英国今年唯一一家新晋米其林三星餐厅，是开在利物浦郊外的Moor Hall，我们专程前往，吃完心服口服，它实在太强大，不单体现在食材与烹饪、理念和品味，而是一种全方位、体系上的强大。

餐厅开在一座16世纪的乡间别墅里，经过了精心的翻新，我们先被邀请到起居室小坐，喝点开胃酒，这感觉跟多洛米蒂的很像。

餐前鸡尾酒，我们老样子，一杯Negroni，一杯Old Fashioned，前者用到了餐厅自己做的Gin，后者则以麦卡伦12年打底，有圆润焦糖味。

头盘送来了自家腌的冷切肉，肩肉、猪颈和Salami，油脂感漂亮。

跟着的黑布丁夹心腌醋栗，猪血味一改粗野而变细腻，简直是英国黑暗料理的升华。

芦笋粗壮，最宽处卷辣肠Chorizo，蔬菜与肉感对比，同理黄油龙虾配五花Pancetta，造成油脂叠加。

鳕鱼子搅打成无比柔和的慕斯再加足量鱼子酱，口感华丽，垫的脆片封上干花香草细叶芹，又多一抹乡村风情。

享用完开胃小食，侍者带我们到户外参观花园，这里不但是主厨的食材宝库、灵感来源，更是真正意义上的“从农场到餐桌”，一整套可持续发展的实践。

5英亩的土地采用“No Dig”的耕作方式，不破坏土壤中的微生物、真菌和蠕虫，不使用化学品而采用生物防治，例如瓢虫消灭绿蝇，刺猬吃掉鼻涕虫，蜂蜜帮助授粉。

厨余垃圾送到花园堆肥，花园种植了蔬菜瓜果和各种香草，用来装盘的可食用花包含矢车菊、报春花、金盏花、万寿菊和琉璃苣，完全自给自足。

穿过一道小门，就来到了厨房，我们今晚要吃的食材被摆得漂漂亮亮，像一幅古典油画。

在这儿享用最后一道Amuse bouche，烟熏鳗鱼配发酵大蒜和脆土豆丝，点缀的花瓣好像刚刚在花园里见过。

正餐厅是一间现代风格的房间，悠长的夕阳透过落地玻璃，窗外有绿意，叫人想起，但食物充满了英式的骄傲。

头道深海鳌虾，来自苏格兰北部，嫩弹肉质配以腌覆盆子的微酸和昆布淡鲜，餐具带粗朴的海洋气息，出自距此15分钟车程的一位女陶艺师之手。

长足七年的爱尔兰生蚝，因当地水流的塑造，每一只都有独特的泪珠形状和珍珠色珐琅质，值得隆重的桌边服务。

白甜菜根带来微妙甜味，再加藜麦增加脆感，放入硕大的蚝，最后在蚝壳里滴几滴莳萝油，和着煮蚝的酪乳一起淋上，鲜得柔美。

亚麻籽酸面包搭配欧芹和独活草黄油，生怕我们不认识花园里种的植物，特意摆了一本图册，边学边吃。

果然学到了一种“巴黎市场胡萝卜”，源于十九世纪的法国种，身材娇小、脆嫩香甜、橙红靓丽，刚好与沙棘的鲜橘色配搭，再加熊葱和水瓜柳，明明是蔬菜，但调味厉害，咸酸度先拉高又落回甜咸融合，最后融入本地多丁顿芝士，冰霜奶冻，春夏秋冬。

继续来自花园的丰收，甜铃芜菁熬清汤，现场拌松子、茴藿香飘香，莫名有东方的清鲜，又很温润，淋蟹肉丝丝洁白，伴芜菁白里透紫。

熟成牛肉常吃，但熟成80天的牛肉是第一次吃！德文郡红宝石牛风味浓重，像南非生牛肉干，质地软糯红润，又像金枪鱼赤身，带美妙的烟熏风味，用甜菜根、芥末和红葱头的甜辛来平衡牛味。

约克郡的龙虾鲜红壮实配芦笋碧绿清新，松露与谷物腌渍带来殊异咸鲜，发酵绿番茄和苹果泥增添复杂酸度，这一盘看起来零散，但最后我用面包刮起所有，很是受用。

康沃尔大菱鲆，柔嫩带海洋幻彩，依傍朝鲜蓟和梨清甜，棕黄油又融入了青口和鱼子的鲜。

主菜珍珠鸡来自法国西南部，特别用玉米谷物喂养，最后一周加入奶油，鸡皮自带金色光泽，皮下有优美脂肪，适合拿来烤。

小小一盅鸡肝，酸度极高，我们开玩笑说这放在上海绝对会被退菜，但我们喜欢它蕴藏的鲜度。

鸡胸肉搭配白芦笋和羊肚菌，跟进鸡肝酱用黑松露蜂蜜封釉，菌菇和禽肉的鲜香肆意融合，还贴心给了一枚洋葱蜗牛卷，蘸着吃光掀起味觉高潮。

甜品环节，我欣赏这儿不落入法式的俗套，而是讲自己的故事，送来一张生姜型的可爱小卡片，记述了本地制作生姜面包的悠久历史，配着盘中的生姜冰淇淋，姜味更可亲了。

当季的草莓，我们好奇它为什么柔嫩多汁还半透明？特意问服务员，原来是用了一种专门的机器将草莓汁强化浓缩其中，伴以春天野花的甜香。

鲜采的黑莓，好像离我们也就几米远，用李子酒腌到柔软，搭配黑砂糖奶油和焦糖脆片，温暖又甜美，不认识的香草叫甜木草，我需要重新翻阅植物图册来寻找答案……

还来不及解答，我们又回到起居室，推来一车自家养蜂场的蜂巢，眼前一小杯榛子蓝莓酸奶冰霜，淋上丝滑黏稠的蜂蜜，遇冷瞬间变成薄纱脆片，好巧妙，蜜浓甜。

我喜欢这儿，一派英式花园的自然野趣，又不乏深思熟虑的科学管理，厨房完全由农作物驱动，多一颗绿星简直浑然天成。

英国的米其林三星还写过：