9月9日-16日， 粤港澳大湾区“粤菜师傅”集训营在中山市顺利举办。来自大湾区“9+2”城市的30多位学员，通过名厨的讲解以及亲自实操，收获满满，感触良多。火候见真章，滋味连人心。让我们一同分享本次集训营学员吴娟写的《学员日记》（标题为编者所加），文字质朴鲜活，生动有趣。

当前排几位大厨们不约而同向着我们行一个抱拳礼时，“好有江湖气！”我不禁感慨。这，便是粤菜师傅集训营的开营仪式。中山市现代职业技术学校的实训室，这里有“刀山”，有油锅，有猛火；有大师，有学徒，有秘籍……妥妥的就是一个热辣鲜活、传承有序的“烟火江湖”。

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左手开酥，右手擀皮，绝了

江湖怎么能没有传说？

古稀之年的阎广华就是粤菜江湖中的传说。

当年风靡港澳的京华酒店，他就是最早的品牌创立者，其拿手的老婆饼享誉全国。PPT上的头衔是“世界粤菜终身成就贡献特别奖”。但阎老师已然看淡这些。“这些都是虚名，别太当真”轻描淡写间，将辉煌过往尽数归于平静，唯有手艺，依旧滚烫。

国家级面点大师、 中山市饮食业商会首届会长阎广华

在课堂上演示制作老婆饼

但当他把一袋袋封装好的原料摆在不锈钢桌上，屏幕上放出他在“888便签”纸上手写的包括20多种配料的配方时；当他展示左手开酥，右手用擀面杖擀皮的“武艺”时；当他忘了下花生酱，只一句“忘了就忘了”的淡定时，江湖大佬的气息又是那么真实地充盈着整个西点教室，气场强大。

阎广华大师演示左手开酥右手擀皮

“这张配方有人出几万块买，我都没卖。”这张手写版的888便签，俨然就是一份可以用来安身立命的武林秘籍。

传说原来是真实不虚。

“这门手艺你们要看清楚阿，要不就没机会了。”

“是不是很好玩？当你做饼做累的时候，你就想想做一个饼赚一块钱。”

（同学说，现在配料里的糖肉没卖了）

“你是人来的嘛。”（言外之意，是人你就可以创造生活）

当我问他为什么老婆饼上加白芝麻，烧饼上加黑芝麻时，他只扔给我四个字：“为了区分。”留下我在他身后瞠目结舌——就这么简单？

传说中的老婆饼一口下去，我的身体告诉我，二十种配料汇成了一股暖流，熨帖周身。难怪老婆饼会成为传统广东人婚嫁聘礼的必备。

当年他的师父是“点心状元”，曾经去北京参加比赛，“威水得很”。可如今，像他这样精通开酥手艺的人越来越少，“我的徒弟都60多岁了。”他不无感慨。

年轻人是否还愿意沉下心来，传承这些即将逝去的技艺？传说，会不会从江湖中消失？

阎广华大师现场演示制作的老婆饼

江江湖要有掌门人，还有每个门派行走江湖的绝招。

比如东莞的石龙豆皮鸡，广州的白切鸡，珠海的子姜炒藤鳝，惠州的客家咸鸡，江门的司前温蛋，顺德的姜撞奶，澳门的猪扒包还有香港的避风塘炒蟹……

对于我们三十位学艺之人，每一张无论是手写，还是电脑敲打出来的配方配料表和制作过程都是一份武林秘籍，手中有秘籍，能不能修成真功夫，也需要看个人的造化了。而这其中，要练的功夫实在不少。

<集训营导师现场演示制作的部分菜品（左右滑动）>

02

上灶如上阵啊

既为“烟火江湖”，火候自是第一要诀。

“师父，这道菜油温多少？”

“150度。”

每次听到同学和老师的这般对话，我就抓狂。作为一名业余选手，我只能区分大火，中火，小火和微火，这95度，150度，180度，200度的温度，是怎么分辨的？

刀工，是决定成败的关键。

焖的时候切丝，炒的时候切片，炖的时候切块。

这个要切菱形，那个要滚刀切。

切丝5-6公分。

鸡要如何剁，蟹要如何开，我已经忘了。

最挑战人的是，牛奶还要切，豆腐还要往里面塞肉……

火候，刀工关过了，漫漫长征路才完成一半。

进锅的菜，什么时候改大火猛炒，什么时候改调料，什么时候改勾芡，一道道工序，老师讲完，我已经全都忘了。

真实的上灶如上阵。

当我面对着一堆食材，不知道从何下手时，小组成员已经纷纷点了火，起了锅。烟火四起。

左手握锅，右膝开火，右手时而舀热水，时而拿铲……

集训营学员在实操

“6秒出锅！”

份量，火候，油温，时间……

那都是凭着几十年的操作和热爱练就的行走江湖的真本领。

03

即做即收，名厨个个爱整洁

当厨房里的事情，你都能一气呵成，娴熟掌握时，你以为你就快成为大师了吗？不不不，你还要了解，江门杜阮为什么只吃凉瓜的皮？客家为什么出咸鸡，不出咸猪，咸牛？顺德姜撞奶里的姜为什么是小黄姜，不是菜姜；姜撞奶到底是姜撞奶还是奶撞姜？……

“不懂文化的厨师，当不了好厨师。”客家咸鸡非遗传承人曾世英老师如是说。

中国烹饪大师、广东省“粤菜师傅”五星名厨、客家咸鸡制作技艺代表性传承人曾世英在上课

如此就能成大师吗？非也。

在厨房中，你能否做到“即做即收”时时刻刻保持台面的清洁与整洁？到手的白毛巾用完以后是不是仍然是白色的？忘了放花生酱，没有碱，你会不会懊恼？厨房里的困境和险境，你是以怎样的心态面对？身后是拿着大喇叭催菜的大师傅，客厅里等待饭菜的食客，你能否在加快速度的同时保持心的稳定？

厨房考验的是厨师整体的智力，体力和心力，而心的从容，或许是这其中最重要也最难的一关。

一入厨门，深似海。

见识了来自湾区不同城市粤菜大师的出品和手艺，我发现，我在广东呆的前二十年都错付了！除了蛋挞和白切鸡。那么多代代相传、蕴藏文化与温情的味道，我竟从未真正认识。

你我皆凡人，生在人世间。

人间烟火味，最抚凡人心。

好在，现在知道，也为时不晚。

撰稿：集训营学员吴娟

编辑：郑荣臻、佘婉粤（实习）

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