原創 明明都是蛋，為什麼只有鹹鴨蛋，卻沒有鹹雞蛋？ 鴨蛋的優點太多了
多少人小時候讀這篇課文時
口水流了一桌？
沒辦法，人類的基因決定了
我們會對這些
油光發亮、顏色鮮美、氣味飄香的食物
沒有任何抵抗力
它如此美味的秘密
就藏在今天的文章裏
從鴨蛋到鹹鴨蛋發生了什麼？
鹹鴨蛋的研製方法
一般分兩種
①
一種是把鴨蛋泡在鹽水中進行醃制
②
另一種則是在鴨蛋外抹上鹽
在這期間
鴨蛋裏會發生一系列神奇的變化
鴨蛋的蛋黃
主要由油脂、蛋白質和水構成
其中的油脂被蛋白質和卵磷脂包裹
形成一個個小顆粒
也就是脂蛋白顆粒
它們均勻分散在蛋黃液各處
而碳酸鈣構成的蛋殼有著
許多人眼看不到的小孔
改變鴨蛋命運的鹽
正是從此穿過
讓蛋黃中的脂蛋白顆粒
發生鹽析變性反應
迫使它們將原本包裹的油脂
全都吐了出來
這些油脂屬於不飽和脂肪酸
占到蛋內脂肪的58%~62%
成分有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等
都是人類自身不能合成的重要營養物質
一天最多能吃幾個鹹鴨蛋？
通過下圖對比可看出
鹹鴨蛋的鈉含量
幾乎比普通禽蛋高了27倍
一個普通大小的鹹鴨蛋
大約有70g
按可食用部分60g計算
它的鈉含量能達到1620mg以上
相當於4.1g鹽
光吃一個就幾乎達到
鈉的每日推薦攝入量（6g）
所以一天最多只能吃一個
而且最好與清淡的配菜一起食用
此外
糖尿病、胃腸道疾病、腎臟病、骨質疏鬆患者、
心血管疾病患者最好不要吃鹹鴨蛋
因為鹽分攝入多會加重器官負擔
使病情惡化
看到這
也許會引起一些思維活躍者的疑問
之所以沒有鹹雞蛋
是因為雞蛋的脂肪含量只有鴨蛋的3/4
醃制後很難達到金黃流油的效果
雖然開頭給大家介紹了鹹鴨蛋的做法
但相信沒多少人打算親自製作
所以，最後就讓叔來教大家如何挑選出
蛋黃最沙最流油的那一顆
如何選購鹹鴨蛋？
一：看外觀
品質好的鹹鴨蛋外殼呈青色
光滑圓潤且沒有裂縫
有紅斑的可能是存放時間過長
有黑斑的可能是醃制前就已經不新鮮了
二：透光看
好的鹹鴨蛋蛋白清晰
呈半透明狀
一頭有小空室
如果蛋白呈暗灰色或有斑點
則是存放過久和變質的表現
三：搖晃蛋體
質量好的鹹鴨蛋應該有輕微的顫動感
沒有任何動靜說明該蛋已經變質了
四：和老闆聊聊
因為醃制時間過短
蛋黃會沒有沙沙的硬實感
醃制時間過長
蛋黃又會變得像湯汁一樣
一般夏季以醃制5周左右的鹹鴨蛋為宜
冬季則6周左右為宜
高郵、荊州、長春、 北海、保定等
知名地產的鹹鴨蛋也十分有保障
至於如何品嘗鹹鴨蛋
叔喜歡直接吃或者搭配白稀飯吃
大家有自己引以為傲的吃法嗎？
來評論區聊聊吧~
參考資料：
[1]念安.鹹鴨蛋中的蛋黃油來自何方？ [J].中國食品工業，2021（13）:71.
[2]張育輝，王鈞平，劉欣慈，牛括，杜庭赫，趙梅花，張根生.烹飪用鹹蛋黃醃制工藝研究[J].中國調味品，2021，46（07）:96-101+120.
[3]王一亭，龐敏.鹹鴨蛋醃制機理與方法的研究[J].現代食品，2020（22） ：52-54.