#年味里的中国#

说实话， 中国八大菜系从来不是什么高高在上的讲究，全是老祖宗过日子熬出来的滋味。

早在商周时期，膳食就有了雏形，春秋战国时南北口味就分了家，北方爱吃甜，南方爱吃咸，一晃几千年，

从明清的四大菜系，到后来的八大，每一步都踩着地域的民风民俗，藏着中国人的烟火智慧。

八大菜系就是 鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，不是瞎排的，全是地域人文、气候物产堆出来的。

北方冷，菜就做得厚重咸香，抗饿；

南方潮，要么靠麻辣去湿，要么靠鲜爽提味；

沿海多海鲜，内陆多山珍，靠山吃山靠水吃水，这就是菜系的根，也是最朴素的道理。

八大菜系的雏形源于明清四大菜系，民国时期逐渐分化，最终定型为八大，每一个菜系都对应着一方水土的性格。

很多人好奇， 这八大菜系到底什么时候入选、凭啥入选？

这话得说实在的，没有单个菜系单独入选的说法，是慢慢沉淀、逐步被官方和大众认可的。

1980年，《财贸战线报》刊登《中国的八大菜系》，是现有文献中最早记载八大菜系的文章；

1992年，《中国烹饪词典》原本只列四大菜系，湘、闽、浙、徽四地烹饪协会提出异议，最终扩充为八大，自此正式定局。

评判标准也不复杂，全是硬指标： 一是历史悠久，得有上百年甚至上千年的传承，有古籍或民间记载可查；

二是技法独特，煎炒烹炸焖炖卤，得有自己独一份的手艺；

三是风味鲜明，一尝就知道是哪的菜，不混淆；

四是地域专属，食材和口味得贴合当地民风，能代表一方饮食特色，缺一不可。

八大菜系的干货，全在菜里，每道菜都有典故、有讲究，没有一道是凭空来的。

鲁菜是八大菜系中的老大哥，春秋战国就有雏形，受 孔子“食不厌精”思想影响， 主打醇厚鲜香，过去宫廷菜大多是鲁菜师傅执掌烹制，透着北方的大气， 葱烧海参、九转大肠是招牌；

