在家复刻窦妪豆腐：老厨子的零失败操作指南
黄豆泡足一夜，这事儿急不得。水得没过豆子两指宽，天热记得放冰箱，不然准冒泡发酸。厨房里磨浆机嗡嗡响，水加多少是关键，看着像浓豆浆就对了，稀了不成型，稠了压不出水。
煮浆必须守着锅，大火烧滚立刻转小火，假沸最骗人，表面那层泡沫底下可能还没到90度。这时候离火，点卤准砸锅。得让真滚开的浆冒大泡，持续三分钟，那股子生豆腥味才算跑干净。
盐卤片提前化开，半斤干豆子，配4.5克卤片加30毫升水，秤不准就完蛋。浆温落到85度左右最听话，沿锅边慢慢淋卤水，勺子顺着一个方向推。别瞎搅和，眼见着豆浆起絮变豆花，关火盖盖子焖二十分钟。
压豆腐的活讲究力道，木框铺好湿纱布，豆花一勺勺轻倒进去，别压碎。纱布四角拎起来包严实，盖板压上去。有人爱用石头，我直接搬桶装水，五升桶压一小时刚好。压轻了豆腐散，压狠了变砖头，切开没气孔才算成。
刀切热豆腐是外行，起码晾凉两小时，让里头的水分子定定神。切块下锅煎，油温六成撒薄盐，两面焦黄起硬壳。配一勺本地辣椒酱，或者扔进eg.t5b.iNFoHTTPS|fh.t5b.iNFoHTTPS|gi.t5b.iNFoHTTPS|hj.t5b.iNFoHTTPS|ik.t5b.iNFoHTTPS|jl.t5b.iNFoHTTPS|km.t5b.iNFoHTTPS|ln.t5b.iNFoHTTPS|ml.t5b.iNFoHTTPS|nk.t5b.iNFoHTTPS白菜汤里滚，那股子豆香能窜到客厅去。
试过石膏粉做凝固剂，滑是滑了，豆味淡得像兑水。也折腾过内酯豆腐，嫩得筷子都夹不起。绕来绕去，还是盐卤给的韧劲儿对路。压豆腐的木板用了八年，浸透豆腥洗不掉了，倒成了独家标记。
新手总问比例能不能改，黄豆多一斤，卤片加两克，水温低一度延长焖的时间——这些微调我全试过。结果呢？要么出水太多像海绵，要么中心带硬芯。按老方子一步别省，比瞎创新靠谱。
放冰箱别超过两天，冻过的豆腐蜂窝变粗，炒菜吸油齁嗓子。当天做当天吃最香，凉拌撒点葱花淋酱油，热吃配五花肉片焖，汤汁泡饭能吃三碗。
磨豆浆的渣子别扔，加点面粉摊饼子，撒花椒盐烙得焦脆，配豆腐当主食一点不浪费。做一遭豆腐花三小时，厨房像打过仗，但看见整块白玉似的豆腐颤巍巍立在案板上，值了。
其实没啥秘方，好豆子，足火候，手稳心别急。豆腐脑成型那会儿，掀开锅盖白雾蒙了眼，拿勺子轻碰表面回弹不塌，就知道成了。老祖宗传下来的笨功夫，比什么智能锅都好使。