常州大麻糕：千层酥皮里的江南烟火，是运河边的脆香勋章

青果巷的晨市酥香

常州的晨光刚漫过古运河的画舫，青果巷口“老李记大麻糕”的土炉已经“噼啪”作响。63岁的李师傅站在炉前，左手托着油酥面团，右手捏起馅料往皮里一裹，擀面杖“唰唰”擀成圆饼，芝麻撒得像碎星子，“啪”地贴在炉壁上，火光舔着饼底，麦香混着芝麻香飘过巷弄。穿旗袍的阿姨提着菜篮走过，停住脚：“李师傅，四只咸口大麻糕，给小孙子当早点！”师傅用火钳“叮”地夹出烧饼，金黄的酥皮脆得直掉渣，“刚出炉的‘金蟾酥’，趁热吃，越嚼越香！”

阿姨掰开大麻糕，千层酥皮像绽放的菊花，葱油的咸香混着芝麻的焦香在巷里散开，烫得直跺脚，却笑得眯起眼——这被常州人称作“大麻糕”的吃食，是刻在骨子里的早点魂。从清代咸丰年间的“蛤蟆糕”摊，到如今“常州非遗”的老字号，土炉里的酥饼，在运河边烤了一百八十年，烤脆了麦香，也烤暖了几代人的胃。老常州人说：“没在青果巷的石阶上啃过刚出炉的大麻糕，不算摸透‘中吴要辅’的市井滋味。”

为什么常州人说“大麻糕是‘早点江湖’的顶流，没它活不成”？

在常州，大麻糕是“万能点心”。清晨的早点摊前，上班族攥着刚买的大麻糕挤公交，“咔嚓”咬开酥皮，芝麻碎掉进衣领也不在意；午后的茶馆里，爷叔们泡壶龙井，配两块甜口大麻糕，“茶解腻，糕增香，一下午都精神”；就连元宵节，家家户户必蒸“团圆糕”（大麻糕改良版，印上吉祥纹），寓意“层层高升，岁岁团圆”。常州人自嘲：“咱这儿的娃，第一颗乳牙掉了，就着大麻糕的酥皮吞下去，才算‘换牙大吉’！”

最动人的是“糕饼社交”的热乎气。老食客进门不用说话，李师傅看眼神就知道：“张阿姨今天要甜的，加核桃碎？”新客人来，师傅准会问：“甜口（芝麻糖馅）还是咸口（葱油火腿）？要‘厚皮酥’还是‘薄皮脆’？”——厚皮的酥层多，内里软乎；薄皮的烤得焦香，脆到掉渣。有回北方游客盯着大麻糕笑：“这饼像只小金蛤蟆！”李师傅用擀面杖敲了敲案板：“老早叫‘蛤蟆糕’！你看这圆鼓鼓的肚子，揪出的褶子像蛤蟆背，后来嫌名字土，才雅化为‘大麻糕’——但咱老常州人还叫它‘金蟾饼’，吃了招财呢！”游客掰开饼，果然酥皮层层叠叠，像蛤蟆背上的疙瘩，逗得直乐：“怪不得酥得掉渣，这‘疙瘩’里全是油酥香！”

千层起酥：面团与油酥的“江南太极”

大麻糕的魂，在“酥层”里。常州人说：“大麻糕好吃，全凭‘三百层酥皮’——每层薄如蝉翼，烤出来‘脆而不碎，酥而不散’。”李师傅的酥皮有“三要素”：

面团：“半发面”的温柔筋骨

用中筋面粉加温水、老面发酵，“老面要‘三醒三揉’，醒到面团‘软中有劲，按下去能弹回来’”。半发面比全发面更稳，擀皮时不易破，烤出来既有发酵的松软，又有扎实的嚼劲——像运河边的青石板，温润却耐磨。

油酥：“猪板油+菜油”的黄金配比

酥层的关键在油酥：猪板油切丁熬成猪油，按“猪油3成、菜油2成、面粉5成”调成糊状，“猪油增香，菜油清爽，比例错了酥层要么硬邦邦，要么腻得晃”。李师傅拌油酥时，筷子搅得“沙沙”响：“油酥要‘稀稠适中’，稠了抹不开，稀了渗进面团，酥层就‘塌’了——这是我阿爸传的‘油酥经’，错一分都不成。”

起酥：“三折三擀”的功夫活

面团擀成薄饼，抹上油酥，像叠被子似的“三折三擀”：第一次折成三层（“基础酥”），第二次擀成长条再折四层（“千层酥”），第三次卷成圆筒切块（“酥剂子”）。李师傅的手快得像蝴蝶穿花：“折的时候要‘边对齐，角压实’，不然烤出来酥层‘东倒西歪’，看着就不精神！”剂子擀成饼皮，包馅时要“收口向下”，这样烤的时候酥皮能自然炸开，像朵盛开的金菊。

甜咸两派：馅料里的“常州口味”

常州人吃大麻糕，讲究“甜咸分明，各有风骨”。李师傅的馅料是“祖传方子”，甜咸两派各有拥趸：

甜口：芝麻胡桃“蜜心”

选本地“白芝麻”（比黑芝麻更香），炒熟磨成粉，加绵白糖、切碎的胡桃仁，“糖和芝麻按‘三糖七麻’的比例，糖多了齁，麻多了涩”。包馅时要“馅心居中”，擀饼时不能压太狠，“不然糖馅会流出来，烤成‘糖渣糊’——甜糕要‘内甜外香’，咬开才有‘蜜涌心头’的惊喜”。

