做酸汤鱼，讲究其实都在汤里，鱼本身反而是其次。很多人以为酸汤就是番茄加醋，那做出来味道单薄得可怜，根本不是一回事。

那汤底，才是魂。正经的酸汤分两种，一种是红酸汤，用的是发酵过的野生小番茄，我们叫毛辣果。还有一种是白酸汤，用淘米水在坛子里自然发酵成的。两种风味完全不同。我个人呢，反而喜欢把两种都来一点，红汤取其果香和醇厚，白汤要它的酸爽和清冽，一勾兑，那味道的层次感就出来了。现在图省事，市面上有很多现成的酸汤料，买的时候看配料表，有木姜子油和糟辣椒的，味道通常错不了。自己发酵的当然最好，但谁有那工夫。

挑鱼也有说法，别用那些冷冻的、没刺的龙利鱼柳，一煮就散，口感跟棉花似的，吃着没劲。最好是活鱼，黑鱼、乌江鱼这种肉质紧实、刺又不算太多的最合适。让摊主帮你杀好，但片鱼的活儿最好自己来。鱼肉和鱼骨要分开，鱼骨剁成块，鱼肉得片成薄片。刀要快，斜着45度角下刀，片出来的鱼片才能薄厚均匀，大概两三毫米吧，太厚了不入味，太薄了又容易碎。

片好的鱼片，千万别直接下锅。这是最多人犯的错。得先腌一下。加点盐、一点点白胡椒粉、一个蛋清，还有最重要的，生粉。用手抓，轻vd.p8k.bizKLM|vb.p8k.bizLMN|mo.p8k.bizMNO|7c.p8k.bizNOP|s3.p8k.bizOPQ|wn.p8k.bizPQR|1f.p8k.bizQRS|bu.p8k.bizRST|b0.p8k.bizSTU|oa.p8k.bizTUV轻地抓，抓到感觉鱼片表面滑溜溜的，有点黏糊糊的劲儿，这就对了。这个过程叫上浆，能锁住鱼肉的水分，保证下锅之后滑嫩的口感。蛋清和生粉的量要控制好，多了汤会浑，少了又挂不住。抓匀了，最后淋上一点油封住，放旁边腌个十分钟。

现在可以开始烧汤了，锅里下菜籽油，比平时炒菜多一点。油烧热，先下姜片、蒜瓣和几颗干辣椒爆香，闻到香味出来，就把准备好的酸汤料倒进去。关键一步来了，要用中小火慢慢炒，把酸汤里的水分炒干，炒到油色红亮，香味完全激发出来为止。这步做不好，汤的味道就是飘在水面上的，不融合。然后，冲入开水，记住是开水，不是冷水。水量要一次加足，没过所有食材还多出一大截。接着把之前分开的鱼骨和鱼头扔进去，开大火熬。

熬个十五分钟左右，汤色会变得有点奶白，这时候就可以把鱼骨捞出来，也可以不捞，看你喜好。然后把火调小，让汤保持微微6n.p8k.bizUVW|z0.p8k.bizVWX|d2.p8k.bizWXY|81.p8k.bizXYZ|eo.p8k.bizYZA|zn.p8k.bizZAB|52.p8k.bizABC|e2.p8k.bizBCD|n6.p8k.bizCDE|ot.p8k.bizDEF沸腾的状态。用筷子一片一片地把腌好的鱼片滑入锅中，别一股脑倒进去，会粘成一坨。鱼片全部下锅后，拿筷子轻轻拨散，等个几十秒，看到鱼片变白卷曲，立刻关火。千万别煮久了，鱼肉一老，神仙也救不回来。

出锅前，可以烫点配菜。豆芽、金针菇、薄豆皮都行，扔进去烫一下就捞出来垫在碗底，再把鱼和汤倒上去。最后，也是点睛之笔，撒上一把木姜子和葱花。热汤一浇，那股特殊的柠檬香气瞬间就窜出来了。

别忘了蘸水，一碗好的蘸水能让酸汤鱼的体验再上一个台阶。捣碎的糊辣椒面，加上切碎的折耳根、蒜末、葱花、香菜，再淋上一点原汤。吃的时候，夹一片滑嫩的鱼肉，在蘸水里滚一圈，酸、辣、鲜、香，各种味道在嘴里炸开。这鱼，才算做得到位了。剩下的汤也别浪费，第二天拿来下面条，味道绝了。