⚬ 继立夏后，夏季的第二个节气——小满也即将到来。小满炎热，可以多多食用瓜果蔬菜来调节体内暑气、缓解燥热产生的各种炎症，像可生食的紫甘蓝，厨房君就非常推荐。

它色彩旖旎，口感脆爽，营养卓越。26mg/100g的维生素C含量，比柠檬还要高。作为 蔬菜界的花青素王者，含量高达90+mg/100g，比蓝莓还要高，抗氧化、抗炎症、护心管、护眼睛都在行。

除了传统的凉拌做法外，还可将它发酵为泡菜，不仅口感上多了一层酸爽的劲儿来刺激食欲，发酵产生的益生菌还能调节肠道菌群平衡，促进肠道健康。这在炎热的夏天中，可真是太需要啦！

食谱作者@Sunny_Kreglo：

“天一热了，就想吃点酸爽的。上礼拜做了一瓶圆白菜的，结果太好吃，感觉比肉还好吃，一瓶全吃完了。今天圆白菜没了，用剩下的紫甘蓝又做一瓶。”

厨友@Sunny_Kreglo

“第五天了，颜色变得很漂亮， 偷偷尝了一下，很酸爽， 感谢方子太棒了😊 ”

by 厨友@美丽心情psd

“连续第三次做了，越来越顺手，越来越方便。 ”

by 厨友@入戏太深小姐

“第一次就成功了，紫甘蓝做出来颜色太漂亮了 ！酸度也正好！今天拿来配南瓜鸡肉奶酪烩饭！”

by 厨友@黄大花儿啊

乳酸发酵泡菜

🧑‍🍳食谱作者：Sunny_Kreglo

进小程序，收藏菜谱更方便

🥦用料

圆白菜/紫甘蓝 450克，切丝越细越好

胡萝卜 1根（90克），擦细丝

小青辣椒 1个（12克），去籽切片

蒜 3大瓣（15克）

海盐/粉盐 7-10克

姜末（选用）1/4小勺

时间 1-3周

🍳做法

1.大盆里混合所有材料，用手抓匀、按摩几下（辣椒多的话带手套），盆上盖毛巾，室温静置30分钟-2小时。

* 时间以蔬菜出水为判断标准，出水快就静置30分钟，蔬菜粗老出水慢就等2小时。

2.分批把菜装罐子里，铺一层就用按压棒压实到出水，再铺下一层，铺到离瓶子口1-2指节距离即可。最后再用按压棒压实，让所有菜都浸泡在汁水里。如果汁水不够，可以适当添一些矿泉水/柠檬汁。

* 按压棒可用宽面擀面杖代替

3.用重物压在菜上，玻璃、石头的最好，不要用金属的，目的是让菜一直都浸泡在汁水里。

* 可用小密封袋灌上水封好口，做成小水球袋子压在菜上。

4.密封，避免阳光直射，在17-24摄氏度发酵1-3周。可以每周尝一下味道，到自己喜好的酸度就可以了。

💡发酵注意事项

1.容器选择

菜谱用量适合选用一个750毫升双层宽口密封盖子的罐子（上图），没有双层就用普通宽口玻璃瓶。

2.发酵适宜的温度

最适宜温度：17-24摄氏度。温度高点/低点也能成功，味道略有不同，温度越高，酸味越明显。

3.发酵时间

一般1-3周，温度越低发酵越慢，反之，温度越高发得越快。要根据自己实际季节/室温调整。

4.发酵中的问题与保存

常见问题：泡菜表面长了带颜色的毛，就要扔了。如果是表面有一些白色酵母菌的菌丝，则可以正常食用。

保存：室温发酵到合适的酸度后放冰箱冷藏，只要拿取工具干净，乳酸发酵的菜可以保存很久，几乎不会坏，只会越来越酸、软。

5.成功要点

容器：工具干净，无油，干净就行，倒不必高温消毒。

用量：不要减盐！盐扮演多重作用，比如抑制杂菌生长。这不是空口吃的菜，有点咸是正常，要就着饭菜吃，越发酵越酸，咸味越淡。

制作：菜要浸泡在汁水里，不要暴露在空气里，否则容易长菌。

温度：发酵温度要合适。

6.食材挑选

蔬菜挑新鲜的买，水分充足。胡萝卜不用去皮，盐选用矿物质含量高的，不建议用含碘食盐。

做过的人说

天生巨蟹座：

快手短时间腌制紫甘蓝和卷心菜～酸酸的，夏天吃才开胃。

老羊有猪脚：

又是成功的一瓶，好吃😋

一碗粗面：

之前在汉堡里吃过类似的泡菜，配红肉太好吃了！方子很好，菜一定要新鲜！

编辑：橙子 碗碗

封面来源：@Sunny_Kreglo