撰文 | 魏水华

头图 | canva

1884年，占领越南的法国殖民者，又看上了台湾基隆的煤矿。

大清虽然是软柿子，但到了19世纪末的工业时代，大家都清楚煤炭的价值。谈判破裂后，中法重启战端。清庭急调淮军名将刘铭传赴台抗法。当年9月9日，刘铭传在台北就任，成为台湾建省后的首任巡抚。并于一个月后，彻底打退了法军。

在庆功宴上，刘铭传指定的主菜是一道墨鱼干红烧肉：刘将军安徽老家的红烧肉，浓油赤酱、咸鲜扑鼻；台湾盛产的墨鱼晒干后，充满嚼劲，且能吸收汤汁油水滋味。两相组合，成就了后来刘铭传家宴的镇桌大菜。

讽刺的是，仅仅五年年后，主政台湾的刘铭传下野，而他在台湾推行的洋务运动现代化改革，也按下了骤停键。

又五年后，中日甲午战争爆发，台湾被割让给日本。

而刘铭传家宴那道墨鱼干红烧肉，或许隐喻了台北后来的命运——来自中华的烹饪与食材，构筑了它浓酽沉重的底色，而本土的墨鱼，则在风吹日晒后，酵变出独特，且耐人寻味的风情。

在“台北”尚未成名之前，这片淡水河冲积而成的沃土，是原住民的家园。

早期华人称他们为“平埔人”，意为依海而居、靠山而猎的，住在小平原上的土著。他们说着听不懂的南岛语，以石器捕鱼、以陶釜煮食。篝火之上，烤的是刚从河口捕捞的乌鱼、鲈鱼，或是山林间猎得的山羌与野兔。没有复杂的调味，只有海盐、野姜与火的温度——那是土地最原始的风味。

一个隐秘的细节是，根据现代人类学家的研究，所谓“平埔人”，实际包含了至少7个民族，他们语言风俗各异。

比如，对“中国”的称呼，凯达格兰族说：Congko；泰雅族则说：Ckoku。

前者来自福建话“中国“的借词，而后者，则是日语ちゅうごく的音译。

可以猜测，来自鹿儿岛、冲绳和福建的渔民和商人，可能在更古老的时期，到访过这片土地，还与当地民族有过深入接触。它凝固于三国时期，卫温、诸葛直“浮海求夷洲”的传说；凝固于桃山时代原田孙七郎笔下的“高山国番人善贾”的描摹。

著名的“艋舺”，今天台北的地名“万华”，在平埔族群中，都是“船”的意思。

商贸的工具、交融流变的载体。

这些口头的、文化的遗迹，在鹿角制钩、藤蔓结网，潮汐涨落间获取食物的代代延续中，如时间胶囊一般被保留了下来，赋予台北一种与生俱来的味觉开放性。

既不像中原腹地那般追求五味调和，也不像东瀛扶桑那样固守宁静恬退，而是从一开始就准备好接纳四面八方的风情。

如台大翁佳音教授所言：“台北盆地自古就是族群交汇的走廊，其文化基因里早已写入‘混杂’二字。”

今日台北街头能同时容纳越南河粉、土耳其烤肉与日式咖喱饭，其根源，或许就藏在这片土地最初的宽容之中。

1626年，就在荷兰东印度公司在台湾岛南部建立热兰遮城的后两年，西班牙人也扬帆北上，在基隆港与淡水港口筑起圣萨尔瓦多城与圣多明哥城。

炮舰带来了帝国的野心，也带来了欧洲的“味觉语法”——重香料、善煎炸、喜用油脂。

闽南与客家商人嗅着商机而来，选择在淡水河与基隆河上游交汇的一块冲击平原聚居。今天台北的雏形，由此而来。在担任西班牙人商贸买办，或是与欧洲殖民者争抢资源的过程中，他们敏锐地吸收了这些外来技法。比如今日卤肉饭中画龙点睛的“红葱酥”：将红葱头切片，以猪油慢火炸至金黄酥脆，再撒入卤汁中提香。这种“爆香”技法，虽已本土化到几近无痕，但其源头，隐约可见欧洲人用洋葱、大蒜与橄榄油构建风味基底的影子。

更明显的例子是盐酥鸡和它的兄弟台式鸡排。

一整块去骨鸡肉，以刀背拍松，腌入酱油、米酒、五香粉与蒜末，裹上地瓜粉与面粉混合的粉浆，入热油炸至外皮酥脆、内里多汁。这道风靡全台的小吃，其“拍薄—裹粉—油炸”的核心逻辑，被许多史学者认为脱胎于维也纳炸牛排。

