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中秋将至，你家要吃哪一款月饼？是甜润细腻的莲蓉双黄，还是咸香丰富的五仁火腿？

当我们拆开琳琅满目的包装，品尝着年年相似却又年年不同的味道时，可曾想过，这一枚小小的月饼里，藏着多少旧时光的故事？

在黄爱东西的《花城记》系列里，月饼从来不止是点心。

它是通往旧日花城的暗号，是串联起莲香楼百年招牌、媒人“扑大葵扇”说合嫁女饼，以及西关小姐们精致生活的文化线索。

这一次，我们跟随《花城记：至味西关》的笔触，回到那个讲究“够身”和“过仙”的年代。

看第十甫路的月饼擂台，品古法莲蓉剔芯的匠心，读懂“谁家炊饼月方圆”这幅对联背后，活色生香的广府民俗记忆。

陶陶居的斜对面就是莲香楼，从前，一到卖月饼的时候，这两家就开始拼得不亦乐乎。当然，全广州的酒家茶楼饼屋但凡能做月饼生意的，都会拼得不亦乐乎。

印象中莲香楼那很高的天花上总挂一盏巨大的莲花形吊灯，小时候第一次听人说起《宝莲灯》那出戏，立时就插嘴：“是不是‘莲香’的那种灯？”当然不是。那也算是小时候闹的笑话了。到现在，莲香楼的月饼盒子上还是印着“莲蓉第一家”。

据说莲香楼在宣统二年（1910）开业。主招牌“莲香楼”三字是广东大富堡莲塘乡清末举人陈如岳手书，后来毁了。而店门对联出自清末秀才谭颐年： “莲味香清，镇日评茶天不暑；香风遥递，谁家炊饼月方圆。”横匾“赏心乐事”。资料里也说此联原文是“莲味挹清，永日当茶天不暑；香风遥递，谁家炊饼月方圆”，在1984年恢复茶饭市经营才改成现联。

莲香楼当年主营饼饵和茶市，店名莲香，意思是莲子蓉香。 粤语说人笑容好、笑得甜、笑开花，就说是“莲子蓉咁口面”。

饼饵里龙凤礼饼和月饼应该都是大桩生意。

01

{ 龙凤礼饼和大葵扇}

旧时粤俗谈婚论嫁，除了要谈礼金首饰酒席，还得落实细则，海味多少礼饼若干，具体地订明每款若干。这种饼礼，就叫龙凤礼饼，民间叫做“嫁女饼”，广派亲友街坊用的，怎么说都跑不掉百多斤，富裕人家要订五六百斤不稀奇。

嫁女饼越多，女家越有面子，但这嫁女饼一般都是男家给，在过大礼（下聘礼）的时候一担担抬去女家。

清代《岭南杂事诗钞笺证》有记载：“粤中定亲，先议礼饼，女家以多为体面。”

古早时这饼以担计，一担是一百斤。而一斤又分为四头或八头。四头表示一斤四个饼（大饼），八头表示一斤八个饼（细饼）。要聊礼饼时，没人会说多少个饼，说的都是几担、几斤和几头。

嫁女饼广赠亲友时，须是双数，喻好事成双，而且最少也得两个，俗称“双扁”，家有喜事广而告之赠之，这可谓典型的“派街坊”，派发分赠的派。

派给血缘亲近的亲戚，则起码是要两斤或以上。一表三千里的亲戚，可以送四个至六个，比街坊多，比直系少。

过大礼之时，男家送礼饼，女家的回礼是甜粽和通窿煎堆。

在从前婚嫁预算里，这就不算是小数目了。女家掰着手指头逐个数算说要送多少沾亲带故的亲友街坊，男家派的媒人往返说项，讨价还价提出各种预算内建议。

其时西关是广州首富之区，居民稠密，媒人也多。

粤地天热时候长，媒人通常手里拿着把葵扇走街串巷，甫进门时热得未语扇先摇。 所以粤语以前谑称媒人叫做“大葵扇”，而“扑大葵扇”，则是起劲摇扇子状，极力撮合状。

史料记载，莲香楼开店时，打定了主意以做莲子蓉制品为特色，茶市做名茶美点，饼饵做礼饼月饼。甫开业时的礼饼市场销售策略，是“四出联系媒人，许以相当酬劳，请媒人在做成每宗婚姻介绍，商定礼饼数量时，必声言礼饼要莲香楼的”。“此举相当成功，每逢良辰吉日，大街小巷，不断出现莲香楼的送饼队伍。他们使用两头红中间绿的担挑，大红的饼盒食箱，一字儿招摇过市，既是实用，又收到扩大宣传的效果。”

