亲爱的宝子们！大家好，我是开心！

每次去菜市场选鱼，我总会第一时间拿起鲈鱼 —— 它算是淡水鱼里当之无愧的 “鲜味担当”，肉质细嫩得像云朵一样，轻轻一抿就能化开，而且刺特别少，不管是给孩子做辅食，还是给家里老人当硬菜，都不用担心里挑刺的麻烦。以前总跟着家常做法，要么清蒸要么红烧，吃多了难免觉得少点新意。后来试着换了几种做法，没想到每一次都能收获全家的好评，连平时不爱吃鱼的孩子，都能捧着碗多吃半碗饭。今天就把这几道突破传统的鲈鱼吃法分享给大家，每一道都有自己的特色，尤其最后一道的汤汁，拌米饭能被抢得一滴不剩，爱吃鱼的宝子一定要试试。

蒜香烤鲈鱼：外焦里嫩，蒜香裹着蜜香超诱人

比起清蒸的清淡，烤鲈鱼多了一层焦香，尤其是裹上蒜香和蜂蜜后，味道直接升级。刚出炉的鲈鱼，表皮是淡淡的焦糖色，用筷子一戳就能听到 “咔嚓” 的脆响，咬开后里面的鱼肉却嫩得能流出汁，蒜香裹着淡淡的蜜甜，连鱼皮都能吃得干干净净。

做这道菜，去腥预处理是第一步，也是关键。先把鲈鱼处理干净，在鱼身两侧斜着划几刀，深到能看到鱼骨但别切断，这样既能让调料渗进去，烤的时候也容易熟。然后用盐、胡椒粉和料酒均匀抹在鱼身内外，鱼腹里要塞足姜片和葱段，这样腌制 15 分钟，能从里到外祛掉鱼肉的土腥味。

接下来调灵魂蒜蓉酱，这是烤鲈鱼的香味来源。准备 10 瓣大蒜，都切成末，加 2 勺生抽、1 勺蚝油、半勺白糖和少许香油，用筷子拌匀，直到蒜末都裹上酱汁。然后把调好的蒜蓉酱均匀抹在鱼身的刀口里、鱼腹内，剩下的都铺在鱼表面，让每一块鱼肉都能沾上蒜香。

烤制的时候也有小技巧，烤箱要提前用 200℃预热 10 分钟，烤盘里铺一层锡纸，刷上薄薄的油，再放几片姜片和葱段，把鱼放在上面，这样既能避免鱼肉粘在锡纸上，还能让底部也吸收葱姜的香味。鱼表面要刷一层蜂蜜，然后放进烤箱烤 20 分钟，出炉前 5 分钟再刷一层蜂蜜，这样烤出来的鱼皮会更脆，还带着淡淡的焦糖香。

另外还有个隐藏吃法，烤完鱼后，烤盘里会剩下不少蒜香酱汁，别浪费，淋在米饭上拌一拌，连平时不爱吃米饭的孩子都能扒着碗吃；要是烤的时候在旁边放些土豆条，土豆吸满酱汁后，软绵入味，比鱼肉还抢手。

香辣鲈鱼煲：砂锅慢炖锁鲜，麻辣酱香超暖身

天气凉的时候，最适合做一锅香辣鲈鱼煲。砂锅慢炖能把所有香味都锁在里面，端上桌的时候还在咕嘟冒泡，红亮的汤汁裹着鱼肉，麻辣中带着酱香，吃一口浑身都暖和。而且里面的配菜吸满了汤汁，土豆软绵、胡萝卜甜糯，连汤汁拌米饭都能吃三碗。

做这道菜，腌鱼要多一步调味。鱼处理干净后，用盐、料酒、胡椒粉抹匀，再加 1 勺生抽和半勺老抽抓匀，腌制 20 分钟。生抽能提鲜，老抽能让鱼肉上色，这样炖出来的鱼不仅没腥味，还带着淡淡的酱香。

爆香底料是香辣味的关键。砂锅里倒适量油，油热后放蒜末、姜片和干辣椒爆香，再加 2 勺豆瓣酱，小火慢慢炒，直到炒出红油，香味飘出来。然后放进洋葱块、土豆块和胡萝卜块，翻炒 2 分钟，让蔬菜表面都裹上红油，这样炖的时候更容易入味。

接着把腌好的鱼放进砂锅里，倒入之前腌鱼的料汁，再加 1 碗清水，水量要没过鱼身的一半。大火把水烧开后，转小火焖 15 分钟，让鱼肉充分吸收麻辣酱香，也让土豆和胡萝卜炖软。最后撒上香菜段，不用盛出来，直接连砂锅端上桌，保温性好，吃的时候一直是热乎的，全家围着吃特别热闹。

泰式甜辣鲈鱼：酸辣带甜超开胃，一口穿到东南亚

夏天没胃口的时候，我总爱做泰式甜辣鲈鱼。青柠的清新、鱼露的咸鲜，再加上小米辣的酸辣，裹着淡淡的甜味，一口下去特别开胃，仿佛瞬间到了东南亚的海边。而且做法简单，不用复杂的步骤，十几分钟就能做好。

调泰式灵魂汁是这道菜的核心。准备 3 勺鱼露、3 勺白糖、2 勺青柠汁、1 勺小米辣碎、少许蒜末和香菜碎，加 5 勺清水，用筷子搅匀。这里要注意，青柠汁一定要用新鲜青柠挤，比瓶装的更清新，不会有涩味；鱼露别放多，它自带咸鲜，放多了会齁，3 勺刚好能提鲜又不抢味。

