原標題：火鍋辣度設標準，重在給大傢一個參考

提起四川美食，很多人的第一反應，可能就是火辣辣的火鍋。如今，四川火鍋開遍瞭全國各地，有相當一部分外地遊客到四川打卡，就是沖著火鍋去的。但最近，有網友對四川火鍋的“辣味”標準提出瞭疑問，認為微辣、中辣、特辣的設定過於主觀，應該制定統一的火鍋辣度指數。四川省火鍋協會表示，網民意見靠譜，正在研究方案。

腦補這樣的畫面，到瞭四川火鍋店，有人點瞭一道“微辣”，結果辣得齜牙咧嘴，不停找水喝；有人點瞭一道“特辣”，結果不以為然。這樣的場景在生活中並不鮮見，很多人都遇到過。

火鍋辣不辣，這裡面固然有個體差異的問題，個人對辣的耐受度不同，但也與辣沒有一個標準有關。這是一個由來已久的問題瞭，也不隻是火鍋。比如，中餐食譜裡，大量都是“鹽少許”“油少許”，各種視頻裡，廚師更是直接拎起大勺，從大大小小的罐子裡舀出多多少少的調料，這與西餐的量化截然不同。過去，大傢司空見慣，有人還認為這就是廚師的水平，沒有必要也無法做到量化，但沒有什麼是不可以改變的，最起碼預制菜的出現，就讓科學精準有瞭更多表現空間。

當然，制定火鍋辣度標準，不是一件容易事，這是一個技術活，而且是一個風險活，有時可是“吃力不討好”。在記憶深處，有關饅頭標準、炒飯標準、燴面標準等都曾引起過爭議。很多人認為，好吃比標準重要，標準不一定好吃，更不一定適合差異化的口味，真要是強求標準化，那就失去瞭中餐的靈魂。可想而知，給火鍋辣度制定標準，出現爭議是必然的。

判斷一件事要不要做，先看必要性，再看可行性。從必要性上講，不同的店，不同的廚師，對辣的理解都不同，如果有一個相對標準，則可以避免“不知微辣有多辣”這樣的尷尬。再從可行性上講，借助現在的專業測量工具，完全可以測算出火鍋的辣度。隻要掌握瞭科學的方法，有瞭精確的工具，這不是什麼難事。據瞭解，早在2006年，湖南農業大學食品科技學院受國傢標準委委托，就制定瞭針對辣椒和辣椒制品的辣度國傢標準，2018年，重慶市質量技術監督局還發佈瞭《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》。

當然，這裡存在兩個標準，火鍋辣度標準是客觀標準，主要取決於測量，這是可以精確定性的，而辣與不辣，主要取決於個人的口味和可接受度，因人而異，屬於主觀標準。這裡的關鍵，其實不是要實現客觀標準和主觀標準的統一，不是說標出“微辣”瞭就一定要讓所有人都認為是“微辣”，而是要提供一個參考，讓消費者知道哪種辣度適合自己，至少不是像現在這樣存在較大的隨機性和不可靠性。

在目前食品標準體系中，隻有食品安全標準是強制執行，其他食品標準更多是建議、參考，也就是說，即便制定瞭火鍋辣度標準，也不是要大傢都去強制執行，關鍵還是引導和參考。

今天，每一個行業都面臨著標準化的挑戰，有的適應得快有的適應得慢，有的容易操作有的不容易操作。並不存在什麼“特區”，把某個行業天然隔絕在外面，最起碼在保持個性的前提下，適度標準化或者借鑒發揮標準的作用，還是可行的。

這些年來，美食行業其實在轉型，火鍋辣度也可以有一個標準。當然，這個標準的制定和執行，還得考慮火鍋行業的特點以及消費口味的差異。制定一個科學的標準，讓大傢參考參考，還是可以的。手上有把尺子，總比盲人摸象強吧。

文l毛建國