美食家焦桐在《台湾味道》中写道：“炸鸡排是殖民记忆的变奏，是帝国厨房在庶民锅里的回响。”

虽然西班牙人在台湾北部的殖民统治只有16年，但也就是在这短短十几年里，番茄、辣椒与玉米等美洲作物被引入台湾。后来，这些食材在闽南和客家人的巧手下，融入本地饮食——番茄成为蚵仔煎酱汁的酸甜基底，辣椒则悄悄潜入卤肉饭的香料包中。殖民者带来的不只是枪炮，还有种子；而种子一旦落地，便会长出属于本地的果实。

台湾更大的变局源于1661年。

郑成功驱荷复台，汉人移民潮汹涌而至。大量闽南人带着神明、族谱与味觉记忆，将家乡的味道“移植”到台北平原。从此，闽南语成了台北的最强势方言，而台北小吃的“根”，深深扎进了闽南的土壤。

蚵仔煎是这移植的生动见证。新鲜石蚵洗净沥干，与青菜（多用茼蒿或小白菜）同置铁板，淋上以地瓜粉、水、鸡蛋调成的粉浆，煎至边缘焦脆（闽南语称“赤赤”），再淋上由番茄酱、酱油膏、糖与辣椒调制的甜辣酱。这道小吃，几乎与泉州、漳州的“海蛎煎”如出一辙。不同的是，台北人更爱用肥美石蚵，酱汁也更甜——这是海岛水土对原乡风味的温柔修正。

焢肉饭也值得一提。选用带皮猪五花，切大块，先汆烫去腥，再以酱油、冰糖、八角、桂皮、蒜头与米酒慢炖两小时以上。炖至肉皮晶莹、肥肉化脂、瘦肉酥而不柴，油脂渗入白饭，香气扑鼻。这道菜，源自泉州“红烧肉”的家常做法，却在台北的夜市中，演化成庶民的豪华大餐。

作家舒国治曾回忆童年：“阿嬷炖焢肉时，整条巷子都飘着酱油香。那香味，是贫穷年代里最奢侈的安慰。”

食物，是移民在陌生土地上重建家园的第一块砖。

施琅收复台湾，当然是中华之幸事。

但对早期移民台北的漳州人、泉州人来说，郑氏的覆灭，让他们一夜之间成了群龙无首的“乱民“。

返乡、偷渡、械斗、走私，17-19世纪的台北，是乱象频仍的暗流、侠盗丛生的江湖。

在残酷的漳泉械斗、宗族兼并之后，几个大家族开始脱颖而出。后来的基隆颜家、板桥林家、雾峰林家、鹿港辜家、高雄陈家五大家族，成了大清国治下，台湾暗流之中的真正主人。

而由大家族们所主导的“大生意“，也自然吸引了更多的目光。

比如最早由基隆颜家开发的金瓜石金矿、基隆煤矿，很快被清政府和法国人注意，也直接引起了1884年的中法战争。

中法战争后，台北府设立，台北才一跃成为继漳州、泉州、潮州之后，闽南民系第四大府城，以及整个台湾的政经中心。基于大商人们的送礼宴请，和官员们迎来送往的需求，一种融合闽南根基与府城精致的“台菜”开始萌芽。

传统台菜讲究“鲜、香、醇、润”，善用本地食材如九孔、乌鱼子、山苏与树子。宴席菜如五柳枝鱼，以鱼肉切花刀炸酥，淋上酸甜酱汁，缀以胡萝卜、黄瓜、姜丝等五色丝，便是台菜精致化的代表。而就在这中西交汇日益频繁的年代，一杯日后风靡中国的饮品，也悄然埋下种子。

台湾奶茶。

将牛奶兑入红茶的喝法，最早是荷兰殖民者在印度殖民时的学习发明，并由英国人将其仪式化和推广。台湾作为乌龙茶出口重镇，闽南人作为茶的重要消费人群，自然也模仿起了这种“洋人喝法”。起初只是洋行职员或富家子弟的时髦饮品，但几十年后，台湾人会将它与本地所产的粉圆、布丁、仙草结合，创造出“珍珠奶茶”这一国民符号。

1895年甲午战败，《马关条约》签订，开启了台湾长达60年的日据时代。但很少有人知道，在清政府抛弃台湾之后，日本全面控制台湾之前，还存在过一个“台湾民主国”——在台湾即将被割让的消息传来时，以丘逢甲为代表的本土士绅、林维源为代表的闽南商人宗族，与清廷地方文武官员唐景崧、刘永福等人一起，以“独立建国“为名，谋求保留本土文化和汉语教育。

