凉粉，是中国人“对抗”夏天的秘密武器。

无论天气怎样，当那份浸润着不同料汁的凉粉，穿舌过喉在身体内长驱直入时，整个人就感觉非常“熨贴”。

今天，就去吃一碗凉粉，给自己的夏日增添一份惬意吧！

不同原料的凉粉，

“颜值”与“内在”各不相同

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凉粉早早地在中国人的餐桌上占据了一席之地，据坊间传闻，凉粉早在秦汉时期就已出现，而真正有文字记载，则是在宋代。当时描写汴京（今河南开封）民俗的著作《东京梦华录》中，出现了“细索凉粉”的字眼。

第一次记录了凉粉这种吃食。依书中所写，它是用绿豆粉制作，而且一定要放凉了才吃，故而得名“凉粉”。

图源：视觉中国

此后的千百年间，人们发现用红薯粉、大米粉，甚至某些草植、海藻等其他原料，同样能做这种半透明的弹软冻状食物，它们都沿用了“凉粉”这个名字。

制作凉粉时，第一步都是要把它熬成黏稠的汤水，才能具备凝结成“冻”的可能。而且，影响凉粉的颜色和口感，关键在于淀粉的选择。

凉粉口感的软硬、筋糊，都是因为淀粉中所含直链淀粉和支链淀粉的比例不同。

图源：视觉中国

豌豆、绿豆或扁豆淀粉制成的凉粉颜色白而透亮，口感滑爽，不仅可以切条，在湖南有些地方是用一种布满孔的刮勺，刮成细条来吃。

红薯淀粉做成的凉粉，颜色白得有点发蓝，口感稍微硬一些，非常耐热，特别适合回锅做炒凉粉或者油煎，翻炒后也不会变烂。

玉米凉粉颜色黄澄澄的，没有透明感，韧性也不强，很容易散，不能切成形状，吃的时候可以完全不用牙齿，舌头压碎以后直接咽。不过在玉米凉粉里加一点碱，就能保持一个坚挺的卖相了。

土豆凉粉更不容易凝结成形，一般做时就在锅底结平平的一层，但是它质地细腻，有光泽，透明带一点淡淡的褐色，很好入口。

还有荞麦凉粉，颜色更深，褐色里有点淡淡的粉，因为它制作时，需要加入碱，使其更好成型，所以口感相较于其他凉粉更硬一些。

直链淀粉可在热水中溶解，熬煮后不易成糊，冷却后呈凝胶状；而支链淀粉不溶于热水，只在热水中膨胀，故加热容易成为糊状，且黏性较大。所以含有支链淀粉高的食物，吃多了就容易消化不良。

出了当地难以“复刻”的味道

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凉粉的吃法每个地区各有特色，要是每个地方都说，那几天几夜都说不完。一般都是调出汁水，浇在凉粉上。不过有些口味，还真是出了当地，自己在家难调。

大同浑源凉粉

在夏季，凉粉是老百姓喜欢吃的食品之一，而山西浑源人爱吃凉粉，不分春夏秋冬，街头上，一年四季都有摆凉粉摊的。

浑源凉粉以土豆淀粉为原料，加入适量的明矾，搅成糊状，在火上滚熟，凉冷倒出即成。浑源凉粉又白又细又利口，象猪皮冻似的“筋颤”，拿在手中“滑溜溜”。

图源：视觉中国

浑源凉粉的特色在于其独特的配料，除了常见的葱、姜、蒜、辣椒、醋等调料外，还特别添加了油炸大豆和豆腐干。这种凉粉口感滑嫩，汤汁酸辣适中，搭配酥脆的大豆和有嚼劲的豆腐干，风味层次丰富，色泽洁白，晶莹剔透，令人回味无穷。

图源：视觉中国

朔州应县凉粉

调制凉粉时，从冰水中取出一块凉粉，用特制的旋刀轻轻一旋，晶莹剔透的凉粉条即滑落碗中，加上条形的豆腐干、熏鸡蛋，辅以山西老陈醋、红通通的特制辣椒油、小葱以及新鲜香菜，看上去禁不住让人胃口大开，可谓色香味俱全！

吃应县凉粉不用嚼，只需轻轻一吸，美味凉粉即入口中，在口中环绕，清凉爽滑。

图源：这里是朔州

晋城炒凉粉

晋城炒凉粉，这道传承百年的传统风味小吃，早已成为晋城人味蕾上的经典。

炒制前，切成厚薄适中的方块，经小火慢煎，焦黄诱人。炒制时，加入蒜末、酱油、山西陈醋等调料，蒜香浓郁，酸辣适口，口感软嫩，每一口都散发着独特的风味。

这道小吃不仅在街头巷尾随处可见，还走进了酒楼饭店，成为晋城美食的代表。

图源：视觉中国

游子心中永远的“白月光”

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凉粉，这碗承载着山西人夏日记忆的美味，是物美价廉的大众碳水，各地都有自己的风味。但山西凉粉，这那独特的味道，是无数游子心头的“白月光”，别处难以复刻。

如今，虽然各种淀粉到处可买，但总少了那股家乡味。当然，网络上关于山西凉粉的配方和制作虽多，也都是碎片化信息，难以拼凑出完整的制作秘籍，大概是因都是老手艺人口口相传的秘密吧。

图源：视觉中国

炎炎夏日里，想起家乡凉粉，那清亮、滑嫩、爽口的滋味，搭配豆腐干、莲花豆、辣椒油，直吞口水。

可现实中，却难觅其踪，只能无奈慨叹：为何没人把这份地道美味带到外地呢？没有繁杂的加料，山西凉粉纯粹的滋味，早已在岁月里定格，成为永恒的美食回忆。

来源：人说山西好风光