礼饼生意做起来后，月饼生意水到渠成，当时富裕人家新婚头年的中秋节礼特别隆重，以靓莲蓉馅为特色的礼饼和月饼生意相得益彰。

02

{ “过仙”咸蛋黄和“冰花”莲子蓉}

“江畔何人初见月，江月何年初照人。”

珠江畔的广式月饼里，蛋黄莲蓉月是旗手，可以查到的成名记载是清末，也和莲香楼相关。

有种说法是1889年时城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。后来，这家糕酥馆改名为“连香楼”，莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。宣统二年（1910），翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏，但觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手书“莲香楼”招牌，沿用至今。

另一种说法，则是清光绪三十四年（1908），当时的“茶楼王”谭新义已拥有惠如楼、太如楼等好几家茶楼，在第十甫路也开着一家西如茶楼，具体位置是后来第十甫路新华书店的地址，在广州酒家对面。离此不远的十甫西约连登巷口，有家花县（现广州市花都区）人经营的茶果铺，店名叫做“连香”，主营松糕、煎堆、大发（祭神用的一种金纸）、红包和响糖等敬神及婚嫁回礼食品，因为 生意不好，正在暗盘招顶（粤语房地产行话，指不公开招标，全盘家私铺位找人接手顶让）。由此谭新义过去斟盘和接盘，而后再以合兴堂名义，购得和连香相连的房地产三百多平方米，全部拆平改建为茶楼，1910年开业。

私下觉得与其言之凿凿地说蛋黄莲蓉月到底是谁的独家发明，倒不如说当时是莲香楼家的蛋黄莲蓉月做得名声最好。

记忆里从小吃到大的广式月饼，横轴排过去是甜口的莲蓉月、豆蓉月、豆沙月、椰丝月、椰丝莲子月；咸甜交加的火腿月、叉烧月、五仁月、鲍鱼五仁月、榄仁烧鸡月。

单是莲蓉月的纵轴上，就细分为纯正莲蓉月、蛋黄莲蓉月、双黄莲蓉月、三黄莲蓉月、白莲蓉月、蛋黄白莲蓉月；而豪华版的七星伴月各家不同，有七种口味的小月饼加一个特大月饼的组合，也有弄了七个咸蛋黄藏在饼里的一个巨大莲蓉月。

月饼切开时，大人通常都简单地哄小孩，你看里面藏着个月亮。最像漆黑夜空里悬一轮圆月的，其实是蛋黄豆蓉月和豆沙月，莲蓉的口感最细腻，像玉，比豆沙豆蓉 贵，白莲蓉则再贵些。

咸蛋黄和甜馅搭在一处做成点心，如此特别的想法和做法，成为经久流传的区域性集体口味习惯，是件奇妙的事。

在广式月饼里扮演月亮的咸蛋黄，是重中之重。

粤语里有是否“够身”一说，用在家禽家畜上，是评论成熟度和成长时间是否足够，用在咸蛋黄身上，则是评价咸度和腌制时间是否足够。

可以“过仙”的咸蛋，是好咸蛋。

“仙”指从前的硬辅币“铜仙”。当年的咸蛋采购质检，是打开一只咸蛋放进玻璃杯里，合格的咸蛋黄会被蛋白浮起，还可以把轻放下去的“铜仙”不沾蛋黄地拉过去。

除了够身，还有颜色。从前的经验是，给鸭子喂的动物饲料多，它们的蛋黄颜色就比较鲜红，用来做月饼，切开时的蛋黄莲蓉月饼就特别抢眼。对的，在还没有苏丹红的年代，其实大家喜欢月饼里的月亮带些橙红色。

