葱爆肉丝：一把大葱救活一锅饭
肉丝炒得再嫩，也怕寂寞。小时候看我妈做饭，永远记得她那句“肉得找葱谈恋爱，味道才出得来”。那时候不懂，只觉得厨房突然变香，像有人偷偷开了窗，把春天的风灌进来。后来自己掌勺，才懂一盘葱爆肉丝的精髓：不是肉多高级，是大葱得够冲，冲到能把肉从“将就”变成“讲究”。
选葱就很有仪式感。菜市场里挑那种葱白一掐能溅汁的，叶子别太长，短粗胖最甜。回家把葱白斜刀切成马耳朵，刀背一压，葱汁“噗”地飙出来，溅到手上，辣得偷偷舔一口，甜里带呛，像偷喝了爸爸的白酒。肉丝别太客气，猪后腿最好，顺纹切条，逆纹切丝，刀要快，肉要冷，切完甩进碗里，拿生抽、料酒、白胡椒、一点点糖“马杀鸡”，抓到发黏，再淋一层油锁住，让它安静待着，像给肉做一场小型SPA。
热锅凉油，油纹一冒就下肉丝，筷子快速划散，肉色从深粉变浅粉，八成熟立刻捞出，动作要快，姿势要帅，锅里留底油，把葱段倒进去，“哗”一声，葱香炸成烟花，火苗窜起半尺高，吓得猫从灶台蹦到冰箱顶。大葱炒到边缘微焦，像给葱白镀了一圈金边，再把肉丝回锅，火调到最大，锅气“轰”地一下，肉香和葱香缠成一股白烟，直冲油烟机，这时候撒盐、淋生抽、抖鸡精，动作要快，盐在锅里待超过三秒就变老，鸡精多停一秒就发苦，手比脑子先动，才配得上“爆”字。
出锅前最关键——关火，淋半勺锅边醋，醋遇热发酸又瞬间挥发，只剩一缕轻香，像给整盘菜做了个“隐形香水广告”。盘子里葱白油亮，肉丝裹着琥珀色的汁，夹一筷子盖在热米饭上，葱汁顺着饭粒往下渗，一口下去，肉嫩得弹牙，葱甜得呛鼻，醋香在喉咙口轻轻挠一下，食欲瞬间被点燃，什么减肥、什么热量，此刻都是外星语。
记得有次失恋，半夜两点蹲在出租屋走廊，用电磁炉炒这盘菜，葱不够，把室友养在矿泉水瓶里的“观赏葱”剪了，那葱细得像豆芽，炒完一盘“袖珍版”，边哭边吃，吃完把盘子舔得锃亮，第二天室友醒来尖叫：“我的葱呢？”我举着空盘，鼻音浓重：“它替我殉情了。”她翻个白眼，转身从冰箱掏出一大把葱：“下次用这把，别祸害我的盆景。”
所以别怕厨房小、火候差、葱不够粗，只要锅够热、手够快、心够饿，就能把一把大葱炒成一场小型的烟火大会。肉丝会老，大葱会空，但那口冲鼻的甜辣，永远能在某个深夜把你从“算了”拉回“再活一下”。