从西方舶来品到香港 “国民饮品”

光绪年间的香港，中环码头边的洋行门口总停着黄包车，穿西装的洋人喝完咖啡，会捧着白瓷杯慢悠悠地走出来。那时候的咖啡馆多开在洋行附近，玻璃橱窗擦得锃亮，银质茶具在阳光下反光，服务生穿得笔挺，端着的奶茶里浮着奶泡 —— 这英式奶茶一杯要三毫子，码头扛大包的阿力算过，自己干一天活才挣两毫子，想喝只能隔着橱窗闻闻香味。

普通人家解馋，全靠街边的大牌档。油麻地天后庙附近，王记大牌档的伙计阿强，每天天不亮就生煤炉煮茶，粗瓷碗摆了一排，有人来就舀一勺本地红茶，兑上炼乳，再撒点白糖。“那时候哪讲究什么口感，能喝到甜的就高兴。” 后来阿强自己开了档口，还总跟客人念叨当年的事，“有次台风天，煤炉被吹灭了，老客还等着喝奶茶，我抱着茶壶跑回家用煤气炉煮，浑身都湿透了，客人喝到茶时说‘够暖’，我就觉得值了。”

到了上世纪三十年代，茶餐厅慢慢多了起来。铜锣湾有家 “新记茶餐厅”，老板以前在洋人家里做过厨师，嫌英式奶茶太甜腻，又觉得大牌档的奶茶太粗糙，就试着用阿萨姆茶打底，再兑点淡奶。那时候茶餐厅都是开放式厨房，客人能看到老板煮茶的样子，渐渐就有了名气。四十年代旺角的 “福记” 更出圈，师傅阿明有次煮茶时，茶袋堵了出汤口，他急着给客人送茶，就用两只壶来回倒，没想到倒出来的茶更顺口，后来这法子就传开了，街坊们看他倒茶时手臂翻飞，就叫 “拉茶”。

陈叔就是跟着阿明学的拉茶，那时候他才十五岁，每天要练两小时举壶，手臂酸得抬不起来。“师傅说，拉茶要‘稳、准、快’，壶举高了茶汤才够透，手稳了茶温才不凉。” 现在陈叔的铜壶上包着浆，壶嘴被茶汤冲得发亮，他拉茶时，旁边总围着眼生的游客拍照，他也不恼，还会教人家 “看茶汤有没有挂壁，挂壁的才是好茶汤”。五十年代后，奶茶配方越来越固定，阿萨姆、锡兰、祁门茶按比例拼，淡奶要用 “黑白淡奶”，街坊们喝惯了这味道，有次茶餐厅换了别的淡奶，老客喝了一口就说 “不对味”，老板只好又换了回来。

好奶茶背后的 “苛刻” 标准

香港人对奶茶的挑剔，能让茶餐厅老板又爱又怕。尖沙咀的 “利苑茶餐厅”，有位姓林的老客，每天早上九点准时来，点一杯热奶茶，要是茶味淡了，他会把杯子推回去，说 “再煮三分钟”，老板后来干脆让厨房按他的要求煮，还给他留着固定的座位。

选茶时陈叔更较真，每次进货都要亲自去茶叶行。印度阿萨姆邦的春茶，他要抓一把放在手心搓，能闻到麦芽香才要；锡兰乌瓦茶得看叶片，要带着点金黄，煮出来才有果香；祁门茶要选 “祁门种”，冲泡后杯盖打开，能闻到蜜香。“有次茶叶行给我掺了别的茶，我煮了一口就尝出来了，当场就退了货，做生意得讲良心。” 陈叔的茶罐上都贴着标签，写着茶叶的产地和进货日期，放得久了的茶叶，他会用来煮茶底给员工喝，绝不卖给客人。

煮茶的 “三煮三焗” 更是半点不能差。第一次泡茶叶时，水温要刚好 95℃，陈叔有个旧温度计，每次煮水都要测；第二次煮滚后，要焖够五分钟，他会盯着墙上的挂钟，多一秒少一秒都不行。有次学徒小李煮茶时，接了个电话忘了关火，茶汤煮糊了，陈叔没骂他，只是让他自己喝一口，“你尝尝，苦得咽不下去吧？客人喝到这样的茶，下次就不来了。” 后来小李煮茶时，旁边总放着个小本子，记着每一步的时间。