莲蓉家家有，月饼生意一直竞争激烈。当年做莲蓉，每家的比例大致相同：莲子十斤，白糖十五斤，生油四斤 半，关键在于莲子、白糖、花生油的质量。

清末民初乃至陈济棠主粤初期，国内制糖工业仍然非常落后。虽则粤地是产蔗区，但好的白糖全靠进口，价格比土糖高近一倍，即便当时较好的土糖“惠州白”，糖色也是赤黄，橘水味又很重。所以当时食品行业凡产品原料必须使用白糖的，多美其名为“冰花”，比如“冰花鸡蛋散”“冰花白糖糕”。“莲子有湖莲、湘莲之分，还有新旧之别。湖莲香味逊于湘莲，市价只及湘莲七成左右。花生油品种繁多，过去大量来自天津、青岛等地，价格较便宜，但质量却不及价格略高的纯正土榨生油。在用料问题上，家家各显神通。”

饼饵是零食，压低成本平价竞争是饼饵业的风气。 莲香楼当年冒着成本高售价高的风险，做的是精品路线，原料都选好的。

古早制莲蓉，第一步是褪莲子衣。莲子衣色赤红味涩，不褪干净做不好莲蓉。家里做莲子羹，是把莲子泡透了水之后褪衣，而大规模褪莲子衣，则用枧水。当时用枧水是技术活，枧少褪不干净，枧多则把莲子香味都给弄没了。从前的枧水绝大部分是用草木灰土法制成，碱度不稳定，除了要找靠谱些的枧水厂，具体操作也相当考验师傅。

给莲子剔芯，量少的话可以成就一副闲情图，量多则看过去满眼都是人力成本。 从前大规模的工坊有种简单粗暴的做法，用木轱辘把泡软后的莲子压烂，再拣出莲芯。莲芯又不是铁钉，被压烂的莲芯多少会混在莲肉里，嘴刁的人吃起来多少有点苦味。当年莲香楼是专门雇请女工，用竹签逐粒剔莲芯。

和同龄的友人聊起这事，他说小时候学校有学工学农的课程，他们的学工课程，就是去果子厂里剔莲芯。那是二十世纪七十年代了吧，堆山积海的热莲子，剔得手都快脱皮，全班小朋友也不过就是剔出来十斤八斤莲子。

只是现在看起来，怎么也比我们学校给汽水瓶盖加密封胶片的学工课程，要有诗意一点。

03

{ 月饼这桩夸张生意}

月饼生意从来都不是独家，街坊们既喜新也念旧。中秋之前月饼大流动，年年有新花样，这盒香港的，那盒台湾的，水果馅的要不要试一试，冰皮月饼在冰箱里要赶着送人或者吃掉，还有一盒价钱贵得飞起，又有一盒据说是粤西名饼。

光是广州西关地的老字号，莲香、趣香、泮溪、陶陶居、广州酒家和白天鹅，似乎就可以慢慢计较挑过去。

到了现在，广州酒家每年的月饼销售额是个夸张的数字。白天鹅宾馆月饼每年的拥趸非常稳定，那大抵是当年最小巧精致的月饼，棋子饼的原型，牛油饼皮，行内叫做嗱苏皮，渊源是1985年时，白天鹅宾馆的投资者霍氏家族从香港带回口感最好的月饼交给厨师团队做参考而研发的。

按说，那么多酒家饼店乃至面包连锁店和冰激凌店都开足马力做月饼，应该是家家户户吃不完。不过印象里，我妈年年都起码买个十盒八盒寄出去，我家六个姨两个舅，他们爱吃广式月饼，由是乎，一寄数十年。

“小时不识月，呼作白玉盘”，月饼倒是吃了不少。然后就长到了自己要置办月饼的时候。

黄爱东西“花城记”系列

《花城记：至味西关》

《花城记：岭南掐花》

《花城记：屐声帆影》

关于作者

黄爱东西，作家，资深媒体人。祖籍广东，生于上海，幼居广州西关，毕业于中山大学生物系。岭南都市随笔与散文代表人物，具有全国影响力的专栏作家。文章最早见于《南方周末》《新民晚报》等报刊。代表作有《花城记：岭南掐花》《花城记：至味西关》《花城记：屐声帆影》《夏夜花事》《四季如夏》《我有一个同事》等。

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图书编辑：周思仪 肖玉泉 苏葳葳

新媒体编辑：江彬

审核：杨淳子