我们熟悉的酸奶，通常由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在牛奶中发酵而成。

然而10月3日，哥本哈根大学的研究团队发现，蚂蚁也能用来制作酸奶。

在巴尔干半岛和土耳其的森林中，生活着一种常见的红褐林蚁。当地居民会收集红褐林蚁和它们的巢穴、卵、幼虫等，用来制作酸奶。

酸奶制作过程丨《iScience》

这一独特工艺引起了研究团队的浓厚兴趣，他们专程前往保加利亚，复原了整个制作过程：先将温热的生牛奶与活的红褐林蚁混合，再将罐子放进蚂蚁巢穴中静置一夜。

结果牛奶不仅成功凝固，还散发出淡淡的草本香气，口感微酸，质地十分接近酸奶。

红褐林蚁究竟施展了什么“魔法”，能将液态牛奶变成酸奶呢？

红褐林蚁的体表及体内，蕴藏着丰富的微生物群落，其中的乳酸菌和醋酸菌，正是制作酸奶的核心“工匠”。

红褐林蚁丨wikipedia

当蚂蚁接触牛奶后，这些工匠便开始分解牛奶中的乳糖，生成乳酸，降低pH值。在持续的酸化过程中，牛奶中的蛋白质发生凝固，形成酸奶特有的质地。

除了微生物，红褐林蚁还贡献了一件“秘密武器”——甲酸（俗称蚁酸）。

甲酸原本是它们用于防御天敌的化学武器，但在发酵过程中却发挥了关键作用：快速降低pH值，加速牛奶中的蛋白质凝固。

除了细菌和甲酸，红褐林蚁体内所含的多种酶也在发酵过程中扮演了不可或缺的角色。

红褐林蚁丨wikipedia

这些酶与微生物协同作用，将牛奶中的大分子蛋白质高效分解为更小的肽段和游离氨基酸，这一过程不仅加速了牛奶凝固，也使酸奶的营养成分更容易被人体吸收。

这项研究的意义，并不是为了满足科学家的好奇心。

科学家真正的目标，是从蚂蚁所携带的复杂微生物群落中，分离、筛选和培育出性能更优、稳定性更强、更具健康潜力的新型益生菌。这些益生菌未来有望在调节人体肠道健康、食品工业等领域发挥重要作用。

需要特别提醒的是，野生蚂蚁可能携带寄生虫、致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）等，存在明显的食品安全风险，小朋友请勿盲目模仿。