红烧甲鱼这样做才够味！大厨亲授的3个关键步骤
前几天去老同学开的私房菜馆，尝到一道让我念念不忘的红烧甲鱼。软糯的裙边吸饱了酱汁，鱼肉鲜嫩又不失韧性，连平时不爱吃甲鱼的老婆都破例添了半碗饭。死缠烂打要来了秘方，今天就把这道"镇店菜"的做法分享给大家。
选材处理——决定成败的第一步
现杀现做的甲鱼才够鲜！菜市场挑甲鱼要选活泼好动的，肚子发黄、裙边肥厚的最好。请摊主帮忙宰杀时特别注意：内脏要清理干净但别扔掉甲鱼血，这可是天然增鲜剂；80℃热水烫30秒去膜，千万别用沸水，否则裙边会缩得像橡皮筋。
回家后还要做个重要步骤：把甲鱼块用淡盐水浸泡20分钟。这样既能去腥，又能让肉质更紧实。我那个做厨师的表哥说，很多人省略这一步，结果烧出来的甲鱼总有股土腥味。
火候掌控——美味的魔法时刻
冷水下锅焯水是关键！甲鱼块、两片姜、一小把葱结，大火煮开后撇净浮沫。这时候有个小技巧：加半勺白醋，能更好地去除异味。捞出后用温水冲洗，千万别用冷水，不然肉质会变柴。
煸炒时先下五花肉片逼出油脂，再放甲鱼块煎到微微焦黄。这时候满厨房都是诱人的香气，我家猫每次都蹲在厨房门口不肯走。加入冰糖炒糖色时一定要小火，等变成琥珀色立刻下甲鱼，快速翻炒上色。这一步做得好，成品颜色会特别漂亮。
调味收汁——画龙点睛的功夫
酱料比例是灵魂所在！我的秘制配方是：2勺生抽、1勺老抽、1勺黄酒、半勺香醋。特别要加几片火腿和干香菇，鲜味能提升好几个档次。加水要没过甲鱼，大火烧开后转小火慢炖40分钟。
最后10分钟放入蒜瓣和青红椒，开盖转中火收汁。这时候要不停用勺子把汤汁淋在甲鱼上，直到酱汁浓稠能挂在勺背。临出锅前撒一把蒜苗，热汤一激，香味"蹭"地就上来了。
三个让甲鱼更美味的小贴士
炖煮时加个茶包（红茶最佳），既能去腥又能增添风味层次
甲鱼壳别扔掉，放在锅底既能防止糊锅，还能增加胶质
吃剩的汤汁别倒，第二天煮碗面，就是豪华版甲鱼面