麻辣，川菜最具特色的口味之一。它的拼音直译“mala”，也随着川菜走向世界而成为外国人熟悉的通用表达。

在川菜故乡四川，首部致力于促进川菜产业发展的地方性法规5月1日正式施行。从产业促进、人才培养，再到文化传承，“麻辣”的方方面面都将有法可依。

香飘万里 川菜挑动世界味蕾

四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院的川菜大师兰明路，近日刚刚接过一通越洋视频电话。对方是为美国印第安纳州的政府机构招募川菜厨师，并开出了8至12万美金的基础年薪。

“我十分乐意促成川菜厨师‘出海’，但这个薪资待遇不算高。”兰明路说，他带出的学生在海外年薪拿百万人民币的很多。

兰明路的自信源于川菜在全球市场的“江湖地位”。川菜是中国四大菜系之一，当前海外中餐门店遍布180余个国家和地区，约70万家，其中川菜餐厅近三分之一。

45年前，中国改革开放后第一家在境外与外方合营的川菜馆——荣乐园，在纽约联合国大厦对面开业。厨师们将地道的四川佐料、餐具带至大洋彼岸，大受食客欢迎。

除了经典菜品，火锅也是世界了解川菜的一扇窗。自2012年在新加坡开设首家海外门店，诞生于四川的海底捞火锅已在美英等14个国家和地区开出了122家餐厅。

“我们将川式的‘香、麻、辣、鲜’与当地饮食习惯相融，希望提升消费者对川味的接受度。”特海国际（海底捞）品牌总监汪万明说。在新加坡和泰国推出“麻辣牛奶锅”，在马来西亚推出“沙爹锅”……让汪万明更欣喜的是，越来越多的当地食客开始接受甚至主动选择具有明显川味特征的锅底，如“冒烤鸭锅”“酸汤锅”“牛油锅”。

食客在海底捞菲律宾MOA店外排队等待就餐（2024年1月摄）。（受访者供图）

川菜故里 法治护航千亿产业

在中国，川菜产业已发展至相当规模。全国川菜（含火锅）门店超32万家，城市覆盖率达92.2%，排各大菜系首位。2024年，四川省以川菜为主体的餐饮收入3846亿元、同比增长6.9%。

“如此庞大且快速发展的产业，急需立法引导和规范，解决产业发展的根本性、长远性问题。”四川省人大常委会法制委副主任委员贺江华说。

产业不断发展壮大，深层次问题逐渐浮出水面。产业标准化程度不足，难以实现大规模连锁化扩张；产业链各环节协同性不够，上下游企业之间缺乏紧密合作……立法前期，起草组先后赴省内外多地开展实地调研，多次与有关部门、行业商协会、企业代表、专家学者等座谈，并公开征求社会公众意见。

2024年12月，立法起草组在四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院调研。（受访者供图）

在一次调研中，一家百年老字号的厨师长感慨现在很多年轻厨师连“三椒三香”的传统配比都不了解：“川菜的根基会不会断？”

“这番话让我们意识到，传统技艺传承必须纳入立法核心。”贺江华说。

这部川菜条例共29条，其中7条聚焦川菜发展部门协调问题；5条主要解决川菜产业完善链条和融合发展问题；2条聚焦解决川菜人才供应及川菜技艺传承问题；3条聚焦川菜文化传承弘扬；6条聚焦支持保障，解决川菜发展要素支撑问题……

针对百年老字号厨师长的担忧，条例提出建立川菜文化资源数据库和特色菜品名录，加强川菜非物质文化遗产项目和老字号保护发展，实施“川菜大师傅”计划，建设技能大师工作室等内容。

4月24日，在四川旅游学院，烹饪与营养教育专业学生在川菜制作工艺课上实操。新华社记者 胥冰洁 摄

“立法在产业链升级、品牌全球化建设等方面给我们提供了新的机遇和支持。”海底捞相关负责人说，“条例提出支持建设集原辅料供应、食品生产加工、冷链物流等为一体的川菜产业集聚区，这与我们深耕的供应链体系高度契合。条例还明确支持企业通过跨境电商、海外分店拓展国际市场。我们未来也将加速布局‘火锅+文旅’融合场景，推动川菜文化‘走出去’。”

连着世界的嘴巴，连着中国的泥巴

坐落于四川省眉山市三苏祠旁边的眉州东坡母亲店，几筐带着泥土的雷竹笋摆放在进门的醒目位置，这种大熊猫同款竹笋近年来深受消费者喜欢，又被叫作“熊猫竹笋”。

“这是成都一家农户给我们提供的雷竹笋。3年前帮助他取得了有机农产品的认证。农民增收，企业选到优质食材，这是双赢。”眉州东坡董事长王刚说，眉州东坡每年在四川全省采购3到5亿元各类食材、原材料。而企业的这一举措恰好符合这次立法提出的鼓励川菜生产经营者与新型农业经营主体建立协作关系的要求。

4月24日，食客在眉州东坡母亲店内用餐。新华社记者 胥冰洁 摄

正如王刚所说，川菜的一头连着“世界的嘴巴”，一头连着“中国的泥巴”。在立法者们看来，加强绿色食材供应基地建设，将推动优质、生态、绿色的农产品种养殖、加工基地建设等内容，惠及整个川菜产业上下游的从业者。

四川大凉山，曾被称为“中国最贫困的角落”。如今，这里的彝族老乡养殖的黑猪也被端上了远方的餐桌。凉山州德昌县，四川单体规模最大的智慧生猪养殖园——德昌县巨星智慧养猪园区年出栏生猪45万头以上，固定用工700人，带动了当地冷链物流等相关产业发展。

4月24日在眉州东坡母亲店内拍摄的东坡肘子。新华社记者 胥冰洁 摄

一边是紧系中国的乡土深情，一边是走得更快更远的雄心。

四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院院长李想谈起未来，信心满满：“我们在川菜的科研创新方面已经做了很多，比如和餐饮机器人企业联合研究基于智能装备的川菜生产加工。我们有烹饪机器人实验室，我们还有科研团队正在从分子化学的角度研究川菜24个味型，有望形成24味的标准，为川菜工业化生产作准备。”

记者：吴光于 唐文豪 胥冰洁

新华社四川分社 制作

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