文 | 岳治中

当前，中国白酒行业正迎来一股集体“降度”的浪潮。除了已经上市的29度五粮液一见倾心，26度“轻度古20”，29度“舍得自在”等产品外，泸州老窖、水井坊等也在有节奏的布局自己的低度化产品。

值得关注的是，在这场风风火火的巨变之中，酱酒却显得相对沉寂。不仅茅台、郎酒等头部酱酒企业没有传出低度化新品的声音，就连珍酒、金沙等腰部品牌也鲜有动作，整体来看酱酒企业在低度化趋势中的布局仍较为保守。

两大香型的巨大反差，不禁让人产生疑问，为何对浓香型白酒如此积极拥抱的低度化，酱香型白酒纷纷选择静观其变？在这个静默的背后酱酒是全无动作还是在进行暗中的布局？

酱酒低度化，不是个新话题

今天的行业，提到低度化首先想到的品牌就是浓香，但如果回顾中国白酒过去几十年的发展历史，会发现酱酒也曾是低度化浪潮中的先锋。

据酱酒文化学者周山荣回忆，早在1983年茅台便开始对低度酒进行了研究，并在1986年成功推出了39度茅台；1991年，茅台正式推出43度产品；1992年，为适应国家烈酒进口和关税标准，茅台又将39度调整为38度；直到1997年，为满足市场需求，茅台再次推出33度产品。

除了茅台外，其他的一些酱酒企业也在低度化上有所尝试。例如，1987年茅琼酒厂曾推出了30度酱酒，国台酒业2014年曾推出18度“适宜酒”。近年来潭酒和国台也相继推出了自己的39度产品。

从这些内容不难看出，酱酒在低度化的探索上并非毫无建树，而是有着较长的历史积累与实践尝试。然而，与当下浓香型白酒的集体发力相比，酱酒在这一轮的低度化浪潮中显得更为谨慎。

贵州省白酒企业商会会长、贵州钓鱼台国宾酒业有限公司总经理丁远怀此前更是明确对酱酒的低度化表示了反对。

明明酱酒有低度化的技术储备，为何丁远怀会公开反对？眼瞅着低度酒市场持续扩容，为何酱酒企业却迟迟按兵不动？这背后或许与酱酒本身的品质特性与消费认知有关。

谁在阻碍酱酒“降度”？

事实上，酱酒企业对低度化的犹豫和保守，并非没有道理的固步自封，其背后是多重原因导致的。

在中国白酒工艺大师、国家白酒特邀评委陈孟强看来，关于白酒低度化问题，主要是部分白酒专家根据市场的变化提出的“新课老活”，使一些企业认为是今天的方向。酱香型酒的低度化，从技术层面讲，技术性强，工艺复杂，产品质量要求高。

具体来说，酱香型白酒的低度化的难点主要集中在以下几个方面：

一是酱酒的工艺决定了酒体的“浓厚度”一旦降低度数，部分香气物质的溶解度下降，容易出现“香不明显”、“味不饱满”的情况。

二是酱酒的香味物质种类复杂、含量高（尤其是酸、酯、酚类等），高度酒能更好地“锁住”这些成分。如果直接稀释到低度（30多度甚至更低），容易出现“浑浊、沉淀、析出”等情况，特别是在温度波动或贮存期较长时更明显。

三是酱酒在低度时，苦涩感可能更突出，酸味会放大。消费者预期是“低度更柔顺”，但如果处理不好，反而会觉得“寡淡、发酸、带苦”，跟预期相悖。

四是要做低度化酱酒，不是单纯的加水稀释，而是需要在“基础酒设计、老熟周期、勾调体系”上重新考虑。对酱酒企业而言，这是一个系统性挑战，而不是一个小改动。

五是酱酒的摘酒度数就在成品酒53%vol的范围之间，长期的宣传让酱酒基于此形成了“53度信仰”的消费认知。如果贸然降低度数，不仅可能动摇消费者对酱酒品质的信任基础，还可能导致市场接受度的不确定性。这种认知上的惯性，恰恰成为酱酒低度化进程中的隐性阻力。

酱酒专家权图特别指出，浓香酒的原浆酒在68度以上，如今的52度本就经历过降度，现在往20-30度降在理论上是可行的。但酱酒的原浆酒基本就在53度左右，仅靠现有技术降度容易破坏原有的分子团结构，对于长期存储是有伤害的。

对此，高级工程师、全国白酒标准化技术委员会委员邹强坦言，低度化对于酱酒不是不可能，但要解决“风味物质溶解度与协调性、酒体稳定性、工艺适配性”等核心技术难题，否则产品容易“香弱、味淡、不稳定”。这也是目前行业里只有少数企业尝试（如43度的酱酒），但整体动作保守的根本原因。

低度能否解决酱酒当前困境？

抛开技术性原因，另一个制约酱酒“降度”的核心因素在于低度化并不能从根本上解决当前酱酒面临的市场困境。

与浓香酒不同，当前酱酒除了有价格倒挂、库存高企这些行业共性问题外，还面临综合产能过剩、价格体系混乱、同质化竞争严重、品类渠道结构单一等结构性矛盾。

在这样的背景下，抛出低度化这张牌，并不能从根本上解决酱酒行业面临的深层次问题，反而可能加重跟风参与企业的经营负担。

据周山荣透露，此前仁怀曾有部分中小酒企试图用浓香酒勾调师，或私下聘请茅台、习酒的技术人员做低度酱酒，但因为没有前期的投入和基酒支撑，几乎都不了了之。

“中小酒企要搞低度酱香酒，要么钱吃亏，要么人吃亏。”周山荣如是说道。

既然酱酒目前低度化的路径存在多重制约，为何此前茅台等企业还是生产了众多低度化产品？陈孟强给出的答案是，过去以茅台代表的酱香型酒也只是拫据客户需求订制了低度化产品（当初茅台生产低度酒是应韩国的要求订制）。

换而言之，茅台的低度产品最开始是用于出口的。而近年来国台等推出的39度产品，主要针对的客户群体也以山东等传统中低度市场为主，从某种程度上来说，这类产品同样是针对特定消费群体进行的产品定制。

有经销商表示，低度化对酱酒来说并不是一个很好的选择，酱酒目前缺乏的是新的消费场景，而不是简单地通过降度来迎合市场，尤其是迎合年轻人，因为年轻人更在意的是饮酒的体验感和社交属性，而非单纯的度数高低。

“我个人觉得，对酱酒来说，与其在降度上费劲还不如通过增加产品的老酒成分来提升酒体的协调性和口感的细腻度，从而带来更舒适的饮用体验，这或许才是当前酱酒破局的关键所在。”该经销商如是说道。

当然，酱酒到底该不该降度并没有标准答案，关键在于企业自身的战略定位与市场需求，在当前的市场环境下，如果有酱酒企业通过低度化创新趟出了一条新路子，对于酱酒品类来说同样不失为一种有益的探索。