最近两年，奶皮子酸奶成为大火的国潮甜品。不少人惊讶，美食荒漠的京还藏了此等不出世的高手？

众所周知，奶皮子酸奶作为新疆、内蒙地区游牧民族的传统食物，如今被北京🟣光园一举盘活，火成“这一届京城必吃榜”，也更能证明荒漠之荒......

等等，这么说未免有点失礼！今天咱得好好说一篇公道话：北京这片土地上，可从来不缺火出圈的奶食小吃。

以北京老酸奶(瓷瓶不能带走的那种)为例，它不仅是奶皮子酸奶的大前辈，更是全国瓷瓶酸奶的老祖宗。

而它凝脂般浓厚的口感与奶香，打开了很多朋友对京味儿奶食的启蒙大门。

图源：网络

不过，即便瓷瓶老酸奶有千般滋味，万种风情，它也不能代表整个北京奶食宇宙，只能算是小露峥嵘。

在这瓶平平无奇的酸奶背后，不仅隐藏着北京几百年

的饮奶历史，也潜伏着大量花样百出、滋味各异的京味儿奶食。

有意思的是，这些看着好看，吃着好吃的奶食，疑似还闹出不少清廷宫斗名场面。

不信？您继续往下看。

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老北京牛奶宇宙

广博无垠

北京瓷瓶酸奶，对于来过北京的外地游客不陌生，而没来过北京的朋友看着也都眼熟。

没错，这瓶酸奶开创了全国各景区“XX老酸奶”先河，被各地方乳品争相模仿的初代网红美食原型。

图源：网络

大约30年前，来北京除了逛故宫，什刹海，看天安门拍照打卡外，在景区与老街的游客们，几乎人人手里都捧着这样一罐大肚儿、瓷瓶、纸盖，还瓶子返押金的老酸奶。

哪怕嘴再刁的人，在尝过瓷瓶酸奶后，也说不出难吃二字，遥想当年，北京老酸奶，可比商超里的稀薄寡淡的酸奶饮料好喝太多了——

得稍微用力嘬起腮帮子，才能让微微凝固的酸奶顺利通过那根细吸管。

质地绵厚不腻歪，凝脂般遇热融化为满口奶香，酸酸甜甜的滋味儿迈着四方步，来个满堂彩的亮相。

如此争气露脸的北京老酸奶，其成名路线不难理解。细数那些来北京必吃的本土美食，豆汁儿的味道太过刁钻，卤煮又未免有些挑人，炸酱面总觉得不似预期中的惊艳。

凭着这口老老少咸宜的“酸香”，瓷瓶老酸奶把各地游客众口难调的毛病都给治好了。

除了味道够好，瓷瓶酸奶的包装也称得上是文创界前无古人的优秀案例。这点，我们稍后会说。

总之，瓷瓶酸奶在上世纪就成了口口相传的北京特产。

但提到京城特产只知道酸奶，那就有点子只缘身在此山中的微妙了。

在老北京牛奶宇宙里，或大鸣大放，或外形低调的奶食可是怎么吃都吃不完。

起源于北方游牧民族自制酸奶的北京奶酪，在元代随蒙古大军来到北京定居，成为宫廷内一道风味小吃。

到了清代，肥甘厚味吃多了的皇帝和女眷，都嫌纯奶的奶酪太厚、太腻，夏天吃起来乌涂，不爽口。

于是，御厨们研发出鲜牛奶和醪糟兑好后，在松木桶中先烤，再放入冰桶里凝固的“合碗酪”。

改良后的北京奶酪，外观冰肌玉骨，入口爽滑甘冽，看似软薄澄清，实则浓厚挂壁，成品更讲究一个“倒碗不撒” 。

冰镇后清凉甘冽，弥补了中式甜品没有布丁的遗憾。

卖剩下的奶酪也有其他妙用——

用铜锅将奶酪、核桃碎、瓜子仁放在文火上慢慢熬，牛奶里的乳糖遇热发生美拉德反应，熬出类似于焦糖般的微苦回甘。

熬到锅里的水分全部耗干，锅底“反砂”一样留下蒺藜狗子（苍耳的学名）样的琥珀色“福根儿”，这就是酪干。

俗话说得好，浓缩的都是精华。

用牛奶小火慢熬出的酪干，奶香浓郁还略有嚼劲，味道香甜却不黏牙，味道类似太妃糖，但又更清爽，不厚腻。

谁能说这不是一种老北京Brown Cheese呢？

和奶酪一起从草原定居北京的草原奶食，还有鸳鸯奶卷。