煎鱼的时候要注意技巧，先把鱼身表面的水分用厨房纸吸干，再拍一层薄薄的淀粉，这样煎的时候鱼皮不容易破。热锅倒冷油，油热后转小火，把鱼放进去，慢慢煎到两面金黄，这样鱼肉外香里嫩，不会煎老。然后把调好的泰式灵魂汁倒进去，转中火煮 3 分钟，让汤汁慢慢收浓，鱼肉充分吸收酸辣甜的味道。

要是想让味道更丰富，还有个进阶吃法：在汤汁里加 1 勺椰浆，搅拌均匀，酸辣中会多一丝柔和的奶香，口感更顺滑。搭配菠萝炒饭一起吃，酸甜解腻，夏天吃再合适不过，连吃两碗都不觉得撑。

啤酒炖鲈鱼：麦芽香去腥味，鱼肉嫩到入口化

家里老人不爱吃太辣太酸的菜，我就常做啤酒炖鲈鱼。啤酒的麦芽香能彻底去掉鱼肉的腥味，炖出来的鱼肉嫩到入口即化，汤汁带着淡淡的麦芽甜，老人孩子都爱吃。而且炖煮的时候酒精大部分会挥发，不用担心有酒味。

选啤酒有讲究，要选麦芽浓度 8-10°P 的淡色艾尔啤酒，这种啤酒苦味低，麦香比较浓，炖出来的鱼肉会带着淡淡的麦芽香，不会有啤酒的涩味。不用选太贵的，家常的普通啤酒就可以，性价比高还好吃。

炖鱼之前，先把鱼煎一煎。热锅冷油，鱼身吸干水分后放进去，煎到两面金黄，这样鱼肉不容易散，还能逼出一部分油脂，吃起来不腻。然后倒入半瓶啤酒，再加 1 勺生抽、半勺老抽和少许白糖，放几片姜片和葱段，大火把啤酒烧开后，转小火炖 15 分钟。啤酒里的二氧化碳能让调料更快渗透到鱼肉里，炖出来的鱼肉更嫩，还带着麦芽的清香。

很多人担心啤酒炖鱼有酒精，其实炖煮过程中酒精挥发率能达到 90% 以上，最后剩下的只有麦香，就算是给孩子或老人吃，也不用担心里面积留酒精，放心又美味。

糖醋脆皮鲈鱼：金黄酥脆宴客脸，酸甜汁裹满每一口

要是家里来客人，我一定会做糖醋脆皮鲈鱼 —— 金黄酥脆的鱼身，裹着红亮的糖醋汁，上桌的时候 “滋滋” 冒响，视觉和味觉都是双重享受。而且鱼肉外脆里嫩，酸甜汁裹满每一口，客人吃了都夸手艺好。

这道菜的改刀技巧很重要，要在鱼身两侧斜着切菱形刀，深到鱼骨但别切断，这样炸的时候鱼肉能张开，更容易挂住面糊，也能让糖醋汁渗到每一层鱼肉里。改刀后用厨房纸把鱼身的水分吸干，再拍一层薄淀粉，这样能锁住鱼肉的水分，炸出来更嫩。

挂糊炸制是酥脆的关键。准备玉米淀粉和面粉，按 2:1 的比例混合，加适量水调成面糊，面糊要能挂住鱼身，滴下来的时候成线状就可以。油温烧到六成热，也就是油面微微冒烟的时候，提着鱼尾，用勺子把热油淋在鱼身上，让刀口处的鱼肉定型，然后把鱼放进油锅里，炸到表面金黄，捞出来控油，等油温升到八成热，再把鱼放进去复炸 30 秒，这样鱼皮会更脆，凉了也不容易软。

最后调糖醋汁，碗里放 1 勺料酒、2 勺白糖、3 勺醋、4 勺水和半勺淀粉，加蒜末和青红椒粒搅匀，锅里放少许油，油热后倒入糖醋汁，小火煮到汤汁浓稠，冒小泡的时候，把炸好的鱼放进去，快速翻拌，让每一块鱼肉都裹上糖醋汁，盛出来后撒上葱花，一道宴客硬菜就做好了。

做鲈鱼的避坑小技巧：轻松搞定去腥、控温、收汤汁

不管做哪种鲈鱼，掌握几个小技巧，就能避免翻车，轻松做出好吃的菜。

首先是去腥三要素：处理鲈鱼的时候，一定要把鱼腹里的黑色膜刮干净，那层膜是腥味的主要来源，不刮掉的话，不管怎么腌，鱼肉都会带腥味；鱼处理好后，可以用葱姜水浸泡 10 分钟，进一步祛腥；腌制的时候加料酒或啤酒，也能有效去掉土腥味，让鱼肉更鲜。

然后是控温小技巧：煎鱼的时候，先把锅烧热点，再倒冷油，油热后撒少许盐，这样鱼皮不容易粘在锅上，煎出来的鱼皮完整又金黄；炸鱼的时候要注意油温，第一次炸用六成热的油定型，第二次用八成热的油增脆，这样炸出来的鱼才会外酥里嫩。

最后是汤汁浓稠法：做炖煮类的鲈鱼菜，比如香辣鲈鱼煲、啤酒炖鲈鱼，出锅前可以开大火收汁，让汤汁更浓郁；要是想让汤汁更快浓稠，也可以加半勺水淀粉，勾个薄芡，这样汤汁会裹在鱼肉上，味道更足。

其实做鲈鱼不用局限于清蒸和红烧，试着换这些做法，既能吃到鲈鱼本身的鲜，又能尝到不同的风味 —— 蒜香的浓郁、香辣的过瘾、泰式的清新、麦芽的香甜、糖醋的酥脆，每一种都有自己的特色。不管是周末给家人改善伙食，还是朋友来家里聚餐，端上这样一道鲈鱼菜，保证大家都能吃得开心，连汤汁都不会剩下。喜欢吃鱼的宝子们，不妨试着做一次，说不定会发现新的最爱。