川菜大師極力推薦：8道精品涼菜，色、香、味、形俱全，回味無窮
涼菜是餐桌上首先與顧客見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。因此，涼菜做得好不好，會直接影響到顧客的第一印象。
而在眾多的涼菜中，川味涼菜別具一格，不僅在於味型豐富，烹法多樣，還在於它的變化無窮、與時俱進。
美食傢說，用舌頭吃飯，能品味肴饌的美味；用頭腦吃飯，能獲得營養均衡的搭配；用心來吃飯，能擁有美好的心情；用鼻子吃飯，能享受肴饌的香味；用眼睛吃飯，能欣賞食物的五顏六色。所以，真正的美食傢須用舌、腦、心、鼻、眼來品肴嘗饌。
下面就給大傢介紹一組色、香、味、形俱全的應季時尚川味涼菜。從擺盤到味道，都有可借鑒之處。
#01飄香樟茶鴨
菜品：成都瀘州老窖鑒藏中心國窖壹味餐廳
原料：凈公鴨1隻（約1500克）、薑片30克、大蔥段40克、八角5克、梔子15克、陳皮15克、香茅草10克、丁香10克、甘草10克、樟樹葉50克、花椒粉5克、胡椒粉5克、白糖3克、料酒15毫升、黃瓜片、紅心火龍果球、鹽、白酒、熟菜油各適量。
制作過程：
1.將鴨子放盆裡，加入清水、薑片、大蔥段、料酒醃制2小時，去血水和鴨腥味，然後將其撈起用鐵鉤掛在吊桿上，滴去多餘水分。
2.把八角、梔子、陳皮、香茅草、丁香、甘草、樟樹葉打成香料粉。炒鍋上火，下鹽炒至微黃後，加香料粉、花椒粉、胡椒粉炒香，然後關火放涼，加入白糖，拌勻待用。
3.鴨子晾幹表面水分後取下，用白酒刷遍表面，再用炒好的料鹽均勻地抹遍鴨子全身，放醃缸裡加蓋醃制2天。
4.將醃好的鴨子放入開水中汆燙5分鐘，使其表面光亮，再將鴨子放入熏爐吊起，晾幹水分。
5.炒鍋上旺火，加入熟菜油燒至七成熱，下入鴨子炸至皮酥，撈出瀝油。走菜時，將鴨子片成大小、厚薄均勻的片，和黃瓜片一起擺好，用紅心火龍果球裝飾即成。制作關鍵：需選用肥嫩公鴨，口感才好。
#02盛夏悄悄話
菜品特點：豬耳豬舌尋常物，舌入耳朵寓意深。縱有招雲順風耳，悄悄話隻一人聽。
原料：豬耳1個、豬舌100克、麻辣幹碟1個、麻辣汁蘸碟1個、哈密瓜球、西瓜球各適量五香鹵水1鍋。
制作過程：
1.將南薑500克、幹香茅草50克、八角50克、陳皮10克、草果3粒、甘草50克、香葉50克、幹沙薑100克、桂皮250克、花椒50克、白胡椒250克、幹辣椒50克、炸蒜子1000克、高湯25升、鹽500克、冰糖2000克、魚露1瓶、花雕酒1瓶、生抽1瓶，同入不銹鋼桶，熬制成五香鹵水。
2.把豬耳、豬舌治凈，放入鹵水中鹵至豬耳、豬舌熟且入味。撈出豬舌改成條，將剛出鹵水的豬耳趁熱包裹住舌條，裹緊成型，並放入冰箱冷凍造型。
3.待其成型即為“順風耳”，切成厚薄均勻的片，整齊擺入盤中，配上麻辣幹碟和麻辣汁蘸碟，以哈密瓜球、西瓜球等點綴即成。
說明：
1.豬耳、豬舌鹵制時需批量制作。
2.麻辣汁蘸碟的配比是：鹽1克、白糖2克、雞精2克、味精3克、一品鮮醬油5毫升、醋2毫升、花椒油3毫升、紅油4毫升、熟白芝麻2克。
吳勇明趙軍/文子雲/圖
原料：烏魚120克（選單條1500克左右的為宜）、海鮮醬25克、蒜泥10克、花椒面3克、雞粉2克、芝麻5克、紅油50毫升、蠔油10克、料酒、色拉油、面粉各適量。
制作過程：
1.烏魚改刀成片，用雞粉、少許料酒碼味後拍上面粉，用搟面棍搟成薄片。
2.鍋入油燒至三成熱時，放入烏魚片炸酥脆後控油待用。凈鍋放入紅油、蠔油、海鮮醬、蒜泥，炒香後下入炸好的魚片拌勻，最後撒上花椒面和芝麻，稍加點綴即成。
菜品特點：先炸後拌別出心裁，山珍鮮美更上層樓。白玉盆中豐收滿滿，珍珠瑪瑙如意吉祥。
原料：牛肝菌300克、春卷皮1張、蔥絲2克、哈密瓜50克、西瓜50克、大黃瓜1根、鹽1克、白糖3克、一品鮮醬油6毫升、香醋3毫升、雞精2克、味粉3克、熟芝麻2克、花椒油2毫升、紅油5毫升、色拉油適量。