虽然如昙花一现，但五个多月的坚决抵抗，却反映了19世纪末，台湾已经形成了对中国性高度认同的汉人社会。但另一方面，作为日本总督府所在地、日军攻灭“台湾民主国”的大本营，其政治地位的突变、文化心态上的微妙变化，也造成了台湾岛的南北差异。后来的一百多年里，台北一直是一个在身份认同上不断自我诘问的城市。

如生在北京、长在台北的历史学家张光直所言：“食物不仅是维生之物，更是文化记忆的容器。”台北的餐桌，正是这样一只盛满记忆的碗。

日据的60年里，原本充满闽南风貌的台北被彻底改造：西门町仿东京银座，总督府如京都御所，自来水、电灯、铁路相继铺设。饮食上，味噌、柴鱼、昆布、酱油等日式调味体系全面渗透。

日人引入“给食制度”，学校午餐开始出现味噌汤与渍物；家庭主妇学习制作玉子烧与佃煮；街头出现“喫茶店”，供应咖啡与红豆面包。这些看似日常的改变，本质上是文化重塑的温柔暴力。

即便如此，台北的中华性并没有因文化殖民而消退，1945年10月25日，国军开进台北，举行了盛大的受降典礼，百姓夹道欢迎，共庆“回归“。

讽刺的是，仅仅两年后，因不满民国政府的施政和国军的粗暴，以台北为起点，爆发了大规模的抗议活动和政府镇压“二二八事件”。由此开始，许多台北人又陷入一种复杂的情绪：对故国“祖国”的失望，与对刚刚离去的、在城市建设与管理上更为现代化的日本殖民者的“怀念”。这种矛盾的“亚细亚孤儿”心态，反映在味觉上，便是对日式风味的持续接纳与追捧。

今日台北街头，居酒屋、烧鸟店、拉面馆密度之高，远超其他亚洲城市。一碗豚骨拉面，汤头乳白浓稠，叉烧肥瘦相间，溏心蛋流心如蜜——这不仅是饮食潮流，更是一种身份认同的扭曲。台湾时评人杨照说：“吃一碗拉面，有时不是为了果腹，而是为了确认自己是谁。”

当正常生活被戒严、历史被改写，味觉成了最后的抵抗与慰藉。

1949年，百万军民随国民党迁台，其中数十万人落脚台北。为安置这些“新客”，政府兴建了数百个眷村。这些铁皮屋顶、竹篱笆围起的聚落，意外成为中华饮食的“味觉熔炉”。

四川人带来豆瓣酱与花椒，山东人传授擀面技艺，湖南人腌制腊肉，江浙人晒酱鸭、酿黄酒。在物资匮乏的年代，邻里间常以食物交换情感：张家的泡菜换李家的馒头，王妈的红油抄手换赵叔的葱油饼。正是在这种共享与模仿中，“眷村菜”诞生了——它不属于任何一个省份，却融合了全中国的滋味。

其中最脍炙人口的发明，莫过于“台湾牛肉面”。牛腱或牛腩切块汆烫，以郫县豆瓣酱、八角、桂皮、花椒、姜片、葱段与酱油炒香，加水慢炖三小时以上；面条则多用美援面粉制成的手擀面，筋道有嚼劲。汤头浓郁，牛肉软烂，配上酸菜与青蒜，一口下去，五味俱全。

这碗面，既非川味也非鲁味，它是台北独有的“乡愁综合体”。

作家朱天心在《古都》中写道：“牛肉面是流亡者的诗，用汤与面，把破碎的故土重新黏合。”而美食评论人韩良露说：“没有1949，就没有牛肉面；没有牛肉面，台北就少了一半的灵魂。”

1972年，生于重庆、自幼迁居台北的商人李北祺，在美国洛杉矶开设了一家名为“牛肉面大王”的小吃店。

后来席卷中美两国的加州李先生牛肉面，由此缘起。

1996年，创业与台北的鼎泰丰餐厅，在东京新宿高岛屋时代广场开设第一家海外分店。

这家由山西商人杨秉彝和上海厨师蔡水信一起创立的餐厅主营小笼包。因兼具山西面食的口感和上海包点的精致，很快便成为蜚声海外的最成功的连锁中餐品牌之一。

他们的故事，有着高度的同质性：起源于台北眷村、拥有强烈的中国基因、融合各地的特色味道、擅长讲故事并把中国味道推向海外。

食物的城市史，就是人类接触、冲突与共存的历史。

从南岛民族的烤鱼，到闽南移民的蚵仔煎；从日治时代的味噌汤，到眷村流民的牛肉面，再到走向世界的小笼包——台北的味觉地图，每一笔都由历史亲自勾勒。