要说餐桌上能拿得出手、排得上名号的硬气大菜，清蒸鲈鱼那必须得算一个呀！

特别是家里有小朋友的那种，家长巴不得天天都给孩子做这道菜。

可问题是，清蒸鲈鱼这道菜并非人人都能做好。很多人蒸鲈鱼都翻车：要么有土腥味，要么肉特别柴，要么蒸完都是水……

蒸鲈鱼做成这样，跟鲈鱼没有关系，就是没有掌握做蒸鲈鱼的诀窍。

认识的一位饭店大厨表示：蒸鲈鱼需要牢记2不放和3放原则，才能不翻车。

蒸好的鲈鱼好不好吃，取决于它的新鲜程度，挑选时一定要看好。让老帮帮忙把鱼杀好后，回家还需要再次处理。

鱼鳍没肉还危险，直接剪掉不要；鱼肚子里的黑膜要用流动清水搓洗干净；鱼皮上的黏液用刀背刮下来，再用流动清水多冲几遍。

然后给鱼身上划上花刀，这么做是为了等会儿蒸的时候，鱼能熟得均匀些。

鱼身体厚实的部分，花刀可以切得深一点，但不要切断，给鱼的两面都得打上这样的花刀哈。

鱼背部那里要顺着鱼骨缝划开，这样既能确保鲈鱼平整地铺在盘子里，又能保证鲈鱼更入味。

（打花刀的时候要注意安全，担心鲈鱼表面滑，用纸巾铺在上面切，防滑）

鲈鱼放锅里蒸之前，得先给它去去腥气。

抓点葱段、姜片上手揉搓2分钟，把葱姜汁都给揉出来，然后均匀地抹在鲈鱼身上，接着再把葱姜塞到鲈鱼肚子里头。

紧接着给鲈鱼中倒半瓶啤酒，让鲈鱼在里面浸泡10分钟，啤酒会让鲈鱼肉质更鲜嫩，蒸的时候味道会挥发掉，不会掩盖鲈鱼的鲜味。

时间一到，就准备蒸鲈鱼。腌鱼的葱姜都要拣出来扔掉，然后用纸巾擦干水分，再刷一层食用油锁住水分。

盘子底部铺上姜片、葱段后，再把鲈鱼放在上面，顺便给它们身上再放一些葱姜和少许食盐增加底味。

蒸锅提前烧热再放鱼，鲈鱼蒸的时间要卡死，小鱼蒸8分钟，大鱼一般蒸10分钟就可以。

时间短鲈鱼没有蒸熟，时间长鲈鱼会蒸过，肉质不够紧实（切记蒸鱼不能冷水上锅）

趁着蒸鲈鱼的间隙准备配料，葱叶、生姜、去籽的红辣椒全部切成细丝。最好将它们都泡在清水中，用筷子搅拌一下更容易打卷。

再准备一段大葱和几瓣大蒜切片，锅中加食用油烧热后把葱蒜片放进去炒香，再给里面倒生抽、蒸鱼豉油和蚝油搅拌均匀煮一分钟，煮到稍微浓稠后关火，把葱蒜用漏勺过滤出去不要，让料汁自动放凉。

鲈鱼蒸好后要立马关火取出，把里面多余的汁水和葱姜都夹出来不要，然后把之前泡好的葱姜辣椒丝和炒好的料汁都倒进去。

最后要烧一些热油淋在葱姜丝上，这可是这清蒸鲈鱼的灵魂。

这样看，蒸鲈鱼也没有那么难，只要腌制的时候不放料酒、不放食盐，蒸的时候放葱、姜和啤酒，蒸出来的鲈鱼特别鲜嫩，一点腥味都没有。

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