酱香型白酒（简称“酱酒”）的酿造工艺堪称中国白酒的极致匠心代表，其核心工艺“12987”法则中，“七次取酒”是决定酒体风味的关键环节。每一次取酒都对应着不同的发酵周期、风味特征和用途，而其中的“黄金轮次”更是被酒友津津乐道。这篇文章将揭开七次取酒的神秘面纱，并探讨哪一轮的酒最令人沉醉。

七次取酒：轮回中的风味密码

酱酒的七次取酒贯穿一年周期，每次间隔约一个月，酒醅需经历“三高”（高温制曲、高温堆积、高温馏酒）和“三长”（生产周期长、发酵时间长、储存时间长）的淬炼。具体轮次如下：

1. 一轮次酒：初生之味，清冽如晨露

- 取酒时间：生产周期第4个月（通常为次年2月）。

- 特点：酒液清澈微黄，酒精度较高（约57°），带有清新的果香和花香，酸涩感明显，酒体较单薄。

- 作用：主要用于调节酒体酸度，或作为勾调中的“前香”补充。

2. 二轮次酒：青涩少年，初现锋芒

- 取酒时间：第5个月（3月）。

- 特点：酒香逐渐浓郁，带有淡淡的酱香雏形，但仍有生粮味，酒精度略降（约54.5°），酒体柔和度提升。

- 作用：为后续轮次奠定风味基础，常用于勾调中层香气。

3. 三轮次酒：风华正茂，酱香初绽

- 取酒时间：第6个月（4月）。

- 特点：酱香特征明显，酒体醇厚饱满，酒精度约53.5°，口感协调，回味甘甜。此时酒醅已历经多次发酵，酯化反应趋于成熟。

- 作用：被称为“黄金轮次”之一，是勾调核心风味的重要组成部分。

4. 四轮次酒：巅峰之作，醇厚如山

- 取酒时间：第7个月（5月）。

- 特点：酱香突出，酒体丰满，层次感极强，酒精度约52.5°，带有焙烤香、坚果香和淡淡焦糖味。

- 作用：公认的“最佳轮次”，常作为高端酱酒勾调的主力酒，赋予酒体复杂性和厚重感。

5. 五轮次酒：沉稳中年，余韵悠长

- 取酒时间：第8个月（6月）。

- 特点：酒色微黄，酱香浓郁，带有窖底香和焦香，酒精度约52°，回味悠长但略显厚重。

- 作用：与三四轮次酒协同，增强酒体后味和醇厚感，被称为“后香担当”。

6. 六轮次酒：岁月沉淀，焦香渐显

- 取酒时间：第9个月（7月）。

- 特点：酒香以焦香、糊香为主，酒精度降至约50°，酒体黏稠度增加，口感浓郁但略显单一。

- 作用：用于勾调老酒风味，或调配特定风格酒品。

7. 七轮次酒：终章之味，余韵苍劲

- 取酒时间：第10个月（8月）。

- 特点：酒精度最低（约49°），酒香以焦糖香、烟熏味为主，酒体绵软但层次单一。

- 作用：主要用于调节酒体尾味，或与其他轮次混合平衡风味。

哪一轮最好喝？黄金轮次的风味之争

在七次取酒中，三、四、五轮次常被视为品质巅峰，但具体哪一轮“最好喝”，则取决于品鉴者的偏好和酒体用途：

四轮次酒：公认的王者

四轮次酒因发酵时间适中、酯化反应充分，酒体兼具酱香、花果香、焙烤香的复杂层次，入口绵柔醇厚，回味甘甜持久。茅台等名酒厂将其视为勾调基酒的核心，赋予成品酒“幽雅细腻”的灵魂。

三轮次酒：清雅派的挚爱

若偏爱清新淡雅的风格，三轮次酒更胜一筹。其酱香初绽，酒体轻盈中带着甘甜，适合追求“初酱”体验的初学者或佐餐搭配。

五轮次酒：老饕的私藏

五轮次酒焦香与窖底香交织，酒体厚重绵长，深受偏好浓烈风味的老酒客喜爱，常用于陈年酱酒的勾调。

需注意：单一轮次酒通常不直接饮用，而是通过勾调师的巧手，将不同轮次、不同年份的酒按比例调配，最终形成平衡协调的成品。例如，茅台的勾调需融合上百种基酒，其中四轮次酒占比最高。

七次取酒背后的科学与匠心

1. 微生物的接力赛：每次取酒后，酒醅需重新堆积发酵，不同阶段的酵母菌、乳酸菌、芽孢杆菌等微生物群落交替作用，形成复杂风味物质。

2. 温度的阶梯式控制：从一轮次的“低温入窖”到七轮次的“高温馏酒”，温度变化驱动酒醅中淀粉、糖分、蛋白质的转化，最终生成酱香特有的“1298种呈香物质”。

3. 时间的馈赠：七次取酒的酒液需分别储存三年以上，通过自然老熟去除杂质，最终勾调成酒。

如何品鉴七次取酒的差异？

1. 观色：一轮次酒清澈微黄，七轮次酒颜色更深，呈琥珀色。

2. 闻香：从清新果香（一轮）→ 酱香初现（三轮）→ 焦糖焙烤香（七轮），香气逐渐浓郁复杂。

3. 尝味：一轮次酸涩单薄，四轮次绵甜醇厚，七轮次余味悠长但略显单一。

结语：七次取酒，七重境界

酱酒的七次取酒如同一部交响乐，每一次取酒都是一个音符，唯有通过科学勾调，才能奏出和谐华章。若问哪一轮最好喝，四轮次酒或许最接近完美，但真正的酱酒之美，恰恰在于七次轮回的融合与平衡——这是时间、微生物与匠人智慧共同书写的风味史诗。