“饺子就是山东人的‘命’”“给青岛人一张饺子皮，他们能包了整个大海”……

山东人对饺子的爱，刻在基因里。到了冬至这一天，更是人人都在心里念叨，“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”“冬至饺子夏至面”……

最想吃的，就是一盘热气腾腾的饺子。吹弹可破的饺子皮，包裹着新鲜的蔬菜、大块儿的肉丁、弹牙的虾仁，香味儿扑鼻，蘸一碟米醋，一口入魂。

今天17时20分20秒，将迎来冬至节气。这是北半球一年中夜晚最长、白昼最短的日子，太阳将直射南回归线，然后折返，一路向北。

今天，你家包什么馅儿的饺子？

冬至，谁不惦念着一盘饺子 图源：好客山东之声

一

“夏尽秋分日，春生冬至时”。冬至是二十四节气中的第二十二个节气，被古人视为“阴极之至、阳气始生”之时。“冬至大如年”，从古至今，这一天在人们心里都颇具分量。

两个传说，带着温暖。关于“冬至吃饺子”的由来有很多传说，流传最广的有两个。一个说，女娲造人时，天寒地冻，泥人的耳朵容易冻掉，她就用线把耳朵拴住。为纪念女娲，老百姓就在冬至这天包饺子，用面捏成耳朵的形状，里面有馅（线）。

另一个说，东汉末年，“医圣”张仲景冬日还乡，看见很多穷苦百姓的耳朵都冻烂了。他就搭起医棚，架起大锅煮羊肉，还加上各种祛寒的药材，捞出切碎，包成耳朵形状的“娇耳”，下锅煮熟。老百姓每人能分一碗汤、两个“娇耳”，吃了就不冻耳朵了。人们为纪念张仲景，就在冬至这天吃“祛寒娇耳汤”——饺子。这两个传说都饱含着感恩之心，让饺子吃在嘴里暖在心里。

根据民间习俗，从冬至当天开始“数九”，唱《九九歌》。寒冬已至，人们养精蓄锐，守望春天。

一个名字，等了千年。那传说背后的真相是什么呢？事实上，直至今天仍无法确定饺子的发明时间。晋代的《饼赋》中，描写了一种名叫“汤中牢丸”的食物，专家推测可能是水饺。

南北朝时，颜之推说，“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。颜之推是山东人，他所说的月牙状的馄饨，可能就是饺子。

唐代墓穴中发现的饺子

唐代已确定有饺子。1986年，新疆吐鲁番的唐代墓穴，出土了肉馅饺子。这种“最古老的饺子”，跟今天的很像。但具体到唐诗等文本中，并未出现“饺子”的说法，推测可能仍叫“馄饨”。

到宋代，饺子被从馄饨中分离出来，叫做“角儿”“角子”等。明代小说《金瓶梅》中，写了“水角儿”“葱花羊肉角儿”等。明清之际，才明确出现“饺”的写法。袁枚在《随园食单》里说，“包肉为饺，以水煮之”。

明清时，人们会在除夕子夜吃饺子，取“岁更交子”之义。清代皇帝在除夕夜常吃素饺子。光绪帝破过例，吃了猪肉长寿菜（马齿苋）馅和猪肉菠菜馅各12个。曹雪芹对饺子似乎不感兴趣，《红楼梦》的年夜饭中从未提过饺子。全书也只出现一次，贾母还嫌油腻，没吃。

二

作为最具中国特色的食物之一，饺子蕴含着深厚的历史文化。在山东，饺子更是超越单纯的食物，而成为一种仪式感。但凡有重要节日和大事，几乎都要来一顿饺子。

饺子代表着团团圆圆、和和美美 韩星 摄

承载着深情和回忆。饺子的味道，就是家的味道。包饺子往往需要全家人都参与，一般是长辈调馅儿，中年人擀皮儿，年轻人一起包，小孩拿着一小块儿面，能玩半天。窗外寒风呼啸，屋里暖意融融。当饺子出锅，一家人围坐桌前，这种团团圆圆、和和美美的感觉，就叫幸福。

饺子里也有岁月的足迹。小孩说：“饺子有什么稀奇，不经常吃吗？”长辈们总是笑笑。就在几十年前，人们还常常为大年三十的那顿饺子而犯愁，没面、没肉……好在都过去了。很多在异乡求学、打工的年轻人，也越来越爱饺子，一到过节，就怀念家人包的饺子。

包裹着好客与好品。“有朋自远方来，不亦乐乎”。山东人的好客反映在饮食上，一个重要表现就是包饺子。这是一种高规格的待客礼仪，每当贵客上门，一盘亲手包的饺子上桌，就胜过千言万语。

