红烧肉是中式餐桌上的 “硬菜担当”，浓油赤酱裹着四方肉块，咬下去油香在舌尖化开，却丝毫不觉腻口 —— 这样的境界，靠的从不是复杂调料，而是对火候与细节的把控。今天就把家常红烧肉的 “黄金法则” 拆解开来，照着做，保证每块肉都油亮红润，肥的部分入口即化，瘦的部分酥软入味，连汤汁都能拌三碗米饭。

选肉：三分肥七分瘦，层次是灵魂

做红烧肉，选对肉就成功了一半。最理想的是猪五花肉，而且得是 “下五花”—— 靠近猪肚子的部位，肥瘦交错如蝉翼，每一层脂肪都被瘦肉隔开，这样的肉炖熟后才会 “肥中有瘦，瘦中带润”。避开纯肥肉或纯瘦肉的部位，前者炖完会腻得发慌，后者则容易柴得塞牙。

买肉时让摊主切成 3 厘米见方的大块，别太小，否则炖的时候容易碎；也别太大，不然不容易入味。拿到肉先别急着洗，用厨房纸把表面的血水擦干 ——保持肉面干燥，后续炒糖色时才不会溅油，也能让肉更好地挂上酱色。

去腻：两步处理，脂肪乖乖 “软化”

五花肉的肥油是香气来源，但处理不好就会腻。第一步是 “冷水下锅焯水”：把肉块放进锅里，加没过肉的冷水，再扔 3 片姜、2 段葱、1 勺料酒，大火烧开后撇去浮末，继续煮 1 分钟捞出。这一步不仅能去掉血水和杂质，还能让肉质收紧，避免炖的时候散架。

捞出的肉块别急着炒，用温水冲净表面的浮沫，然后用厨房纸再次擦干 ——这一步是去腻的关键。接着准备一口无水无油的锅，把肉块皮朝下放进锅里，小火慢煎。随着温度升高，肥肉里的油脂会慢慢渗出来，煎到肉皮微微焦黄、表面形成一层脆壳时翻面，把另外几面也煎至金黄。倒出煎出的猪油（可以留着炒青菜，香气翻倍），此时的肉块已经去掉了多余油脂，吃起来只会香不会腻。

调味：糖色是骨架，香料是灵魂

炒糖色决定了红烧肉的颜值与甜度。锅里留少许底油，放入 3 勺冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化，从透明变成浅黄，再到深褐色，最后冒出泡泡并散发微微的焦香 ——这时候立刻倒入肉块翻炒，让每块肉都均匀裹上糖色。注意别炒过头，糖色糊了会发苦，一旦发现颜色变黑就赶紧关火。

接下来调基础味：加 2 勺生抽提鲜，1 勺老抽上色（别多，否则会发涩），1 勺蚝油增加醇厚感，翻炒至每块肉都吸足酱汁。然后加香料：1 颗八角、1 小块桂皮、2 片香叶、1 粒草果（拍破去籽）、3 粒花椒，这些香料用纱布包起来扔进锅，既能增香又不会煮散影响口感。

炖煮：火候定成败，慢炖出真味

加开水没过肉块（一定要加热水，加冷水会让肉质突然收缩变柴），大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖 40 分钟。这 40 分钟里，火候要小到 “汤面微沸”，让肉块在温和的汤汁里慢慢吸收味道，脂肪逐渐软化成半流质，瘦肉则吸饱汤汁变得酥软。

40 分钟后打开锅盖，挑出香料包，转中火收汁。收汁时要不时翻动肉块，让每块肉都均匀挂上浓稠的汤汁。判断收汁是否到位的标准：用筷子轻戳肉块，能轻松穿透且不流红汤，汤汁浓稠到能挂在筷子上 —— 这时候的红烧肉，色泽红亮如琥珀，口感软糯而不烂，每一口都是油香与酱香的完美融合。

最后撒一把葱花点缀，端上桌时趁热夹起一块，肉皮 Q 弹带点嚼劲，肥肉在嘴里轻轻一抿就化开，瘦肉吸足了汤汁，咸甜适中，连盘底的汤汁拌米饭都能让人多吃两碗。

家常红烧肉的秘诀，说到底就是 “选对肉、去好腻、调准味、用对火”。没有复杂的技巧，却藏着对食材的理解 —— 把平凡的五花肉，用耐心炖出不平凡的滋味，这大概就是家常菜最动人的地方。