一、地理与饮食传统的奠基:

南雄位于广东省北部，与湖南、江西接壤，自古便是中原南迁的要道。受湘赣饮食文化影响，南雄人形成了以“酸、辣、鲜、香”为特色的饮食风格。辣味不仅是调味需求，更因当地山区潮湿，辣椒被认为有驱寒祛湿的功效。梅岭鹅王的辣味基因，正是这一饮食传统的核心体现。

二、食材与烹饪技艺的演变:

南雄梅岭地区盛产土鹅，肉质紧实鲜美。古代当地村民常以土鹅配以酸笋、辣椒等家常食材焖煮，形成朴素的农家菜。然而，这道菜的知名度提升得益于现代烹饪技艺的创新。例如，使用本地山泉水烹煮、加入八角、花椒等香料，以及“四盖四揭”的焖制手法，使鹅肉更入味，辣香层次丰富。

三、现代品牌的诞生（1996年至今）

创始人肖祥华的突破:

1996年，南雄梅岭村民肖祥华从建筑行业转行餐饮，结合传统配方与现代烹饪技术，推出“梅岭鹅王”。他选用本地走地鹅，搭配特制朝天椒、酸笋等配料，通过反复试验形成独特风味，并在梅岭村开设首家餐馆。这一创新迅速吸引本地食客，成为南雄饮食文化的新符号。

产业链的形成与推广:

随着口碑传播，梅岭鹅王逐渐形成规模化产业。截至2020年，梅岭村及周边已有160余家鹅王餐馆，带动养鹅、辣椒种植、餐饮服务等上下游产业发展，助力乡村振兴。2024年，南雄市政府更通过“百桌千人品鹅王”等活动，将鹅王打造为文旅融合的特色名片。

四、文化传承与非遗地位:

梅岭鹅王制作技艺于近年被列为南雄县级非物质文化遗产，其烹饪手法（如“四盖四揭”焖制）和原料选择（如本地山泉、特制辣椒）被系统化保护。同时，南雄通过“粤菜师傅”工程培训厨师，推动技艺传承，确保风味的稳定性。

五、当代影响与创新:

梅岭鹅王不仅成为南雄十大名菜之一，还通过预制菜形式走向全国。例如，2022年推出的“梅岭鹅王”系列预制菜，保留传统风味的同时适应现代消费场景，进一步扩大其影响力。

南雄鹅王菜的历史是地理、文化、技艺与商业创新共同作用的结果。从古代农家菜到现代非遗美食，它不仅承载了南雄人的饮食智慧，更成为地方经济与文化发展的象征。

一、核心材料

主料：

老鹅：选用本地农家饲养的狮头鹅或走地鹅，体重约6-7斤，生长期70-90天，肉质紧实且脂肪适中。

莲藕/酸笋：部分做法用莲藕吸收汤汁，部分用南雄特制酸笋（山泉水浸泡发酵，酸味醇厚）提味。

辅料：

辣椒：本地特辣品种（如朝天椒、指天椒），干辣椒与新鲜辣椒混合使用，部分厨师会加入秘制辣椒酱。

香料：八角、花椒、桂皮、香叶、草果等，有的加入中药材（如黄皮、甘草）去腥增香。

调味：米酒、料酒、生抽、老抽、冰糖、豆瓣酱、蒜苗、葱姜蒜等。

二、传统做法步骤:

1. 预处理鹅肉

宰杀与焯水：鹅去毛、内脏后斩块，用清水浸泡1小时去血水。锅中加清水、花椒、料酒，放入鹅肉焯水去腥，捞出沥干。

2. 煸炒与焖制

爆香香料：

热锅冷油，下八角、花椒、桂皮等香料爆香，再加入葱姜蒜、干辣椒炒出红油。

煸炒鹅肉：

放入鹅肉中火煸炒至表面微黄，加入米酒、生抽、老抽、冰糖继续翻炒上色。

焖煮：

倒入开水没过鹅肉，加入莲藕或酸笋，转小火慢炖1小时（或用高压锅压15分钟）。

3. 收汁与调味

二次调味：

汤汁收至半干时，加入新鲜青红椒块、蒜苗，大火翻炒均匀，撒盐调味。

三、当地人烹饪的“秘籍”

水质影响：

南雄本地山泉水矿物质丰富，是鹅肉鲜香的关键，外地复刻时可用矿泉水替代。

火候与时间：

焖煮时需“四盖四揭”（盖锅盖四次，每次揭盖翻动），确保均匀入味。

酸笋需提前焯水去涩，莲藕需切块后与鹅肉同炖。

辣味层次：

干辣椒提香，新鲜辣椒增鲜辣，部分厨师会加入秘制辣椒酱（如“朝天子”辣椒酱）增强风味。

辣椒用量根据食客需求调整，当地人常以“辣到出汗”为标准。

四、变体做法

酸笋版：

用酸笋替代莲藕，酸辣味更突出，适合嗜酸辣者。

啤酒焖制：

部分做法加入啤酒（约3瓶），去腥提鲜，汤汁更浓郁。

柴火烹饪：