制作過程：
1.牛肝菌切片，大黃瓜刨片，哈密瓜、西瓜挖成小圓球，均備用。
2.凈鍋燒油至四成熱，調微火，放入春卷皮，用炒勺壓住春卷皮炸成碗狀，撈出瀝油。調中火，待油溫升至五成熱時，倒入牛肝菌片炸至熟且色金黃，撈出瀝油。
3.黃瓜片整齊鋪在盤中，擺上春卷碗。炸好的牛肝菌片納盆，加鹽、白糖、一品鮮醬油、香醋、雞精、味粉、熟芝麻、花椒油、紅油拌勻，裝入春卷碗，放上蔥絲，用哈密瓜球、西瓜球等裝飾即成。
制作關鍵：炸春卷皮和牛肝菌時，要掌握好油溫。
原料：鮮芒果1個、椰漿20毫升、純牛奶15毫升、奶油20克、魚膠片2片、濃縮芒果汁5毫升、白糖、水果粒各適量。
制作過程：
1.將鮮芒果去皮，放入榨汁機中打碎，倒出來加適量純牛奶、濃縮芒果汁、1片魚膠片上籠蒸15分鐘，取出來倒入托盤中晾涼，做成奶皮。
2.將椰漿、奶油、純牛奶、白糖混合在一起，加入1片魚膠片上籠蒸15分鐘，取出來倒入模具，冷藏定型成慕斯，改刀成長6厘米、寬3厘米的長方形塊。
3.慕斯塊擺在盤中，將制好的奶皮包裹在慕斯塊表面，擺放上水果粒點綴即成。
制作關鍵：魚膠片用量適度，奶皮不能太厚。
#06薄荷煙熏鴨脯
菜品特點：煙熏火燎高爐中，薄荷清涼一縷風。冰火相融奇思巧，百年老窖也成空。
原料：煙熏鴨脯200克、鮮嫩薄荷葉20克、麻辣蔡小龍辣椒面8克、色拉油適量。
制作過程：
1.煙熏鴨脯放入蒸箱蒸15分鐘，取出晾涼。
2.凈鍋放色拉油，燒至三成熱時下入鮮嫩薄荷葉，用中小火慢炸至幹脆碧綠，撈出瀝油。
3.將晾涼的鴨脯肉切成厚薄均勻的片，擺入盤中，四周擺上炸好的薄荷葉，撒上辣椒面，即成。
制作關鍵：
1.鴨脯切片時要厚薄均勻，但不宜太薄。
2.炸薄荷葉時，油溫不可過高，低溫慢炸才能保證其色澤碧綠。
菜品特點：法國鵝肝的傳統烹飪方法一般是香煎、紅酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹飪的很少，此菜是把川菜的香辣味與法國鵝肝相結合，碰撞出別樣精彩。
原料：法國鵝肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、鹽焗雞粉10克、卡拉膠10克、淡奶油50克、純牛奶150毫升、糖10克、食用明膠10克、雪碧50毫升。
制作過程：
1.法國鵝肝上籠蒸20分鐘，取出放入破壁機內，加入純牛奶和融化的食用明膠打成泥，然後用絲漏過濾，加入提前打發的淡奶油，再加入鹽焗雞粉、糖攪拌均勻待用。
2.取一幹凈托盤，倒入拌好的鵝肝泥（厚度為3厘米），冷藏1小時定型。
3.用一凈容器倒入雪碧、卡拉膠攪拌均勻，倒入凈托盤中，蒸5分鐘取出，自然冷卻成水晶皮，切成5厘米長寬的方片。
4.走菜時取出冷藏的鵝肝，改刀成3厘米見方的塊，放入脆椒末中滾轉，至粘滿脆椒末為止，然後放入盤中，逐塊蓋上水晶皮，面上放改刀成3厘米長、0.3厘米寬的雪梨條，用花草點綴即成。
制作關鍵：法國鵝肝要用破壁機打成泥，才能去其筋，使其口感絲滑。
吳勇明趙軍/文子雲/圖
原料：幹春筍300克、幹辣椒節20克、香椿苗、白糖、傢樂辣鮮露、煳辣油、鹽、雞汁、味精、薑片、蔥、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香、色拉油、高湯、雞油各適量。
制作過程：
1.幹春筍用溫水浸泡兩天（中途換三次水），撈起切斜刀片備用。
2.鍋放適量色拉油和雞油燒熱，下薑片、蔥、幹辣椒節、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香等爆香，再摻入高湯燒開。然後香料撈去不用，往湯鍋裡加入鹽、味精和雞汁，再把切好的春筍片放進去煨30分鐘，撈出來放涼，最後用紗佈包起來壓幹水分，待用。
3.春筍片納盆，加入少許鹽和白糖，以及雞汁、辣鮮露、煳辣油拌勻，裝盤後點綴香椿苗即成。