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烘焙过程分为几步？

无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程：

①.气体的形成与膨胀（醇母、苏打释放二氧化碳、水蒸气）；

②.气泡中的气体的凝聚（面筋中的气泡、蛋白糊中的气体）；

③.淀粉的胶化（淀粉吸水加热到60℃左右开始胶化，使产品具有形状）；

④.蛋白质的凝固（74℃时，蛋白质开始凝结）；

⑤.部分水分蒸发（所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉）；

⑥.油脂的融化（不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体）；

⑦.外皮的形成与着色（产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度）。

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什么叫做发酵？

发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程（酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积）。

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酵母的活性与温度的关系？

1℃无活性（储存温度）、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上反应减慢、60℃失活。

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泡打粉分为哪两种？有何特性？

①.单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

②.双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

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面团有几种发酵方法？特点是什么？

①.直接法：时间短发酵好，但风味组织没有后两种好；

②.冷藏发酵：风味佳；但时间温度不好掌握，容易发酵过度；

③.中种法：中种采用冷藏发酵；制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

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6

什么是面包直接法、中种法？区别在哪？

直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团的效果及特性更为成熟。

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高糖酵母和低糖酵母有何区别？

高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

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糖（甜味剂）在烘焙中有何作用？

①.增加甜味和香味；

②.软化面筋结构、细腻组织；

③.增加表面色泽；

④.保持水分、延长保质期；

⑤.与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂；

⑥.是酵母的作用对象。

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做面包时，等量牛奶可代替等量的水吗？

鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于使面团过干。

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鸡蛋在烘焙中有何作用？

①.产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结；鸡蛋会让食品更加耐嚼，加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些；

②.促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软；

③.发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助于面糊的膨发；

④.油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了；

⑤.水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分；

⑥.味道：增加成品的蛋香；

⑦.增加成品的营养价值；

⑧.颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色，增强成品外表的色泽。

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鸡蛋按重量（带壳）可分为几级？

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g；鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。

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面包出炉后为何需要冷却？

烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

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软皮面包如何保持表皮的软嫩？

可在面包出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

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面包为什么不应该冷藏？

从面包出炉起，老化就开始了，主要表现为水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。

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硬皮面包（法式）应该怎样储存？

室温存放6小时内食用最佳，暂时吃不完的情况下建议冷冻，切记不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革般难以入口。