中式板前、人均40、只有3桌、老板主动求差评……上海近期热度最高的苍蝇小馆，莫属这家开在成都北路上的贵州菜「 食贵」。

哪怕开业已2个月有余，顶着近40度的热浪，早上10点去排队，2个多小时才能吃上。 （现在按照食客到的先后顺序拿号，排到了打电话，20桌左右后就停止营业，倒是比之前排队方法更体贴）

争议比热度更甚：有人激动流涕，终于找到镬气神店；也有人一次拉黑，吐槽狗都不去。

如此两极分化的评价，实在太让人好奇： 这家店到底是什么水平？

我们连吃两次，还对比了市面上几家不同价位的贵州菜，交完一轮学费，感觉可以来回答下这个问题。

不过，比起口味，让我们更感兴趣的是： 为什么火的是食贵？

食贵爆火背后，折射出的种种矛盾，或许比好不好吃这个问题，更值得讨论。

先回答大家最关心的：值得吃吗？

说实话，味道不错， 对得起价格，但不太值得去等2个钟头。

店里没有冷冻柜，当天备料卖完就关门，看折耳根、薄荷叶等最难保鲜的香料状态就知道，食材有保障。

份量也挺良心的，28块一份辣子鸡，能翻到近10块鸡肉；米饭2块钱，装了满满一大盒，在很多店一小碗饭卖5元的上海，真是感人。

论口味，引用一位餐饮从业朋友吃完的说法： 如果换换环境，卖个翻倍的价格不是问题。

辣子鸡让人一口梦回贵阳！放了足量糍粑辣椒，炒得油润喷香，让人默默埋头扒饭。

这道 糟辣椒炒鸡蛋，吃得全场纷纷感叹鸡蛋真嫩！

有高温炸出的蛋香，质地却像拉丝的云朵一样蓬松。一是掌勺火候本身好，二是厨房紧挨着餐桌，炒完转身就上菜，争分夺秒才能吃到炒蛋最好的状态。

博主们总结的「中式板前、Chef's table」，其实就是店小嘛

只可惜， 调味有些不得劲，糟辣椒的发酵味和酸香明显不足。

一顿饭吃下来，感觉不少菜都减盐减辣了，好处是大众适口度更高；缺点是像虾酸、糟辣椒这种风味独特强烈的菜，减量之后味道容易出不来，不如贵阳当地那么还原。

虾酸/糟辣椒是腌渍发酵物，为了长时间储存，本身自带咸辣

我们并非严格原教旨主义者，但是本地化、清淡化改良，或许有更好的路子。

比如最近在 「毛辣果·苦」吃到的糟辣椒炒肉就很妙，叠加了百香果强化风味，虽然减辣减盐，但滋味不减，还多了几分清新跳跃的果酸。

另外，受限于人手和场地，有些菜发挥不够好。

比如 虾酸，在贵阳当地大多用干锅形式上菜。随着小火加热，虾酸独特浓厚的发酵味四散，跟清新的薄荷叶碰撞出一种奇异的和谐，食材在翻拌加热过程中被「腌」得更入味，才算吃到了虾酸的精髓。

但食贵的虾酸肥肠牛肉，是 直接炒熟，用一次性塑料盒呈上，少了入味的过程。

不过考虑到人均与上海物价，这些都是吹毛求疵啦， 总体来说，食贵出品还是不错的。

可以说，能做到人均40，成本几乎都花在食材和房租上了。 至于服务和环境？不存在的……

整家店就俩人，老板负责点单和炒菜，一位店员切配打下手，随着客人越来越多，根本忙不过来：碗来不及洗，干脆转用一次性餐盒；帐来不及算，让大家自己算好转钱；甚至食材缺货来不及买，还是客人自告奋勇帮忙跑腿……

