、水50g组成）

一、食材准备

1. 主料处理

取罗氏虾300g，将罗氏虾放在清水中，仔细清洗虾体，去除虾身上的污垢和杂质。

用剪刀小心地修剪虾须和虾脚，使其整齐美观。

沿着虾的腹部中间位置，用剪刀轻轻划开一道小口，将虾线取出（如果虾线较难取出，可以用牙签辅助）。

在处理好的罗氏虾中加入5g美极鲜味汁，搅拌均匀，腌制15 - 20分钟，让虾充分吸收鲜味汁的味道。

2. 辅料准备

准备丘比辣椒段50g，将其放在盘中备用。

取罗勒叶5g，清洗干净后，放在厨房纸上吸干水分。

准备一个小锅，倒入适量的油（能没过罗勒叶即可），油热至3成时，放入罗勒叶炸制。炸的过程中要不断翻动罗勒叶，使其受热均匀，大约炸1 - 2分钟，直到罗勒叶变得酥脆，颜色变为深绿色，捞出罗勒叶，放在一旁备用，炸罗勒叶的油可以保留一部分备用。

3. 调料准备

制作辣烹调味汁，按照辣鲜露50g、蚝炒鲜酱油40g、鲜味汁25g、蜂蜜100g、糖100g、水50g的比例进行调配。先将蜂蜜、糖放入一个小锅中，加入少量的水（约20g），小火慢慢加热，搅拌均匀，直到糖和蜂蜜完全融化，形成糖浆状。然后再加入辣鲜露、蚝炒鲜酱油、鲜味汁以及剩余的水（30g），搅拌均匀，制成辣烹调味汁备用。

二、烹饪过程

1. 虾的炸制

将腌制好的罗氏虾用清水略微冲水，去除表面多余的鲜味汁，这样可以使虾在炸制时更加酥脆。

锅中倒入七八成热的油（油温大约180 - 200°C，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出），放入罗氏虾炸制。炸的过程中要不断翻动虾，确保虾的各个部位都能受热均匀，大约炸2 - 3分钟，直到虾的外壳变得金黄酥脆，虾肉熟透，捞出罗氏虾，沥干油份，放在盘中备用。

锅中再加入适量的油（如果之前炸罗勒叶的油还够用，可以直接使用），油热至七八成时，放入丘比辣椒段炸制。直到辣椒段变得酥脆，颜色变深，捞出辣椒段备用。

2. 炒制入味

锅中留少许底油，放入炸好的罗氏虾，翻炒几下。

加入之前制作好的辣烹调味汁80g，快速翻炒，使虾均匀地裹上调味汁，让虾充分吸收调味汁的味道。

放入炸好的辣椒段，继续翻炒，使辣椒段的香味融入到虾中，翻炒均匀。

淋入之前炸好的罗勒叶油10g，再放入炸香的罗勒叶，快速翻炒几下，使罗勒叶的香味充分散发出来并与虾融合。

三、装盘

1. 将炒好的罗勒辣爆虾盛出装盘，尽量使虾摆放得美观整齐。

2. 在装好盘的罗勒辣爆虾上面撒上之前准备好的炸罗勒叶小料，即可上桌享用。

会跳舞的香芋

主料：

香芋700克

辅料：

墨鱼花10克 生粉200克 蒜末10克

调料：

精选老抽3克 排骨酱5克 醇鲜鸡汁3克 海鲜酱4克 味精3克

猪油30克. 盐8克

制作流程

香芋预处理

1. 去皮切片：将香芋洗净，用削皮刀小心地削去外皮，把去皮后的香芋切成厚度均匀的薄片，尽量保证每片厚度一致，这样在后续蒸制过程中能受热均匀。

2. 蒸制酥烂：把切好的香芋片放入蒸笼中，开大火将水烧开后转中火蒸制。蒸制时间根据香芋片的厚度和数量而定，一般需要20 - 30分钟，直到香芋片用筷子可以轻松穿透，达到酥烂的状态。

3. 调味碾压：趁热将蒸好的香芋片取出，放入一个大碗中，加入5克盐和30克猪油。戴上一次性手套，将香芋片和调料充分搅拌均匀，然后开始碾压成泥状。可以使用勺子、擀面杖等工具辅助碾压，确保没有颗粒状的香芋残留。

4. 模具成型：把碾压好的香芋泥装入准备好的模具中，用勺子或刮刀将表面刮平，使香芋泥在模具中平整。将装有香芋泥的模具放入冰箱冷冻室，冷冻1 - 2小时，直到香芋泥完全凝固成型。

5. 脱模改刀：从冰箱中取出已凝固的香芋块，小心地从模具中脱模。将脱模后的香芋块用刀改刀成大小均匀的四方块，方便后续炸制和摆盘。

香芋炸制

1. 热锅划油：将锅烧热，倒入少量冷油，转动锅子，使油均匀地分布在锅底，进行划锅操作。这一步的目的是防止香芋块在炸制过程中粘锅。

2. 加热菜籽油：往锅中加入750克菜籽油，开大火将油烧至160度左右。可以使用油温计来准确测量油温，如果没有油温计，可以将一根干燥的筷子插入油中，当筷子周围有小气泡冒出时，说明油温已经接近160度。

3. 炸制香芋：将滚上生粉的香芋块逐个放入油锅中炸制。用中小火保持油温稳定，避免油温过高导致外皮焦糊而内部未熟透。不断用漏勺翻动香芋块，使其均匀受热，大约炸制5 - 7分钟，直到香芋块表面金黄起硬壳。

4. 捞出控油：用漏勺将炸好的香芋块捞出，放在铺有吸油纸的盘子上，让多余的油分被吸干。

调味炒制

1. 炒香蒜末：将锅洗净，擦干水分后加入20克菜籽油，开小火加热。当油温烧至五六成热时，放入蒜末，慢慢翻炒。用铲子不断翻动蒜末，使其均匀受热，炒出香味，大约需要1 - 2分钟，直到蒜末变成金黄色。

2. 加入调料：往锅中依次加入老抽3克、排骨酱5克、醇鲜鸡汁3克、海鲜酱4克、味精3克、盐3克。用铲子将调料充分搅拌均匀，让它们充分融合在一起。

3. 加入高汤：往锅中加入少量高汤，高汤可以用猪骨汤、鸡汤等，如果没有高汤也可以用清水代替。用铲子轻轻搅拌，让调料和高汤充分混合。

4. 收汁翻炒：开大火将锅中的汤汁烧开，然后转小火慢慢收汁。一边收汁一边用铲子不断翻炒香芋块，使香芋块均匀地裹上酱汁。大约翻炒3 - 5分钟，直到酱汁变得浓厚，均匀地包裹在香芋块上。

装盘装饰

1. 石锅预热：将石锅放在炉灶上，开小火加热。也可以提前将石锅用热水浸泡一段时间，使其温度升高，这样在装盘时不会因为温度过低而导致香芋块表面的酱汁迅速凝固。

2. 垫锡纸：在预热好的石锅底部垫上一层锡纸，这样可以防止香芋块粘在石锅上，同时也方便后续清洗石锅。

3. 盛入香芋：将炸好并炒制入味的香芋块小心地盛入石锅中，尽量摆放整齐美观。

4. 撒墨鱼花：在香芋块上面均匀地撒上墨鱼花，作为装饰，增加菜品的色彩和口感层次。