寻访老北京小吃：卤煮火烧的历史与风味
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2025-08-27 14:43:21
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卤煮火烧，这道承载着老北京烟火气的经典小吃，其历史可追溯至清朝宫廷。据传，乾隆年间御厨张东官以五花肉配丁香、桂皮等香料烹制的“苏造肉”深受皇室喜爱，后流入民间。然而，光绪年间猪肉价格昂贵，百姓难以承受，河北三河县的赵氏与陈兆恩便以猪头肉、猪下水替代，搭配火烧同煮，逐渐演变成今日的卤煮火烧。陈兆恩的传人陈玉田，更以“小肠陈”之名将这道小吃发扬光大，成为老北京饮食文化的代表。
卤煮火烧的风味，源于其独特的烹饪工艺与食材搭配。猪大肠、猪肺等内脏经反复清洗、焯水，去除腥味后，与老汤慢炖数小时，直至软烂入味。火烧则选用死面饼，煮后外软内韧，吸饱卤汁却不散形。食用时，将炖好的内脏与火烧切块，淋上浓稠卤汁，辅以蒜泥、酱豆腐汁、香菜等调料，一口下去，卤汁的醇厚、内脏的鲜香与火烧的麦香交织，层次丰富，令人回味无穷。
这道小吃不仅味美，更承载着老北京的市井记忆。过去，胡同口支起的大铁锅咕嘟作响，香气弥漫整条街道，放学孩童、下班工人围坐一桌，热火朝天地享用一碗卤煮，是北京人生活中不可或缺的烟火气。如今，卤煮火烧虽已搬入门店，但其浓郁的卤汁、软糯的内脏与吸汁的火烧，依然让无数食客为之倾倒，成为连接过去与现在的文化纽带。
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