环境更是纯粹外卖店的配置，空间小而杂乱，最多只能挤下6-7个人，椅子不够，拿纸箱垫垫的情况，也时有发生。

对于绝大部分大众食客来说，吃饭是一个综合体验。如果你只注重味道，不介意排队大半个小时、坐在逼仄闷热的厨房边、在等位客人焦灼的围观下吃饭，可能会对它更包容一点。

调味料连包装都不拆，摊在店里让大家看，也是很实在了23333

看到这，你大概能理解，为什么网友评价会如此两极分化——这种短板和长板都特别明显的餐厅，其实很挑客人。

老板也清楚这点，干脆主动求差评，避免客人有过高预期。这看似任性狂妄的姿态，让人想起顺德的牛展、杭州的嘚嘚觅道，反而戳中了不少吃瓜群众的high点。

问题来了：食贵能火，是因为会营销吗？

我们翻了翻社交平台上关于食贵的内容，很有意思。

在探店博主们的视频里，食贵被夸上了天，集流量标签于一身；但评论区，不少留言画风却是： “放在贵阳当地就是普通炒菜馆水平，怎么到了上海就火爆了？都是营销炒作吧。”

一家环境简陋、出品家常的小店，是因为会营销火起来的吗？我们觉得，或许有社交媒体助推的因素，但视角更宏观一些， 食贵的走红可能是某种必然。

「贵州、家常、小炒」，每个词都精准踩中了时代风口和食客需求。

第一个关键词：贵州

食贵的走红，首先是赶上了贵州菜爆发的风口。试想象一下，如果它做的是东北菜、湘菜，吸引力都会减去大半。

贵州菜在上海走红，大致起步于7年前，彼时OHA已开出第一家贵州创意菜，知名贵州菜连锁品牌 山石榴也迎来了首店。但这个菜系真正在全国火起来，还是2024年左右，随着贵州旅游业爆火，完成初始市场教育，各种酸汤火锅和云贵bistro遍地开花。

比起早些年千篇一律的公式化餐厅，现在贵州菜越来越细分，甚至出现了虾酸、烙锅、烤鸡、冰浆专门店……

但菜品的同质化也日益严重，10家贵州菜打开菜单，菜色几乎都像是复制粘贴一样在做土豆粑粑、豆腐丸子、酸汤鱼，预制化程度颇高。

而主打黔味小炒的食贵，可以说生得正逢时。

第二个关键词：家常

食贵更为重要的一个特质，是家常感。

它 完全不像时下流行的云贵Bistro，翻着花样搞创意融合，就主打一个家常小炒，甚至会做 青椒肉沫炒苞谷——这种再平凡不过的下饭菜，很多餐厅会担心过于简单、卖不上价而放弃。

今时今日，是对精致漂亮饭集体祛魅的年代，大家不愿再为环境和氛围付高溢价。从，近两年上海刮起的排档餐饮风潮，足以说明落胃比出片更重要。

食贵的家常，或许显得不够「厉害」，甚至有点太朴素，但这恰恰击中了很多食客对地道贵州餐厅的渴求。

第三个关键词：小炒

虽然不少店都打着「绝不使用预制菜」的口号，但食贵是把反预制菜的体验做到了极致： 人就坐在厨房边，耳旁就是哐哐作响的颠勺声，眼前就是猛火滋啦往上蹿，热辣滚烫，现炒现吃。

作为一家主打小炒的店，食贵的好评和差评，都源于此。镬气是餐厅最好的招牌，但也意味着一份份现炒的人力。

尽管店里只同时接待3桌，但每桌动辄5、6个菜，一桌炒完再下一桌，导致等待时间偏长，往往排队一小时，坐下还要等半小时才能吃上饭。哪怕食贵本身是口味不错的家常炒菜，也经不起这种时间成本，招骂是情理之中。

当然有优化方式：比如几桌都点了同一道菜，一锅炒完，但菜量一大，镬气就没那么足；又或是多加个灶头，搬家、装修、雇人、形成标准SOP……那价格大概得往上提一提。

口味、效率和价格，终究难以平衡。

食贵爆火背后：餐厅为什么越来越商业了？

食贵火了以后，差评如潮水般涌现。老板在社交平台连发3篇长文，一一解释，有些无奈，可以说是一家小店面对流量冲击的真实写照。

有熟客力挺，理由是： 上海餐饮还是过于商业化了，像食贵这样的店太少见。

这个评价很有意思。现在的餐饮市场，似乎陷入某种两难困境：一边是消费者吐槽商业化，另一边是从业者埋怨，做餐饮几乎等于做慈善，不亏就算好了。

简单算一笔账吧：在自带沪币体系的上海，一家20平米的小店， 月租金可能在2-5万，大致占经营成本的30%-50%，更不用提房东随时可能提出的涨价、各种人力、营销成本，以及被外卖大战压缩得日渐微薄的利润。