川菜源于巴蜀大地，明末清初辣椒传入中国后才逐渐定型， 核心风味是麻辣鲜香， 麻婆豆腐是挑夫们吃出来的名气，陈婆婆摆摊用剩油烧豆腐，越做越火；

粤菜来自岭南地区， 核心讲究鲜爽清淡，追求食材本味， 白切鸡最地道，不重油不重盐，吃的就是鸡肉本身的鲜；

苏菜出自江南水乡， 风格精致细腻，刀工讲究， 松鼠鳜鱼酸甜可口，透着江南的温婉。

剩下的四个菜系，也各有风骨。

闽菜依托沿海优势， 主打海味鲜香， 佛跳墙集山珍海味于一体，是闽菜师傅的看家本领；

浙菜出自杭嘉湖平原，贴合江南水乡气质 ，风味清鲜淡雅，西湖醋鱼酸甜解腻，藏着江南水乡的灵气；

湘菜源自湖南，当地气候潮湿，嗜辣成风， 风味以鲜辣为主， 剁椒鱼头鲜辣开胃，透着湘人的豪爽；

徽菜并非整个安徽菜， 特指古徽州地区菜系，依托徽州山水物产，臭鳜鱼是古人应对食材保鲜难题逼出来的美味，盐腌发酵后，臭中带香，还靠着徽商的足迹传遍全国。

几百年变迁，菜系有融合、有创新，但根上的味道没变，这就是中国饮食的厚重，不靠华丽辞藻，

靠的是一代代人的坚守，靠的是每道菜里藏着的日子与风骨。

让你来评！

谁能问鼎中国“第九大菜系”？云，贵，豫，还是大东北？

早市上 宣威火腿摊的老板正削肉，乌金猪后腿腌了三年，红白肉纹里裹着时间的咸香；

旁边 建水紫陶汽锅鸡的蒸汽凝成汤，滴答落进碗里——不用加一滴水，鸡肉嫩得脱骨，这是云南人对食材的讲究。

过桥米线的汤滚着，大骨老鸡老鸭熬了10小时，油厚得能封住热气，蒙自南湖秀才娘子的“过桥”保温法，现在成了吃的仪式感；

宜良烤鸭的炉子飘出松针香，40天嫩鸭烤得皮脆肉嫩，咬一口油汁爆在嘴里。

野生菌火锅的锅正冒泡，鸡枞牛肝菌滚着，鲜得直舔舌头，却得冒点小险；

大理砂锅鱼的洱海鲤鱼和豆腐炖得汤奶白，鱼肉嫩得夹起来抖；

傣味香茅草烤鱼用香茅草捆着烤，刷上柠檬小米辣，酸辣鲜直钻鼻子。

沾益辣子鸡的辣椒比鸡肉多，辣得吸溜却越吃越香，老表说“这才是下饭神器！”；

腾冲大救驾的饵块炒着火腿酸菜，永历皇帝的救急粮，现在成了腾冲人的日常。

黑三剁的黑大头菜末炒肉末，咸香微辣，一碗米饭不够；

丽江腊排骨挂在雪山下晾晒，煮的时候加土豆豆腐，汤越煮越浓； 永平黄焖鸡的酱香飘过来，博南古道的马帮菜，草果八角裹着鸡肉香。

酸笋煮鸡的酸笋发酵15天，越酸越开胃；

香竹饭的香竹裂开，竹香裹着糯米甜； 大理酸辣鱼的酸木瓜切成片，果酸不是醋的冲，是清凌凌的鲜。 牛干巴的肉干越嚼越香， 诺邓火腿的盐是盐井里的，腌得肉质细腻；

傣味手抓饭五颜六色铺着烤鸡烤鱼，用手抓着吃像版纳的太阳一样热闹； 楚雄野生菌炒鸡的牛肝菌鲜得眉毛掉； 曲靖蒸饵丝的酱料拌开，软糯筋道；

版纳包烧的芭蕉叶裹着金针菇，香气渗进食材里； 丽江粑粑烤得外酥里嫩，甜的甜而不腻，咸的香酥掉渣。

云南的菜不是精致的，是实在的，像山上的风，河里的鱼，地里的菜，熬成汤，炒成菜，端上桌就是日子的味道。

那为何没入选八大菜系？

别扯什么“养在深闺人未识”了，云南菜进不去八大菜系，压根不是不够好，而是好得“太乱”。

硬伤第一条： 25个民族，25股劲儿，谁当老大？

滇菜是 “百鸟朝凤”，结果凤没了。川菜一勺红油定江山，滇菜呢？ 大理吃酸辣、傣家爱生猛、昭通搞川味。一盘菜一个祖宗，外人记不住，自己人还吵架，这怎么打？

硬伤第二条：全是“神仙食材”，却配了套“乞丐做法” 。

守着250多种野生菌、漫山遍野的鲜花虫草，结果端出来不是一锅乱炖就是一锅乱煮。别拿“原生态”当遮羞布，原汁原味不等于粗制滥造。

粤菜也求本味，但人家能把菜心修得整整齐齐，云南菜缺的就是这口气。

硬伤第三条：历史票选早就截止了，你才想起来拉票*。

八大菜系定型在清末民初，那会儿云南马帮还在悬崖上走呢，外省人压根吃不着。等你2003年喊出要当“第九菜系”，牌桌早坐满了，谁给你挪屁股？

说白了， 滇菜是舌尖上的“诸葛亮”——谋略太多，地盘太小。

进不了榜不丢人，丢人的是明明一身野味珍馐，却憋屈地活在过桥米线的阴影里。

不是菜不行，是端菜的人手抖。