撞奶的技巧更得练。陈叔说，淡奶倒在杯里要 “平杯口”，不能多也不能少，茶汤要从杯沿高处冲进去，这样才能撞出泡沫。“你看这泡沫，要细腻得像奶油，能在杯口浮三分钟才好。” 他边说边撞奶，茶汤冲进去时，“砰” 的一声响，泡沫瞬间冒了出来，慢慢铺满杯口。老香港人喝奶茶爱加糖，早年码头工人喝奶茶，要加三勺糖，说 “够甜才有力气干活”，现在年轻人爱喝少糖，但陈叔还是习惯加两勺，“甜一点暖身子，尤其冬天，喝一口从喉咙暖到胃里。”

品味香港：奶茶与城市记忆

中环的兰芳园，早上六点半就开门了，伙计们要提前煮好茶底。七点不到，门口就排起了队，穿西装的上班族要了奶茶和菠萝油，站在路边就吃了起来；退休的李伯背着鸟笼，找了个靠窗的位置，边喝茶边看报纸，鸟笼挂在桌角，偶尔传来几声鸟鸣。

李伯喝兰芳园的奶茶喝了四十多年，第一次来还是和老伴约会。“那时候我追她，她说喜欢喝奶茶，我就带她来这，她喝了一口说‘茶味够浓’，后来我们结婚，每年纪念日都来。” 现在老伴走了，李伯还是每天来，伙计们都认识他，不用他点单，就把热奶茶和叉烧包端过来。有次李伯感冒了，伙计还给他加了点姜，说 “驱驱寒”，李伯喝着姜香的奶茶，眼睛都红了。

尖沙咀的金妹记大排档，藏在巷子里，柴火灶就摆在门口，铁壶在炭火上煮着茶，老远就能闻到茶香。老板阿华的父亲以前是挑着担子卖奶茶的，后来开了这家大排档，用柴火煮茶的习惯一直没改。“柴火煮的茶有烟火气，电炉子煮不出来。” 阿华说，有次城管不让用柴火，他只好用电炉，老客喝了说 “少了点味”，他又跟城管商量，最后在灶上加了排烟管，才算保住了柴火灶。

来金妹记的客人，大多会点一碗猪扒面配奶茶。猪扒是阿华自己炸的，用刀背敲松了肉，裹上面包糠，炸得外脆里嫩；奶茶用柴火煮得醇厚，喝一口奶茶，再吃一口猪扒，咸香和奶香混在一起，特别过瘾。有个在附近上学的学生，每天放学都来，阿华会多给他加块猪扒，说 “长身体呢，多吃点”。

旺角的翠华餐厅，总是人来人往，伙计们都练就了 “快手” 本领。拉茶的阿杰，双手各持一只壶，几秒钟就能拉好一杯茶，递给客人时还会说 “小心烫”。有次上班族阿玲赶时间，要了杯冷奶茶，阿杰三分钟就做好了，还帮她把吸管插好，“快走吧，别迟到了”。阿玲说，每次加班到深夜，来翠华喝杯奶茶，就觉得又有了劲，“伙计们都很亲切，像家人一样”。

香港人喝奶茶的规矩，都是从小听家里人说的。阿珍小时候跟着奶奶去茶餐厅，奶奶告诉她 “热奶茶要用陶瓷杯，冷奶茶要用玻璃樽”，“用吸管喝热奶茶，会烫到舌头”。有次阿珍用吸管喝热奶茶，奶奶轻轻打了她的手，说 “慢慢喝，别着急”，现在阿珍带女儿去茶餐厅，也会跟女儿说这些规矩，“这是香港的味道，也是香港的规矩，得传下去”。

传统与现代的对撞

这几年，香港街头多了不少连锁奶茶店，装修得光鲜亮丽，年轻人喜欢在里面拍照打卡。铜锣湾的一家网红奶茶店，用机器煮茶，几分钟就能做一杯，还能加珍珠、椰果，生意特别好。有次陈叔路过，好奇买了一杯，喝了一口就皱眉头，“全是糖精味，没有茶的本味，哪能叫奶茶？”

