据不完全统计，兴宁有400家面馆，按每家一天接待50-100位客人，每碗面人均7元。兴宁人一天光吃面就要吃掉 400×100×7≈28万

对于兴宁人而言，每天把自己叫醒的不是闹钟，而是这样一碗面。它香气四溢，它劲道可口，它就是鼎鼎大名的腌面！和它永不分离的是三及第汤，腌面煮。

腌面如此寻常，只需几块钱便能填饱肚子，腌面又是如此珍贵，是他乡遊子心中的一份乡愁，对了，就是家的味道。

何谓腌面？是用盐或酱料浸渍的吗？非也非也，客家人的“腌面”，其实是一种煮面的方法，即把高筋生面放进水里烫熟，捞起后将事先用油爆好的蒜蓉、葱花等佐料放进去，搅拌均匀即可食用。

所以“在已烫熟的食物中加上调料后搅拌食用”，客家人称其为“腌”，外地人则可以理解为拌面或捞面。

制作一碗腌面并不复杂，每天开档后首先制面。用高筋面粉和食用碱等和成面团，用面条机裁压成条，这种生面兼具广府碱水面与北方拉面的优点。调料很朴素，磨得细碎的蒜蓉用猪油煸至金黄脆香，适量的盐和鱼露调味，捞起放干备用。

熟客落座如常点单，早餐店的老板心领神会地执起一把四两生面落入沸水中，面条上下翻滚逐渐松散，从暗白变成淡黄，用筷子拨动几下便可用大网漏捞起，熟练地抖落面条的水份，置于碗中。

加入煸香蒜蓉、秘制酱油、猪油、葱花，然后端于客前，请君......搅拌。

但凡有酱料和猪油的小吃，充分搅拌会让你垂涎欲滴。面条里袅绕的热力，在拌捞过程中迅速把各种香气集结，沁人肺腑。夹起油亮的面条送进嘴裡，筋道香浓，爽口润滑，回味悠长。

一碗腌面份量著实不少，斯文淡定的食客们未必能在面条渐冷变硬前一气呵成品尝下肚，那么配上一碗润口鲜美的枸杞叶三及第汤，边吃边喝，便是不二之选。

“三及第”，即猪肝、瘦肉、粉肠，俗称猪杂。该名的由来，其中一个版本来自于广东状元林召棠。在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。因为有着美好的寓意，客家人特别爱喝三及第汤。在客都梅州，每当考试前夕，家长都会熬制三及第汤给孩子喝，希望他们考出好成绩。这看似普通的三及第汤体现出的是客家人深厚的崇文重教思想。

枸杞叶的滑嫩、猪肝的回甘、粉肠的柔韧、猪肉的香甜、汤底的鲜美浑然一体，营养丰富，一口面一口汤，才是客家人心目中的标准吃法。“若能用上客家土猪，味道更鲜香！”刘先生边煮边说。

吃腌面，除了搭配辣酱外，各种各样的生滚汤也是必不可少的。在梅州，腌面和汤水的料总是很足，一碗飘着猪油和蒜香味的腌面，配上一碗枸杞三及第汤或者艾汤，西红柿汤，一般也就卖7元钱，真是让人不得感叹客家人的实在。

一碗颜色金黄，爽口香滑的兴宁腌面正如简单朴实的客家人一样，平凡朴质，却让人回味无穷。一面一汤，这客家人百年经典的早餐搭配，必定让品尝过的饕友回味无穷。

一面一汤，兴宁人的传统经典早餐，也是海内外游客的最爱。如果你到兴宁一定要品尝这一面一汤。