山东的饺子好看，能精细也能豪放。除了普通样式以外，还有济宁的“柳叶”水饺、博山的“元宝”水饺等，个个造型别致。蓬莱的鲅鱼水饺，大得像“饼”，一个足有半斤，论个卖。

蓬莱的鲅鱼水饺论个卖 图源：好客山东之声

山东的饺子好吃，有物产更有真情。白菜、芹菜、韭菜都是猪肉的“神仙伴侣”，清甜的胶州大白菜，配上鲜嫩的黑猪肉丁，咬一口回味无穷。鲁中和鲁南山区的人们，喜欢将山野风味包进饺子；鲁西南地区盛产羊肉，胡萝卜羊肉水饺鲜香可口……

浸透着热爱和情趣。饺子一般不会难吃，但要吃出惊艳，里面大有学问，很多人家都有自己的“调馅秘诀”。在青岛，这秘诀并非秘而不宣，只要你真心问，别人基本都会告诉你，有的还主动“凡尔赛”。这就是市民性格里的开放基因。当然，秘诀的核心，往往是对食材的精挑细选，以及对火候的精准拿捏，里面是对生活深深的热爱。这些“秘”，本就不怕“泄”。

青岛人喜欢吃海鲜馅饺子，鲅鱼、虾仁、黄花鱼、墨鱼、海肠、海胆、海参、鲍鱼等都可做馅，海鲜与五花肉完美融合，用蛤蜊原汁调馅，常常带来惊喜。这样的饺子，咬一口爆浆、Q弹，让人根本停不下来。

三

山东被誉为“饺子第一大省”，目前，全国饺子门店总数超10万家，山东约占五分之一。该如何让饺子吃出“新味道”？

2024中国青岛国际料理大赛上，厨师在制作饺子美食 王雷 摄

“新吃感”。饺子原本就自带“包容性”，随着人们消费观念的改变，也应有更多创新。让口味变成“万花筒”。多年来，饺子的馅料主要有四大类：蔬菜类、肉禽蛋类、水产品类和菌菇。而今，水果、辣条、臭豆腐等都可拿来做馅，松茸、黑松露等小众食材也加入进来，引得一些原本不爱吃饺子的人，也纷纷尝鲜。

给饺子做好“分众化”。根据不同人群的需求，开发新馅料。比如，一些减肥人士过去不敢吃饺子，担心“热量超标”。而现在，以鸡胸肉、蔬菜、低脂肪酱料等为原料的“轻食水饺”被开发出来。同时，为吸引儿童的兴趣，一些饺子包成了小老鼠、小兔子、五角星等形状，格外可爱诱人。

“食天下”。饺子虽小，背后却是个大产业。有报告显示，2023年我国饺子品类市场规模达650亿元。青岛的开海、双合园、船歌鱼水饺等，凭借海鲜水饺，受到市民喜爱。有的品牌不断推出系列新品，还与“故宫淘宝”等合作推出联名产品。

外籍人士在青岛市民家体验包饺子 韩星 摄

水饺产业也助推了青岛的乡村振兴。在胶州市里岔镇，速冻水饺从这里发往全国，还能根据各地不同口味进行“定制”。

放眼全球，喜欢吃饺子的不只是华人。在俄罗斯、日本、意大利、波兰、土耳其、尼泊尔等国家，饺子都深受欢迎。中国饮食文化传播得越来越广，而要进一步开拓国际水饺市场，还需下一番功夫。

“就美景”。俗话说，“饺子就酒，越吃越有”。其实，饺子和酒正在碰撞出新火花。比如，有水饺品牌与酒庄合作，联手推出葡萄酒水饺宴。饺子不仅能“就酒”，还能“就景”。最近，免签政策落地后，大连推出“饺子游”，吸引了不少日韩游客。

甜晒鲅鱼馅水饺令人神往 图源：《舌尖上的中国3》

在崂山区王哥庄，水饺也成为一张名片。《舌尖上的中国3》让这里的甜晒鲅鱼馅水饺“出圈”，那“艮悠悠”的咸香与山海美景融合，散发出独具特色的魅力。

山东人对饺子的深情，几天几夜也说不完。无论遇见多少风霜雨雪，只要想着妈妈包的饺子，就总能坦然面对，守得云开雾散，笑看冬去春来。“对有心人而言，每个饺子都是一个心意，也都是一分暖意”。

来源：观海新闻 编辑：高齐 责任编辑：张致之