两者的另一个共通之处，都是用米酒做引子，将煮熟牛奶中的蛋白质凝结成团，揉熟压实按平，再包上双色双味的两种馅。

黑色的一边是桂花豆沙，红色的一边是山楂糕。

而奶卷本身没有味儿，吃的主要是浓缩后的奶味儿和两种酸甜交融的复合口感。

还有卷成祥云纹样的奶卷，不仅好吃，也能讨个好彩头。

当然，也有手艺不佳的铺子，掌握不好乳蛋白提炼的比例，把奶卷做得干瘪僵硬，像吃墙皮一样地拔干，这种就是倒牌子的不吃也罢。

起源于蒙古族奶食的奶饽饽，从元代起就扎根北京。传到清代，其奶香浓郁的味道正对满族人的胃口，成为御膳房里三顿“饽饽局（早中晚的点心）”中不可或缺的一味。

奶饽饽做法和其他奶食相比相对简单。纯牛奶炼出的奶皮子，周而复始摞成剂子，中间包上芝麻白糖的馅，趁着水汽没完全蒸发前，在模子里叩出“福禄寿喜”类花纹。

作为饽饽局里的主食，奶饽饽味道谈不上多惊艳，但贵在原汁原味，甜度低，属于配料干净的健康点心。

光从外形看，把奶油炸糕纳入北京牛奶宇宙，恐怕很多人觉得是碰瓷。但人家原料中的奶制品含量，还真不低呢。

脱胎于蒙古游牧民族用牛、羊油炸出来，能长久保存的“蒙古果子”，被元朝统治者进入紫禁城后，也成为清代宫廷“饽饽局”中的一员。

图源百度百科，炸羊尾

但北京天气干、风沙大，多吃一顿这种荤油炸的点心，嘴角就得起大泡。

于是御膳房的白案师傅，用黄油代替牛羊油（后来又改良为植物油），将牛奶、奶油、白糖、面粉制成的剂子炸成烫面炸糕。

既保留了奶香味又降低了油腻感，配茶吃特别顺口。

在“饽饽局”中诞生历史最短的孙尼额芬白糕，跟萨其马一样，都是由满语演变而来的点心，意为“用奶制作的点心”。

这种用黄油、酸奶、蛋清、奶油、白糖和面烤制的点心，因其奶制品多面粉少的比例，口感质地扎实却不失松软，像湿润度更高的软曲奇，越嚼越能感受到奶味儿的醇厚。

下午茶时来上一块，解馋又没负担。

《甄嬛传》第一集，华妃娘娘生气餐的镜头里，也疑似出现了“道具版”孙尼额芬白糕的身影。

看完了以上这些老北京地道特产，很多人都会有一样的疑惑：北京这座四邻不靠的牧场荒地，如何诞生还留存那么多地道奶食小吃？

这其中的渊源，这还要从头一批北漂入京说起。

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吃牛奶的历史

自上而下的传承

从元朝定都大都（今北京）后，蒙古族就把 “以奶为尊” 的传统带入中原。除宫廷专管奶食的尚食局外，当时北京街面上随处可见售卖奶茶，兼卖各种奶食饽饽的茶坊。

北京的老百姓们和外来的游商在这里，就着一杯奶茶谈生意，做买卖，专做九国贩骆驼的营生。

蒙古奶茶（图源：网络）

清朝入关后，世代联姻和战略同盟的关系，让满族继承了对奶食的偏好，也把其发展得更精致化。

清廷的内务府特设管理奶牛饲养的庆丰司，并在紫禁城周围开设多个牛圈，以供皇室成员享用牛乳及乳制品和日常祭祀使用。

而清代后宫每天消耗乳制品数量之多，达到让人叹为观止的程度。以至于，清代后宫的妃嫔地位直接用奶牛数量衡量。

据清宫档案记载，乾隆时期的皇后每日例用奶牛50头，皇贵妃7头，贵妃6头，妃5头，嫔4头，贵人2头。

看看这个数量上的差别，很难不让人怀疑宫斗就是为了多吃两碗奶食。

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影视剧中被塑造成乾隆“白月光”的富察皇后，能证明两人帝后情深的一个重要证据，就是这位以节俭闻名的皇后，每天的牛奶用量也高达80斤。

