中华名厨张惠:三十余载匠心筑梦,以面点技艺书写饮食文化新篇章
创始人
2025-08-26 16:02:41
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在中华饮食文化的璀璨星河中,面点技艺犹如一颗温润的明珠,承载着地域特色与人文情怀。而国家高级公共营养师、高级面点技师张惠,便是这颗明珠的执着守护者与创新传承者。三十二年从业生涯,她以匠心为笔、以热爱为墨,在滇式面点与中西点心领域深耕不辍,不仅练就了精湛技艺,更用实战培训与文化传播,为行业培育了大批人才,成为业界公认的 “中华名厨”。

初入行业,名师引路奠根基

1991 年,是张惠职业生涯的起点。这一年,她有幸师从上海和平饭店杨兆康大师,正式踏入面点制作的世界。和平饭店作为上海餐饮界的标志性场所,汇聚了顶尖的烹饪技艺与服务理念,杨兆康大师更是在面点领域有着深厚造诣。在大师的悉心指导下,张惠从基础的揉面、塑形学起,不放过每一个细节,无论是面团的软硬程度,还是馅料的配比调和,她都反复琢磨、勤加练习。这段师从经历,不仅让她掌握了扎实的面点制作基本功,更让她深刻领悟到 “匠心” 二字的真谛 —— 对技艺的敬畏、对细节的苛求,以及对饮食文化的热爱。

崭露头角,创新与接待中显实力

1994 年,张惠迎来了职业生涯中的第一个重要契机。她参与上海锦江集团 “云南美食节”,负责将云南特色面点推向上海市场。彼时,菠萝八宝饭、云南春卷虽在云南本地广受欢迎,但在上海的餐饮市场尚属新鲜事物。为了让这两款特色面点契合上海消费者的口味,张惠反复调试配方:菠萝八宝饭的糯米需蒸至软糯却不粘牙,菠萝的酸甜度要与糯米的香甜完美融合;云南春卷的馅料既要保留云南食材的鲜香,又要兼顾上海食客对口感清爽的需求。最终,经过她改良的菠萝八宝饭、云南春卷在美食节上大获成功,受到锦江集团的一致好评。

同年,凭借在美食节上的出色表现,张惠被外派至西双版纳皇冠大酒店担任点心厨师长。在西双版纳期间,她不仅要负责酒店日常的点心供应,更承担起接待多国大使的重要任务。接待工作对点心的品质、造型、文化内涵都有着极高要求,张惠始终以严谨的态度对待每一次接待:从食材的挑选到点心的制作,再到摆盘的设计,她都亲力亲为、精益求精。她制作的面点,既展现了云南饮食的特色,又符合国际宾客的口味习惯,多次获得好评。因在接待工作中的突出贡献,她还获得了云南省政府的表彰,这份荣誉不仅是对她个人技艺的认可,更是对她为云南餐饮文化对外传播所做努力的肯定。

1995 年起,张惠继续肩负重任,被酒店多次外派参与政府下达的重要接待任务。在这些高规格的接待中,她始终保持专业素养,凭借稳定的技艺和创新的思路,圆满完成每一次任务,赢得了业主方的一致赞誉。与此同时,她还不忘传承技艺,利用工作之余为业主机构培养面点人才,将自己的经验毫无保留地传授给后辈,为行业储备了一批优秀的面点技师。

1998 年至 2001 年,张惠调回锦华大酒店,担任重要接待负责人及高端宴席点心制作。高端宴席的点心制作,不仅要满足口味需求,更要与宴席的主题、氛围相契合。她根据不同宴席的风格,设计出兼具颜值与口感的点心:婚宴上的 “囍字酥” 造型精致、寓意吉祥;商务宴席中的 “滇味小点心拼盘” 则融合了多种云南特色,让宾客在品尝中感受云南饮食文化。这段经历,进一步提升了她在高端面点制作与宴席统筹方面的能力,也让她在业界的口碑愈发响亮。

深耕滇式面点,成立工作室拓新局

2002 年,是张惠职业生涯的又一个重要转折点。这一年,她师从云南省滇菜元老级大师、滇式面点元老级大师蒋彪老先生,专注学习滇式面点制作技艺。蒋彪大师深耕滇式面点数十年,对滇式面点的历史渊源、制作工艺、文化内涵有着深刻的理解。在大师的指导下,张惠系统学习了滇式面点的传统技艺,从云腿月饼的起酥工艺到破酥包子的层次感把控,再到鲜花饼的馅料调制,她逐一攻克难点,深入挖掘滇式面点的文化底蕴。