黔菜是山窝里熬出来的， 凯里酸汤鱼最典型，野番茄发酵的红酸汤，丢把木姜子，煮江团鱼，酸得直咂嘴，辣得冒汗，苗家待客最高礼仪就这。

贵阳辣子鸡更猛，糍粑辣椒慢炖土鸡，香辣软糯，年夜饭少不了，息烽阳朗的最地道。

毕节织金的 宫保鸡丁是老祖宗，丁宝桢带去四川的，贵州版加了糍粑辣椒，糊辣荔枝口，比川菜更冲。 青岩状元蹄卤得软糯，药材香裹着猪蹄，粘嘴巴。

遵义的 乌江豆腐鱼，嫩豆腐吸饱鱼汤，越煮越鲜；

盗汗鸡不加水，蒸汽凝成汤，鲜得掉眉毛； 独山虾酸牛肉闻着臭，吃着香，发酵河虾的酸劲，开胃得很。

黔南三都水族的 鱼包韭菜，鲤鱼肚子塞糯米韭菜，端节必吃，像裹着团圆。

从江鱼生是侗族生食，鲜鱼切薄片，配柠檬小米辣，清爽得很。

贵阳街头 豆腐圆子外酥里嫩，蘸折耳根水，老味道；

玫瑰冰粉配玫瑰糖，解辣神器。

遵义 鸡肉汤圆咸鲜，鸡肉香菇做馅，颠覆甜汤圆；

虾子羊肉粉羊骨熬汤，撒薄荷，早餐吃一碗，浑身暖。

贵州菜讲究“不时不食”，春吃酸汤，冬吃羊肉，折耳根炒腊肉是“血统检测菜”，爱的人爱死，恨的人躲着。

那为何没入选八大菜系？

先说句得罪人的：黔菜进不了八大菜系，根本原因就仨字—— 不配位。

酸汤鱼、辣子鸡好不好吃？好吃。但菜系拼的不是“好不好吃”，是成体系的工业输出能力。

截至2025年，贵州官方拼命追，才编了200余项黔菜标准，开了100多家钻级酒家。听着热闹？隔壁川菜一个豆瓣酱的发酵标准就压死你。

你还在纠结“ 蘸水要不要放折耳根”，人家早就把鱼香肉丝做成了全国快餐店的通码。

连自己都没统一，拿什么上牌桌？

更要命的是，贵州人自己都不承认有 “黔菜”。

凯里人说酸汤鱼是凯里的，遵义人说羊肉粉是遵义的，毕节人说宫保鸡丁是毕节的。 18个民族、几十种民俗菜，各拜各的祖宗，各念各的经。

一个没有“共主”的菜系，就像一支没有番号的军队。

食材顶级、手艺精湛，上了战场全是一盘散沙，怎么和鲁菜的官府背书、淮扬的文人背书打？

最讽刺的是 宫保鸡丁。

这道菜明明是贵州织金人丁宝桢发明的，结果 现在全网查“宫保鸡丁是哪的菜”，90%的答案是川菜。

自己的亲儿子被别人抱养养大了，还成了别人家的招牌。

这就是黔菜最血淋淋的写照。你还在山里争“正宗”，人家已经卖遍全世界了。

所以别喊冤。

八大菜系是科举，考的是标准化、资本化、全国化。

黔菜目前还停留在“赶乡场”的阶段。

东西是好东西， 但既没诞生全国性连锁餐企，也没端出一盘让北上广深白领每周必点的国民菜。

老干妈是贵州的，但那是辣椒酱，不是菜。

什么时候贵州人不拿“原生态”当遮羞布，什么时候贵州菜的尊严，才真正从舌尖落到地上。

得中原者得天下，连吃都透着“中”的实诚劲儿。

糖醋软熘鱼焙面是开封的“豫菜双绝”，鱼鲜得跳，焙面细如发丝，汤汁酸甜裹着面，像把北宋《东京梦华录》里的繁华吃进嘴里；

牡丹燕菜更绝，萝卜丝切得比头发还细，武则天游洛阳时见了都夸“像燕窝”，酸辣鲜香，是洛阳水席的头牌；

汴京烤鸭是北京烤鸭的祖师爷，果木烤得皮脆肉嫩，枣香渗进肌理，比北京的多了份烟火气；

道口烧鸡是非遗，老汤卤了百年，凉吃热吃都脱骨，咬一口连手指都要舔；

扒广肚是高端席的“软黄金”，奶汤煨8小时，广肚软糯得夹不起来，汤汁自来粘，不用勾芡——这是豫菜“扒”技法的巅峰。

洛阳的 连汤肉片，汤菜合一，酸辣开胃，配烙饼能吃两大张；

清汤荷花莲蓬鸡，吃鸡不见鸡，造型像刚开的荷花，汤清得能看见底，鲜得掉眉毛；

酸辣乌鱼蛋汤是国宴头汤。郑州 三鲜铁锅蛋， 郑州烩面，熬炒鸡。豫北的 红焖羊肉，90年代风靡全国，羊肉软烂得夹不起来，胡萝卜甜润，冬天吃一锅暖到半夜；

葱扒羊肉，炸紫酥肉， 煎扒青鱼头尾，还有 铁棍山药烧海参， 肉丝带底，芥菜肉……桶子鸡，开封凉菜，皮脆肉嫩，骨里带香；

信阳南湾鱼，南湾湖的鱼没土腥味，汤鲜得能喝三碗；

浚县八大碗，红白喜事必备，四荤四素蒸得烂，咸香适口，像河南人的热情——实在。

河南菜不是花架子，是中原人过日子的智慧：

那为何没入选八大菜系？

别扯什么历史长短，原因就仨字： 没赶上趟，没站稳脚，还弄丢了自己。

第一，八大菜系是明清商业繁荣催生的沿江沿海帮派。

