糖醋里脊，外酥里嫩、酸甜开胃，是老少皆宜的经典家常菜。它看似只是“炸肉裹酱”，但要把外壳炸得酥而不硬、里脊嫩而不柴、酱汁酸甜透亮，每一步都有讲究。下面将分七步详解，从选材到装盘，足够你端出一盘媲美馆子的糖醋里脊。———

一、选肉与腌制里脊以猪大里脊为佳，纤维细、脂肪少。取400克，先顺纹切1.5厘米厚片，再改刀成食指粗的条。切好后立刻泡入冰水5分钟，逼出血水并收紧纤维，捞出后用厨房纸彻底吸干。腌料：盐2克、料酒10毫升、白胡椒粉0.5克、全蛋液30克、干淀粉8克。蛋与淀粉形成“软壳”，锁住水分。抓匀后静置10分钟，让味道渗入。———二、调糖醋汁的黄金比例“1酒2酱3糖4醋5水”——这是沪上老厨师的口诀，以汤勺为单位：料酒1勺（15毫升）、番茄酱2勺（30克）、白糖3勺（36克）、米醋4勺（60毫升）、清水5勺（75毫升）。再加少许盐1克提味、老抽2毫升增色。全部搅匀后试味，以“酸在前、甜收尾”为准。此比例可提前兑好，避免临灶忙乱。———

三、挂糊：酥与不酥的关键传统做法用全蛋糊，但家庭炉火温度低，容易“软壳”。现改用“双粉糊”：玉米淀粉80克、低筋面粉20克、泡打粉1克、冰水120毫升、色拉油10毫升。冰水抑制面筋，泡打粉形成微孔，油让外壳更酥。调成流动酸奶状，筷子挑起能挂壁3秒即可。把腌好的里脊倒入糊中，轻轻按压，让每一条都被包裹。———四、第一次炸：低温定型锅中放宽油（至少漫过里脊两倍），烧至160℃（木筷插入冒小泡）。逐条下里脊，先不翻动，待外壳泛白微硬再用漏勺轻推。炸90秒，表面浅黄即捞出沥油。此时里脊七八分熟，外壳仍软。———五、第二次炸：高温起酥油温升至190℃，可见油面轻烟。倒入全部里脊，炸30秒。外壳迅速金黄并浮起，发出“沙沙”脆响，立刻捞出。双次炸法既避免外焦里生，又形成蜂巢状酥壳，即使裹酱后也能保持半小时不塌。———

六、炒酱与裹肉锅中留底油15毫升，小火下蒜末5克煸香，倒入预先调好的糖醋汁。保持中火，用炒勺不断画圈，见酱汁由大泡变密集小泡时勾入水淀粉（淀粉8克+水15毫升），酱汁瞬间透亮并能挂勺。此时关火，倒入炸好的里脊与彩椒块30克，快速翻裹，让每一条都裹上“玻璃芡”。切忌久炒，否则外壳吸水回软。———七、装盘与点睛预先把盘子用沸水烫热，可延缓变塌。将里脊堆成“小金山”，撒熟白芝麻3克、葱丝少许。趁热食用，能听到“咔嚓”一声脆响；内里肉条粉红多汁，酸甜香气直冲鼻腔。若喜欢台式风味，可在酱汁中加入半颗苹果泥，果香更复合；嗜辣者则可在炒酱时加小米辣圈，甜辣交织，同样迷人。———小贴士1. 里脊吸干水分后再腌，否则脱浆；2. 糖醋汁提前调好，避免边尝边加糖导致过量；3. 炸后若外壳偏油，可放厨房纸轻压，但别超过30秒，以免返潮；4. 剩菜回锅：用180℃烤箱复热4分钟，比再炸省油且酥。依此七步，厨房小白也能零失败。当琥珀色的酱汁裹住金黄酥壳，酸甜在舌尖炸开，你会明白：所谓家常的温柔，不过是有人愿意为你复刻这份“酥脆的安心”。