也是在 2002 年,张惠成立了个人专业中、西点心工作室,这标志着她从 “技艺实践者” 向 “技艺传播者与创新者” 的转变。工作室成立后,她并未局限于个人创作,而是将更多精力投入到行业指导与技术传授中。多年来,她多次受邀前往云南各地州的餐饮企业,针对企业的实际需求,提供点心制作技术指导:为小型餐馆优化点心制作流程,提升效率;为连锁餐饮企业研发特色点心,打造差异化竞争力。此外,她还长期担任楚雄州南方电网滇中物业的面点指导老师,为物业食堂的面点师傅提供培训,让员工们能品尝到更美味、更健康的面点。

跨界教学与行业评审,赋能行业发展

随着在行业内影响力的提升,张惠开始涉足教学与评审领域,用更广阔的平台为行业赋能。2019 年,她受邀到云南大学滇池学院担任 “面点理论专业知识课程” 讲师。面对年轻的学生,她深知 “理论 + 实践” 的重要性:课堂上,她不仅讲解面点制作的基础理论、食材知识、营养搭配,还结合自己三十余年的从业经历,分享真实的案例与经验;课后,她鼓励学生动手实践,耐心指导他们解决制作过程中遇到的问题。她的课程生动有趣、实用性强,受到了学生们的一致好评,也为餐饮行业培养了一批兼具理论知识与实践能力的年轻人才。

2021 年,张惠与省内某大型餐饮企业合作,为其对外烘焙饼屋提供全方位支持。她先是深入调研市场需求与消费者口味偏好,结合滇式面点的特色,设计出多款新颖的点心品种;随后,她对传统配方进行改良,在保留风味的同时,兼顾健康与口感,让点心更符合现代消费者的需求;最后,她还为企业的员工提供专业培训,从制作技艺到服务理念,全方位提升员工的专业素养。在她的助力下,该烘焙饼屋的口碑与利润实现了质的飞跃,获得了企业各级管理人员的高度认可。

2022 年,张惠的专业能力再次得到行业与政府部门的认可。这一年,她受昆明市人力资源和社会保障局之邀,担任昆明市高技能人才评审专家,为昆明市餐饮行业的技术标兵、技术能手进行评审。在评审过程中,她始终坚持公平、公正、公开的原则,以专业的眼光审视每一位参评者的技艺,为行业选拔出真正优秀的高技能人才。同年,她还担任云南省 2022 年度滇式月饼制作技艺暨创意创新技能竞赛专家组评委,在评审中,她既关注选手对传统滇式月饼制作技艺的掌握程度,也鼓励选手的创新尝试,为滇式月饼的传承与创新注入了新的活力。

坚守初心,续写匠心篇章

从 1991 年踏入行业至今,张惠已在面点领域深耕三十二年。三十余载风雨兼程,她始终怀揣着对面点制作技艺的热爱,不断学习、不断进取:从上海的海派面点到云南的滇式面点,从传统技艺到中西融合创新,她的技艺在岁月的沉淀中愈发精湛;从酒店厨师长到工作室创始人,从高校讲师到行业评审专家,她的角色在时代的发展中不断拓展,但不变的是她对 “匠心” 的坚守与对传承的执着。

如今,张惠培养的徒弟已遍布昆明各大酒店,许多人已成长为点心厨师长,甚至在使领馆担任面点工作,他们在各自的岗位上发光发热,延续着张惠的匠心精神。面对未来,张惠表示,她将不忘初心,继续深耕自己热爱的面点事业:一方面,她会持续打磨技艺,探索滇式面点与现代饮食需求的结合点,推动滇式面点文化的创新传播;另一方面,她会继续投身培训与教学工作,培养更多优秀的面点人才,为中华饮食文化的传承与发展贡献自己的力量。

张惠用三十余年的坚守与付出,诠释了 “中华名厨” 的内涵 —— 不仅要有精湛的技艺,更要有传承文化的担当与赋能行业的胸怀。她的故事,是中华饮食文化传承者的缩影,也为更多餐饮从业者树立了榜样,相信在她的引领下,会有更多人投身面点技艺的传承与创新,让中华饮食文化在新时代绽放出更耀眼的光芒。

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