豫菜的黄金时代在北宋，等八大菜系清末定型排座次时，开封早不是首都了。

开封菜成了老祖母，只能得个虚名 “八大菜系之母” 。

记住，菜系拼的是晚近百年的商业传播，不是博物馆里的辈分。

第二，“中和”是豫菜的境界，也是豫菜的墓志铭。

2007年《豫菜基本规范》写得明白： 不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸。

放到今天啥结果？

川湘把辣做成了信仰，粤菜把鲜做成了宗教。豫菜呢？你啥都沾点，啥都不极致。

这个时代只捧偏执狂，不捧和事佬。中庸是美德，但餐厅靠“都还行”活不下去。

第三，也是要命的：传承断了。

清末民初厚德福火遍全国，梁实秋笔下的核桃腰、铁锅蛋能跟鲁菜叫板 。

后来呢？

国宴用长垣厨子不假，但庙堂的高端路线没走通江湖。

如今你问河南人豫菜有啥，十有八九回你 烩面胡辣汤。

拿小吃当脊梁骨，这是菜系将死的信号。大师开店关门，费时吊汤不如火锅翻台 。别说外人忘，自家人都不做，怪谁？

所以别总喊冤。

厨师之乡在河南，八大菜系没河南，这事不矛盾。

鲁菜也式微，但 葱烧海参，九转大肠，糖醋鲤鱼，油爆双脆……全是经典。

豫菜想翻身，先别忙着骂评审，赶紧把 鲤鱼焙面从博物馆里拽回饭桌。

菜是让人吃的，不是让人供的。

东北这地儿，冬天长，雪没膝盖，人就得猫在屋里造点热乎的。

咱不整那些虚头巴脑的，这就 一锅炖，炖的是日子，也是命。

你看那 酸菜白肉血肠，过去是满族祭祀的牺牲，现在是杀猪菜的魂，酸菜解腻，血肠嫩得像豆腐；

猪肉炖粉条、 小鸡炖蘑菇，那是闯关东带来的鲁菜底子，混着长白山的野味，粉条吸饱了荤油，滋溜一口，那是真香。

还有哈尔滨的 锅包肉，给老毛子改的口，酸甜挂汁，炸得酥脆；

溜肉段、 酱大骨、 铁锅炖大鹅，这都是硬菜，大口吃肉不塞牙。

辽宁的 沟帮子熏鸡、 李连贵熏肉大饼，那是百年的老汤卤出来的，骨头都带香；

沈阳的 老边饺子，煸馅的工艺独一份，汁水足，咬一口直冒油。

到了吉林， 雪衣豆沙那是功夫菜，蛋清打发得像雪绵，甜而不腻；

素菜也不含糊， 地三鲜、 尖椒干豆腐、 东北乱炖，土豆茄子辣椒一锅烩，下饭神器。

凉菜有 五彩大拉皮、 东北蘸酱菜，生葱蘸大酱，越吃越壮。

还有那 鲶鱼炖茄子，撑死老爷子的说法不是白给的，茄子吸了鱼油，比肉还香。

这就是东北，菜码大，味道足，咸香浓郁。

不管是 得莫利炖鱼还是 排骨炖豆角，讲究个“实惠”。

一家人围着大铁锅，热气腾腾的，这烟火气，比啥都强。

别整那些没用的，坐下，造！

那为何没入选八大菜系？

真相是： 上世纪80年代定八大菜系时，东北菜直接被算进鲁菜里了。

闯关东几百万山东人把鲁菜带过来，当地人还没反应过来“菜系”是个啥，名分就没了。不是你不够硬，是压根没给你单独设投票口。

更要命的是，东北菜最辉煌的那页被撕了。

知道首届全国烹饪大赛冠军刘敬贤做的是啥吗？ 兰花熊掌。88年《野生动物保护法》一出，

东北菜菜谱瞬间从“山珍海味”变成“半部刑法典”。

飞龙改小鸡，熊掌换猪肉，地三仙硬生生删成地三鲜。

祖师爷的兵器都没了，拿什么跟八大菜系那些传承百年的门派拼刀法？

再看现在。

东北菜客单价46.1元，连川湘菜一半都不到。

家家铁锅炖、人人猪肉粉条，量大管饱但利润薄成纸。

黑乎乎一锅端上来，摆盘？没有。意境？不存在的。

说白了，东北菜不是输在难吃，是输在 “太刑、太糙、太便宜”。

进不了八大菜系不丢人，它是唯一一个把“吃饱”当信仰的菜系。

那些精致的，留给宴会；这一锅乱炖，留给咱爸咱妈。

说到底，八大菜系是张榜单。

榜单外的 酸汤鱼、锅包肉、烩面，才是关起门来吃的日子。

鲁菜再牛，牛不过东北家家户户灶台上的那口铁锅。

葱烧海参是给国宴撑场面的，真正养活山东大汉的，是那盘就着大蒜吃的饺子。

菜系分高下，胃不分。

你问中国哪个菜系最好？

山东大爷会拍桌子说鲁菜，四川嬢嬢斜眼瞥你“回锅肉才是命”。

争不出输赢。

能争的，是今晚这顿饭，谁陪你吃。

评论区说句话，

你心里，最“牛”的那道菜是啥？