老面馒头作为承载着岁月记忆的传统面食，其独特的风味与口感，全凭发酵与揉面这两大环节的精妙把控。想要做出既松软膨松，又带着十足嚼劲，且蒸制后不塌陷的老面馒头，就得吃透其中的门道。

在发酵环节，老面引子的活化是第一步。取 100 克老面引子，用 30℃左右的温水慢慢化开，这个温度如同给酵母营造了一个舒适的温床，过高会烫死酵母，过低则难以唤醒它们的活性。接着加入 500 克中筋面粉和 200 毫升温水，先用筷子将面粉与水分充分搅拌成絮状，再上手揉成光滑的初始面团。之后，要为面团创造一个 30-35℃、湿度 70% 左右的发酵环境，比如可以把面盆放在烤箱的发酵功能区，或者在面盆下方垫一盆 40℃的温水，上方盖一块湿润的纱布。发酵过程中，尽量避免频繁开盖查看，温度的波动会影响酵母的发酵节奏。当面团膨胀到原来的 2-3 倍大，撕开面团，截面呈现出密集且大小均匀的蜂窝状气孔，闻起来带着一股微酸的酒香味时，就意味着基础发酵成功了。要是发酵过度，面团酸味刺鼻、气孔粗大，可加入少许碱水中和，碱水要逐勺加入，边加边揉，直到酸味消失，面团也不会发黄。

揉面技巧则直接关系到馒头的嚼劲和形状稳定性。发酵好的面团取出后，放在撒有干粉的案板上，先用力按压排气。这一步得 “狠揉”，双手掌根发力，把面团向案板两侧推压，再折叠回来重复操作，全程保持同一方向。一直揉到面团切开后没有明显气孔，截面细腻光滑为止。如果前面发酵没有过度，“碱水揉匀” 环节可以省略；若需要，就将 5 克碱面加 30 毫升温水化开，均匀淋在面团上，继续揉至碱水完全渗透，面团颜色白净不发灰。接下来分剂子揉馒头生坯，每个小面团都要揉到 “三光” 状态 —— 面光、手光、案板光。揉制时用虎口收紧底部，让生坯顶部圆润饱满，底部的捏合处一定要捏紧，防止蒸制时开裂。生坯做好后，进行二次醒发，放在温暖的地方静置 15-20 分钟，用手轻按生坯，能缓慢回弹就说明醒发到位，回弹过快是醒发不足，按压塌陷则是醒发过度。

最后冷水上锅蒸制，上汽后保持中火蒸 15-20 分钟，具体时间根据馒头大小调整。关火后别急着开盖，焖 3 分钟再打开，避免温差过大导致馒头塌陷。做好这两步，蒸出的老面馒头，暄软中带着筋骨，掰开能看到细密的分层，咬一口扎实又不粘牙，满是传统面食的地道风味。