猪肉婆私房菜坚持传统古法制作，结合传统与创新烹调入馔，招牌菜“猪肚汤”“柚子皮”“盐水鸡”“私房炒蟹”“捞起鱼生”等经典之作成为珠三角食客必点菜式。

【银杏猪肚汤】

一道具有健脾养胃，通经活络之功效的营养汤，同时还是一道功夫汤、爱心汤，因为需要的功夫和时间实在太多了。

首先用番石榴叶反复清洗猪肚十几次，直至清香。第二是用煤炉大火烧开再慢火煲2小时。成品汤色奶白，香味浓郁，喝时洒上白胡椒粒，顿时感到全身暖和。广东人喜欢把汤料当做一道菜，把猪肚切块，点辣椒圈酱油，美味可口。

【古法盐水鸡】

盐水鸡制作简单且最大限度的保留原鸡味，不需要姜蓉味料的配搭，自成一格，盐水鸡特色皮脆肉嫩，嚼骨有味。鸡肉自然清香嫩滑，鸡味浓郁。

此菜风味独特、色泽透明、皮爽肉嫩、香味纯正，让人回味无穷。要做到如此效果，在原材料上一定要花功夫，鸡的材质非常重要，选用三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡都可以，但必须是走地鸡，不选用饲料喂养的那种肉食鸡。

另外，鸡重（毛重）一定要控制在1250克—1400克，生长日期要够130天以上，最好是刚开始下蛋的鸡，这样的鸡吃起来肉嫩，没有渣。

原料：三黄鸡1300克，清水5千克。

调料：自制腌料（姜蓉50克，葱白15克，花生油35克，盐、白糖各6克搅拌在一起即可），盐300克。

制作流程：

1、光鸡洗净沥干水，用自制腌料涂抹在光鸡全身，腌足两小时。

2、将盐放入冷开水中，调成盐水。

3、开大火把清水烧开，待水开后调文火，将鸡放入沸水中先浸煮5分钟，然后把鸡捞起，倒出鸡肚子里的水，再重新把鸡放入水中浸煮25分钟。

4、观察鸡大腿肉收缩的情况，收缩离骨为全熟，一般情况下，鸡浸煮至9.5成熟时，要立刻捞起，再立刻投入盐开水中浸泡，使鸡肉收缩，保持皮质爽口，然后沥水，砍件上桌，浇凉透的盐开水50克即可。

【鲜花椒蒸笋壳鱼】

以鲜花椒炼油，使花生油带有鲜花椒的香麻，在笋壳鱼刚熟的时候淋上滚烫的花椒油，让鱼肉保持最佳的嫩滑状态，鱼肉的鲜嫩与花椒的麻香在口中碰撞，大大提高食客的食欲和胃口。

原料：笋壳鱼一条（约1千克），辣椒圈、丝瓜各25克，花椒5克，鸡蛋清、生粉各15克。

调料：盐、味精各4克，秘制酱汁75克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作流程：

1、将笋壳鱼宰杀制净，取鱼肉，鱼肉带皮切成薄片；鱼头、鱼骨上笼蒸熟。

2、鱼肉用鸡蛋清、生粉上浆，单独放入蒸箱中蒸制7分钟，取出放在鱼骨上。

3、起锅烧热底油，爆炒辣椒、花椒及丝瓜，炒香放在盘中，上面放上鱼片。

4、将秘制酱汁炒香，淋在鱼肉上面即完成。

秘制酱汁：

将清水5千克、生抽1千克、美极鲜味汁200克、冰糖350克、干贝100克，用慢火熬制1小时而成。

【金牌烧鹅】

采用古法瓦缸和果木火炭烤制，烧鹅肥而不腻，皮脆柔滑，滋味共冶一炉，吃得齿颊留香，流连忘返。

【美极干煎罗氏虾】

选用2两重以上的大罗氏虾，经过猛火拉油锁住虾的鲜味，加入秘制美极汁慢火煎焗，虾壳的酱汁鲜香带点甘甜，虾肉肥美紧实，肉质鲜嫩，连壳都要吮吸一遍才舍得放手。

【头菜丝蒸沙虫蚌仔】

猪肉婆私房菜首创“头菜丝蒸沙虫蚌仔”，“以咸引鲜”，头菜的咸香析出，提起了沙虫和蚌仔的鲜甜味，三者一起吃，味道诱人。

【私房炒蟹】

蟹肉金黄澄亮，油色红艳，葱蒜等配料覆盖蟹面，肉质鲜美细嫩，蒜香包裹着鲜甜的蟹肉，香味四溢，最不能放过蟹钳肉，肉质紧实满足，让人食指大动。

【鱼汤柚子皮】

一道但闻鱼香而不见鱼形的传统顺德菜，将剩下的柚子皮经过复杂的流程把柚子皮刮皮、去涩、最后以鲮鱼烫焖煮扣淋入味，口感绵软，入口即化。

【煎酿三拼】

煎酿三拼是广东名菜，也是民间流行菜式，酿是粤菜烹饪做法，巧用“干煎法”，使煎酿三拼甘香干爽，入味透彻，顺德味浑然天成。

【特色盐油饭】

油盐饭是小时候妈妈们的代表作之一，猪肉婆私房菜延续传统做法，保留着家乡的饭香，当米饭刚刚煮熟的时候，在饭面铺上一层熟油姜蓉，捞均匀，再盖上盖焗两分钟就可以吃，好吃得连菜都不用夹。

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