我的乖乖

，一天就要用掉80斤牛奶，那皇后娘娘可不得身宽体阔，壮若肉山大魔王吗？

这点，清代后宫画像就给出答案了。一日三餐离不开奶食的富察氏，身材苗条着呢。

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因为除了吃，每日利用牛奶熬出的奶皮子、奶油还是清代后宫的美容佳品。其中一些“秘方”，至今仍是不少清宫剧的重要素材。

《少年天子》剧照

清廷对奶食的追捧，也带动了北京民间的奶食热。

让人疑惑的是，多少系出名门的北京小吃最终都消失在历史长河里，而这些从未走出北京的奶食却没有香消玉殒，反而蔓延漫长。

这主要归功于，北京奶食在近代得到的“特殊保护”。

新中国成立后，北京政府首先成立国营牛奶总站（三元牛奶的前身），既保证居民的日常饮奶习惯不间断，也确保传统奶食的原料供应。

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对诸多经营奶食的老字号，以公私合营进行保护。一系列如奶饽饽、鸳鸯奶卷之类的奶食，也被纳入国营或集体经营体系，避免因时代动荡而消失的命运。

80年代，随着个体经营制度的恢复，一些拥有祖传技艺的老字号传承人也开设家庭作坊，让不少失传的奶食重现天日。

同时，开头提到的“瓷瓶、皮筋、蜡纸”瓷瓶酸奶也在此时闪亮登场，开启中式酸奶的另一种审美。

据说当年研制酸奶配方时，技术人员特别提出：要恢复老北京最地道的酿造工艺，保证每一瓶酸奶入口时依旧保持凝固的状态。

这可为难了！

在经过无数次的实验后发现，瓷瓶在发酵和运输过程，既能保证不滋生异味，瓶内的奶还不容易晃散（来源北京方志馆）。

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所以买瓷瓶酸奶时，店员会特意叮嘱一句：“关店以前要来还啊，要不押金我们可不退。”瓶子还要流回厂家，循环使用。

但还是有不少人喝完了酸奶，会故意不去退瓶子，留下这个白胖子带回家作旅行纪念。这就是中国文旅产品的雏形。

据某报社的数据显示，2000年初期，北京天坛对面的小卖部里，一天就能卖掉4000瓶左右的瓷瓶老酸奶。

晚上收摊时，售货员清点瓷瓶数量，至少“丢”一二百瓶。

图源：网络

好看、好喝还能当纪念品的瓷瓶酸奶，就这么口口相传成了北京特产。

不过再好的东西也怕照葫芦画瓢式的抄袭，和不负责任的瞎改良。尤其是近十几年旅游乱象，“老北京”字号被批发滥用，真正的本土美食也跟着背锅。

2019年，北京官方出手整治一批在景区里挂羊头卖狗肉的老字号，其中就包括瓷瓶酸奶。看到这4个字时，不知道那些打心眼里爱着奶食的北京人会有什么感想。

好在，最近几年借着保护非遗的东风，许多外地朋友听说过，没见过的北京奶食被更多人知晓，更让奶皮子酸奶为代表北京奶食火遍大江南北。

北京这片土地上，有告别有新生，不缺来去匆匆的过客。

这口奶食也像极了这座城市的性格，不温不火不徐不疾。慢悠悠保留着自己的坚持，等待每一个别具慧眼的食客。

此时此刻，若您恰好在京，看了文章后也想觅得一口奶食。比起遍京开花的连锁品牌，不妨尝试 ：

牛姥姥牛奶酪（安定路安贞里二区一号楼南平房）。

○ 参考资料 ○

1、为什么每个景区特产都有酸奶

2、清宫乳制品保障机制

3、东四六条曾经有座奶牛场

4、你我的童年里，都离不开这个“小白胖子”！

文 - hikaru ｜ 编辑- 夏桁

图 - hikaru 企鹅吃喝 ww

后期 - 大桴

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