咸口：葱油火腿“鲜魂”

咸馅是“常州三鲜”：本地小香葱（切花）、金华火腿（切丁）、鲜猪板油（切末），加细盐、胡椒粉调味，“葱要选‘火葱’，香而不冲；火腿要‘上方’（肥瘦相间），鲜而不咸”。老食客爱加“蟹粉”，“金秋时节的大闸蟹拆肉，拌进葱油馅，咬开‘鲜得跳脚’——这是大麻糕的‘豪华版’，贵是贵点，但值！”

有回南方游客嫌甜糕太甜，李师傅递过一杯大麦茶：“配茶吃！咱常州人吃甜糕，必配浓茶‘压甜’，茶的苦、糕的甜、酥的香，混在一起才叫‘有层次’！”游客喝口茶，再咬口糕，果然——芝麻的焦香、胡桃的脆甜、酥皮的油香，被茶香一衬，甜得不腻，满口生津。

土炉贴烤：火候里的“老常州智慧”

大麻糕的“灵魂一跳”，在土炉的火候里。李师傅的土炉是祖传的“双膛炉”：内膛烧炭火（用松木，烟少火旺），外膛贴饼，“炉壁要‘老’，新炉烤不出‘焦香’——这炉子用了四十年，壁上结着层‘糕油垢’，烤出来的饼自带‘老炉香’”。

贴炉有“三诀窍”，李师傅叫“三看三听”：

一看面团软硬度：太软的饼贴不住炉壁，会“滑炉”；太硬的烤不透，内里夹生——“得让面团‘刚能粘住炉壁，又不瘫软’，像婴儿的脸蛋，软中带劲”。

二看火色：炭火要“明火烧皮，暗火烤心”——先烧到炉壁发红（约200℃），贴饼后改小火，“火大了焦黑，火小了酥层不发，得像哄孩子似的‘耐心等’”。

三听饼声：烤到饼皮鼓起，用手指轻弹，“咚咚”响的是熟了（像敲小鼓），“噗噗”闷响的还得再烤——“这叫‘听声辨生熟’，比看颜色准！”

出炉时最惊险：李师傅用火钳贴着炉壁一撬，大麻糕“啪嗒”掉在铁盘里，芝麻粒像金砂似的滚落，“刚出炉的糕‘脾气大’，得晾30秒，不然酥皮会‘炸’——热气一散，酥层才会‘定形’，咬下去‘咔嚓’一声，脆得有分寸”。

从“蛤蟆糕”到“非遗饼”：二百年的酥香江湖

大麻糕的故事，跟着运河的桨声飘了二百年。清代咸丰年间，常州人王长生在西瀛里摆烧饼摊，首创“多层油酥蛤蟆糕”，因“酥层多、香味浓”，被码头工人和船商抢着买，“一只糕顶半天粮，扛饿又解馋”；民国时，“迎桂馒头店”将其改良，定型为“甜咸两派”，成了常州名点；2008年，“常州大麻糕制作技艺”入选国家级非遗，李师傅的“老李记”成了非遗传承点，墙上挂着他师傅1950年贴炉烤糕的老照片，“你看，那时候没火钳，用竹片撬饼，手上烫的泡比芝麻还多！”

李师傅带徒弟有“三不准”：不准用机器和面（“机器揉不出‘面筋劲’”），不准用黄油替代猪油（“黄油腻，猪油香，老方子不能改”），不准提前烤好放着卖（“大麻糕‘现烤现吃’才香，放凉了酥层塌了，魂就没了”）。徒弟小陈学贴炉时，总把饼贴歪，李师傅用火钳敲他手：“贴饼要‘稳、准、匀’，像给炉壁‘戴花’，歪了受热不均，一边焦一边生——做糕和做人一样，得端端正正！”

脆香里的常州魂

李师傅说，他烤了一辈子大麻糕，土炉换了三个，擀面杖磨短了半尺：“大麻糕这东西，看着简单，实则藏着常州人的‘精细’——酥层要薄，馅料要鲜，火候要准，哪样不到位，都出不了那口‘金蟾香’。”

手里的大麻糕还带着余温：掰开一块，千层酥皮像碎金箔似的簌簌落下，甜口的芝麻糖馅流心，咸口的葱油火腿冒香；咬一口，外脆内软，酥皮在嘴里“咔嚓”化开，芝麻的焦香、猪油的荤香、麦面的甜香，混着馅料的滋味，层层叠叠漫过舌尖。忽然懂了常州人的话：“宁可少吃肉，不可无麻糕。”

这哪里是一块糕？是古运河的帆影，是青果巷的石板，是老师傅的老茧，是这座被梳篦和乱针绣装点的城市，最硬朗也最温柔的日常。土炉里“噼啪”的烤饼声里，总有人为这口脆香守候——因为它烤的不是面团，是时光；撒的不是芝麻，是常州人刻在骨子里的“日子要像千层酥，层层都要活出香”的韧劲。

若你去常州，一定要赶早到青果巷，蹲在老李记的炉边，等一块刚出炉的大麻糕。让滚烫的脆香漫过舌尖，你会发现：常州的魂，不在淹城的遗址里，不在红梅阁的钟声里，而在这块掉渣的大麻糕里，在每个常州人“咬一口就踏实”的日子里，在土炉里永远跳动的炭火上。