当经营一家店，成为一桩极其容易亏本的生意，就失去了大量试错空间，一切以高效率和标准化为前提，也等于失去个性和人味，难免让人觉得有些无趣。

被食客诟病的「餐厅越来越商业化」背后，也是商家们实打实的经营压力。食贵的不商业化、老板的任性硬气，某种程度上来说，都是极限压缩经营成本给的底气。

吃完食贵，我们其实非常理解为什么评价会这么两极分化，也纠结了很久，到底要怎么评价这家店。

以目前的综合就餐体验来说，确实很难大力推荐，但我们也不舍得差评。

没环境、没服务、没营销，当剥除一切附加值，将成本实打实地花在菜上，能不能把价格打下来，在上海餐饮市场存活下去？

如今的食贵或许还不够好，但我们仍然抱以期待，也希望市面上有更多升级版食贵出现。无论在经济上行还是下行期，那些专注味道的实诚小店，永不过时。

如果你问上海哪里能吃贵州菜？

我们还有以下餐厅推荐：

毛辣果·苦

创意贵州小炒，仅快闪一个月

如果你对贵州bistro的印象，是华而不实乱创新，那一定要来试试毛辣果·苦。

它背后是从贵阳来上海深耕近10年的OHA团队，对贵州菜相当熟悉，又有深厚研发经验，做创意菜可谓手拿把掐。

最近他们专门从当地请了厨师到上海，拿出一张贵州小炒菜单，只供应一个月（7月21号就下线了！），大胆用了好多鲜蔬水果入菜，很清爽应季：比如凉拌西瓜皮、树番茄炒蛋、加了鲜荔枝的宫爆板筋……

但最精彩的还是 百香果糟辣椒小炒肉！在糟辣椒的发酵酸辣基础上，还叠加了百香果的酸甜，又清爽又过瘾，太下饭了！

苞谷粑是保留招牌甜品，底下是裹了酥皮的苞谷粑，吃起来像是炸得酥脆热乎的龙丝酥！配上冰冰凉凉的黑糖奶油和黄豆粉，有种五谷丰登的美。

缺点是份量有点小，毕竟开在巨鹿路……适合跟三两朋友吃饭聊天。

贵客多·苗岭人家土著认证地道小炒，虾酸很够味

这是不少沪漂贵州人的心目中的食堂，主打虾酸和小炒，今年开了新分店，依然常常排队。

不得不说，虾酸做得真好！虾酸的浓郁发酵味渗入肥肠里，闻着臭吃着鲜，越吃越上头。老板也很舍得放薄荷，本来沉郁的酱香，硬是被香气清新的薄荷拉起来了，味道很妙。（但虾酸还是有一定欣赏门槛的，点菜之前可以闻闻，不行就放弃吧）

其他小炒也做得不错。特别爱糟辣椒蛋炒饭，比起食贵的版本，糟辣椒的酸香更明显些。只可惜板筋还是没有贵阳当地脆，在上海要买到好的板筋，真难呀。

山耕伴野·生态活油烙锅上海少见的正宗烙锅，还有一碗绝美炒饭

这是我们4年前就推荐过的店啦！能吃到贵州织金的传统美食：活油土烙锅。

锅体很特别，用两种陶泥拼铸，比起铁盘传热更慢，热度稳定，更适合长时间烤肉，中心微微凸起的构造，也能让肉类被榨出的多余油脂流走，吃起来酥而不腻。

食材也很地道，全都从贵州各县运过来，光豆腐就有六种！蘸上秘制蘸水，真的很难不好吃。

记得点炒饭！无论怪噜还是糟辣椒鸡蛋，都好吃！米饭炒得粒粒分明，喷喷香。贵阳土著说，吃出了她记忆中老家路边摊的味道……

关于贵州菜，你还有什么想聊的？也欢迎评论区讨论&种草！

文 - eimoleung编辑- mmr

图 - eimoleung、TT、🐧

部分来自雨前羽街、breit

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