炒茄子20年，為什麼沒有飯店學徒三個月炒的好吃_美食料理

茄子爱豆角

2023-04-06 15:36:56

麻辣酸甜苦咸鮮，蒸煮炸炒滑煎焗，把我知道的講出來，把你需要的帶回去！

茄子食療價值：

茄子含有豐富的膳食纖維，具有幫助消化，促進腸道蠕動，對腸胃功能不好以及高血壓，高血脂有調理作用。

不宜同食：螃蟹。

同樣是茄子，為什麼大部分人做的茄子不好吃?都是技巧而已，其實沒啥大的學問。

如果炒出來的茄子水兮兮，真不好吃。

備料：長茄子一斤，青椒一個，西紅柿一個，鹽，雞精，白糖，花椒份，十三香，東古醬油，蔥花，蒜末。

步驟一：茄子順長一刀劈開，平放在案板，卡卡卡，斜著切成厚片，不宜太薄。西紅柿切大小均勻的塊，青椒切塊，三者分開放。

步驟二：鍋內加色拉油【比炒其他菜的油多一半】，茄子熱油下鍋，中小火煸炒至茄子充分回軟，吐油。

煸炒茄子兩分鐘，發現茄子狀態沒變化，再淋點色拉油。炒茄子費油，隻要你不是炒菜勺子滿勺子的加油，煸炒時淋點油是正常操作。

步驟三：茄子徹底變色回軟，放入備好的西紅柿塊，翻炒幾下開始加調味品。花椒粉五分之一勺，十三香三分之一勺，白糖五分之一勺，東谷醬油少許，鹽巴三分之一勺子，開始翻炒至西紅柿融化一半時，再加入備好的青椒塊，雞精一丟丟，當西紅柿接近全面融化時，出鍋裝盤即可。

我們西北廚師炒茄子，都搭配西紅柿及辣椒，俗稱茄辣西，很下飯的一道傢常菜。

技術重點：

一：茄子的膳食纖維幾乎都在皮內，這就好比吃蘋果不建議削皮一個道理，傢裡炒茄子不建議削皮，尤其茄辣西這道菜。

二：幹煸茄子的時候最好小火，防止把茄子煸糊，炒茄子全程不加一滴水。隻有把茄子內的水分煸幹，後續加的調味品才能入味。

三：西紅柿的酸味需要中和，所以加少許白糖，而不是為瞭甜味加白糖。

比如魚香茄子，味型：酸甜微辣。

白糖增加甜味，酸甜辣才並存，過酸或過辣就偏離味型。

重要的事說三遍：幹煸，幹煸，再幹煸