一颗香菇大约18g

图片来源：食物营养成分速查

不同的蘑菇，在口感和形态上有一定的差异，所以适合的烹调方式也不一样。市面上常见的蘑菇包括：

数据来源：《中国食物成分表标准版》（第6版/第二册）

中国古代与蘑菇（蕈）的历史文化趣谈

蘑菇，在中国古代多称为“蕈”（xùn）或“菌”，不仅是先民餐桌上的山珍美味，更深深融入了中华文明的精神生活与物质文化，留下了丰富而有趣的历史印记。

1. 最早的权威记载与“芝菌”的祥瑞文化

中国人采食利用蘑菇的历史极其悠久，拥有明确的文字记载。这一传统最权威的早期文献见证于秦相吕不韦组织编撰的 《吕氏春秋·本味篇》 。该篇记载了商朝名相伊尹以“至味”说汤的故事，其中提到：“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌。” 学界考证，“越骆之菌”极可能指的是当时百越之地（今中国岭南地区）所出产的优质香菇，并将其誉为世间调和美味之顶级食材，可见其地位之尊崇。

此外，古人很早就将对菌类的认识神化。外形奇特、生长于幽僻之处的灵芝（古人视其为菌类，现代分类学中为多孔菌科真菌），在汉代《神农本草经》中被列为上药，谓其“主耳聋，利关节，保神，益精气，坚筋骨，好颜色”，更被认为是帝王德政、天命所归的“瑞应”或“祥瑞”之兆。这种对“芝菌”的崇拜，赋予了蘑菇集天地灵气的神秘色彩，超越了其作为食物的简单属性。

2. 文人的雅致生活：林洪《山家清供》中的蕈菌清味

至宋代，经济文化鼎盛，文人士大夫追求高雅的生活美学，蘑菇作为“山家清供”的代表，频繁见于他们的诗词与饮食笔记中。

南宋著名博物学家、文人林洪在其所著的《山家清供》 这一重要的饮食文化典籍中，详细记录了两道以蘑菇为主的雅馔：

山家三脆：这道菜取材于春天山野的时鲜——“嫩笋、小蕈、枸杞头”。入盐汤焯熟后，同香熟油、胡椒、盐等调料稍加凉拌，口感清新脆爽。林洪称其“既甘而爽，能通利肠胃”，深受追求自然本味的文人雅士推崇。

酒玉糁羹：这是用香菇、笋丝与菰米（茭白的种子，又称雕胡米）一同熬煮的羹汤，其味鲜美异常，被赞有“醍醐甘露未易及此”的至高风味。

这些记载生动表明，蘑菇在宋代已成为一种文化符号，象征着文人墨客避绝尘嚣、寄情山林的清雅趣味与生活美学。

3. 古代的微生物学与“砍花法”：世界最早的人工香菇栽培术

中国人不仅是蘑菇的采集者，更是世界上最早掌握其人工栽培技术的先驱。据食用菌史学界权威考证（如张树庭教授《蕈菌及其应用》等研究），早在南宋时期（公元12-13世纪），浙江龙泉、景宁、庆元等地的菇民就发明了沿用数百年的“砍花法”或“剁花法”来栽培香菇。

此项技术被誉为“惊异的原木栽培法”。其法在于冬季砍伐菇树（如栲树、枫香等），以斧头在树干上砍出深浅不一的裂口（称为“砍花”），依靠空气中天然飘散的真菌孢子自然落入“花口”定植。菇民再通过覆盖树枝、调节遮荫等方式创造适宜的温湿度环境，等待来年出菇。这套完全基于经验的生物技术，充分展现了古人非凡的观察力和智慧，是中国古代农业技术的一项杰出成就，并形成了独特的“菇民群体”与“菇民文化”。

4. 李时珍的医药宝典：《本草纲目》中的蕈菌药学

明代伟大的医药学家李时珍在其不朽巨著《本草纲目·菜部·二十八卷》 中，专门设立了“蕈”类一章，系统收录并考证了多达二十余种菌类的药性功效，充分体现了“药食同源”的中医哲学。

他明确指出香蕈（即香菇） 的功效为“益气不饥、治风破血”。现代药理研究证实，香菇富含多糖体，确实具有增强免疫力、调节血脂等作用，与李时珍的记载遥相呼应。同时，他也严肃记载了毒菌的危害，如“枫菌，食之令人笑不止”（可能是指一种具有神经致幻毒性的蘑菇），并收录了“解菌毒”的方药，展现出严谨的科学态度。