但年轻人有自己的喜好。大学生阿欣说，连锁奶茶店的口味多，能选少糖、无糖，还能加小料，“有时候赶作业，买杯奶茶能喝一下午”。不过她也喜欢陪奶奶去老茶餐厅，“奶奶喝热奶茶，我喝冷奶茶，听奶奶讲以前的事，觉得很有意思”。

传统茶餐厅也在慢慢改变。兰芳园开了拉茶体验课，周末的时候，陈叔会教年轻人拉茶。有个叫小敏的女孩，第一次拉茶时，茶汤洒了一身，陈叔笑着帮她擦干净，说 “慢慢来，我第一次学的时候，比你洒得还多”。小敏练了十几次，终于能拉出像样的茶汤，喝到自己做的奶茶时，她高兴地说 “原来奶茶要这么多步骤，太神奇了”。

有些茶餐厅还推出了 “新派奶茶”，比如用冰博客奶做的奶茶，口感更浓郁；还有低糖、无糖的选项，迎合年轻人的口味。但传统的工艺一点没改，拉茶还是手工拉，茶底还是按比例拼。“我们要守着老味道，也要适应新需求。” 兰芳园的老板说，有次老客喝了冰博客奶茶，说 “有点新意思，但还是原来的茶味好”，老板听了特别开心，“只要茶味不变，老客就会一直来”。

陈叔现在收了两个徒弟，都是二十多岁的年轻人。徒弟们会用手机拍拉茶的视频，发在网上，不少人看了视频来茶餐厅打卡。陈叔说，以前觉得年轻人不爱学这老手艺，现在才知道，只要让他们了解奶茶背后的故事，他们就会喜欢。“有次徒弟问我，为什么要坚持手工拉茶，我说‘你拉茶时，客人能看到你的用心，这是机器做不到的’，徒弟听了点点头，现在练拉茶更认真了。”

奶茶里的香港风情

去年，李伯去伦敦看儿子，儿子带他去了一家港式茶餐厅，装修得和香港的茶餐厅很像，菜单上也有丝袜奶茶。但李伯喝了一口，就说 “少了点什么”。儿子问他少了什么，他说 “少了茶餐厅里的粤语吆喝，少了邻桌客人的聊天声，少了那种热闹的烟火气”。

在香港，奶茶从来不是单独的饮品，它总和茶餐厅里的烟火气连在一起。早上的茶餐厅，伙计们用粤语吆喝着 “热奶茶一杯，菠萝油一个”；中午的时候，客人边吃叉烧饭边聊家常；晚上加班的人来喝杯奶茶，和伙计聊两句，一天的疲惫就少了一半。

陈叔的茶餐厅里，墙上挂着老照片，有他年轻时拉茶的样子，有老客们的合影。有次老客阿婆来喝茶，看到照片里的自己，笑着说 “那时候我还年轻，你也才二十多岁”，陈叔也笑了，“时间过得真快，奶茶的味道没变，我们都老了”。

现在，香港的奶茶传到了很多地方，上海、北京、广州的街头，都能看到卖港式奶茶的小店。但去过香港的人都说，最好喝的奶茶还是在香港。“不是因为茶叶好，也不是因为手艺好，而是因为在香港喝奶茶，能感受到那种独有的生活气息。” 来香港旅游的游客小张说，她在兰芳园喝奶茶时，旁边的老客教她 “喝热奶茶要先抿一口，感受茶的温度，再慢慢咽下去”，她试着做了，觉得奶茶更香甜了，“这种感觉，在别的地方找不到”。

李伯现在还是每天去兰芳园喝奶茶，他说 “喝一口奶茶，就想起以前的日子，想起和老伴约会的时光，想起街坊们的笑脸”。对香港人来说，奶茶不仅是一杯饮品，更是一段记忆，一种情怀，是无论走多远，都忘不了的家乡味。

就像陈叔说的：“奶茶煮的是茶，熬的是时光，只要还有人爱喝这杯奶茶，香港的味道就不会变。”